Effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on some quality properties, squeezing pressure effect and shelf life of pomegranate (Punica granatum) juice against thermal treatment
Yüksek hidrostatik basıncın ısıl işleme karşı nar (Punica granatum) suyunun bazı kalite özellikleri, sıkma basıncı ve raf ömrü üzerine etkisi
- Tez No: 313676
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: yüksek hidrostatik basınç, nar suyu, raf ömrü, kalite, ısısal olmayan meyve suyu işlemesi, high hydrostatic pressure, pomegranate juice, shelf life, quality, non-thermal fruit juice processing
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmanın amacı, yüksek hidrositatik basınc (YHB) uygulamasının (200, 300, 400 MPa ; 5?C, 15?C, 25?C; 5 ve 10 dakika), iki farklı presleme basıncında sıkılan nar suyunun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi ve sonuçların geleneksel ısıl işlem (85?C/10 ) uygulanmış nar suyu ile kıyaslanmasıdır. Uygulanan tüm kombinasyonlar içerisinde, 100 psi ile sıkılmış nar suyu için, 400 MPa 15?C 5 dakika ve 150 psi ile sıkılmış için 400 MPa 5?C 10 dakikalık uygulamalar en iyi seçilmiştir. Antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin konsantrasyonu, askorbik asit içeriği, mannitol içeriği, renk değerleri (?E) ve ?Brix, pH, titrasyon asitliği gibi diğer rutin kalite özellikleri yanı sıra toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya küf sayısı gibi mikrobiyal analizler incelenmiştir. Her sıcaklık derecesinde, 400 MPa/ 10 dakikalık YHB kombinasyonları her iki pres derecesinde sıkılmış nar suyunda mikrobiyal yükü 4.0 log azaltmaya yeterli olmuştur. Uygulanan hiç bir YHB uygulaması antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde içeriği, ve toplam monomerik antosiyanin konsantrasyonlarında önemli bir değişime yol açmazken, ısıl işlem uygulanmış nar suyundaki azalış önemli bulunmuştur (p> 0.05). Askorbik asit içeriğinde, 5 dakikalık YHB uygulamasıyla artış, 10 dakikalık uygulamayla düşüş görülmüştür. Her iki pres derecesinde sıkılmış nar sularında, ?E değerleri tüm YHB kombinasyonlarında, ısıl işleme tabi tutulan nar suyu ?E değerine gore daha düşük bulunmuştur. YHB uygulamalarında daha düşük mannitol içeriğine rastlanılmıştır. 30 gün boyunca süren raf ömrü çalışmasında, antioksidan ve askorbik asit seviyeleri kontrol ve pastörize nar sularına göre daha stabil kalmıştır. Koku ve renkten oluşan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre YHB uygulanmış nar suları, en düşük ?E değerlerini vermesi gibi, en yüksek değerleri almıştır. YHB kombinasyonları uygulanmış ve ısıl işlem yapılmış nar sularında ?Brix, pH, titrasyon asitliği değerlerindeki değişim önemli bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment (200, 300, 400 MPa; 5?C, 15?C, 25?C; 5 and 10 minutes) on some quality properties of two different squeezing pressure processed pomegranate juices against traditional thermal treatment at 85?C/10 min. Among these combinations, for 100 psi squeezed, 400 MPa 15?C 5 min and for 150 psi, 400 MPa 5?C 10 min were chosen the best. Antioxidant activity, total phenolic content, total monomeric anthocyanin concentration, ascorbic acid content, mannitol content, color values (?E) and other routine quality properties as ?Brix, pH, titrable acidity besides microbial analyses as total meshopilic areobic bacteria count and total yeast and mould count were investigated. HHP combinations around 400 MPa at 10 min at every temperature were sufficient to decrease the microbial load around 4.0 log cycles for both squeezed juices. All HHP treatments showed no significant decrease at antioxidant activity, total phenolic content and monomeric anthocyanin pigment concentrations while there was a significant decrease (p < 0.05) for thermal treated. Ascorbic acid increased with 5 min HHP treatments but decreased with 10 min. ?E values were smaller with HHP treatments for all combinations for both squeezed juices. HHP treatments gave lower mannitol content. In shelf life study during 30 days, antioxidant and ascorbic acid levels stayed more stable than control and pasteurized ones. Sensory evaluations, odor and appearance, HHP treatments gave highest results then the others as well as the smallest ?E values. For all combinations, there was no significant difference for ?Brix, pH and titrable acidity values between HHP and thermal treatments.
Benzer Tezler
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on some quality parameters and shelf-life of fruit and vegetable
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) meyve ve sebze sularının bazı kalite parametreleri ve raf-ömürleri üzerine etkisi
SANER DEDE
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ.DR. HAMİ ALPAS
PROF.DR. ALEV BAYINDIRLI
- High hydrostatic pressure (HHP) applications in food science: A study on compression heating, microbial inactivation kinetics, pulsed pressure and high pressure carbon dioxide treatments
Gıda biliminde yüksek durgun-sıvı basınç (YDB) uygulamaları: Sıkıştırma ısısı, mikrobiyal etkisizleştirme devinimi, vurgulu basınç ve yüksek basınç karbon dioksit işlemleri üzerine bir çalışma
SENCER BUZRUL
Doktora
İngilizce
2008
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. ALİ ESİN
PROF. DR. GERARD DEMAZEAU
- The effects of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on shelf life and quality parameters of conventionally produced boza
Yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının geleneksel olarak üretilmiş bozanın raf ömrü ve kalite parametreleri üzerindeki etkisi
NURAN NİSA ILGAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAHSİN FARUK BOZOĞLU
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Effect of high hydrostatic pressure on the functional properties of soy protein isolate
Yüksek hidrostatik basıncın soya protein izolatının fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
KÜBRA ZENGİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Salmonella surveillance on fresh produce and inactivation by high hydrostatic pressure
Taze sebzelerde Salmonella incelenmesi ve yüksek hidrostatik basınç ile inaktivasyon
ELİF GÜNEL
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEŞİM SOYER
PROF. DR. HAMİ ALPAS