Biyoaktif karbonillerin akrilamid oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of bioactives on acrylamide formation
- Tez No: 299501
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışmada kurkumin, vanillin, silimarin ve kumarin gibi bazı biyoaktif karbonillerin asparajinle birlikte Maillard reaksiyonuna dahil olarak akrilamid oluşumu üzerine etkisi araştırılmış, 180°C'de ısıtılan asparajin-biyoaktif karbonil model sistemlerinde oluşan akrilamid miktarları belirlenmiştir. Fruktoz ve asparajin içeren sistemlere biyoaktif karbonil ilavesi ile de karbonil-fruktoz rekabeti incelenmiştir. Tez kapsamında incelenen biyoaktif karbonillerden kurkumin ile asparajin içeren model sistem örneklerinde reaksiyon ara ürün ve ürünleri varlığı doğrulanmış, akrilamid oluşum mekanizması ortaya konmuştur. Karbonil-asparajin model sistemleri 120, 150, 180 ve 200ºC'de ısıtılarak karbonillerin sıcaklığa bağlı davranışları incelenmiştir. Ayrıca, biyoaktif karbonillerden kurkumin ilavesinin gıda sisteminde akrilamid oluşumu üzerine etkisinin doğru incelenebilmesi için ısıtma esnasında oluşacak sıcaklık gradyanının önüne geçilebilecek `kabuk modeli' hazırlanmıştır.Asparajin model sistemine biyoaktif karbonil ilavesi ile elde edilen model sistemlerde 180ºC'de ısıtma ile akrilamid oluşumu artış göstermiştir. Fruktoz ve asparajin içeren sistemlere biyoaktif karbonil ilave edildiğinde karbonil-fruktoz rekabeti incelenmiş, akrilamid oluşturmada fruktozun karbonillere göre daha reaktif olduğu ve baskın rol oynadığı belirlenmiştir. Ancak fruktoz ve asparajin yanında ilave edilmiş biyoaktif karbonillerin akrilamid oluşumunu artırdığı sonucuna ulaşılmıştır. Karbonil-asparajin model sistemleri 120, 150, 180 ve 200ºC'de ısıtılarak karbonillerin sıcaklığa bağlı davranışları incelendiğinde, tüm sistemlerde sıcaklık artışıyla akrilamid oluşumunun arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, kabuk modeli örneklerine kurkumin ilave edilerek 180ºC'de ısıl işlem sonucunda oluşan akrilamid miktarı incelendiğinde, kurkumin ilavesinin akrilamid oluşumunu artırdığı sonucuna ulaşılmış, kabuk modeli örneklerinde kurkuminle yapılan çalışma sonuçları model sistem örnekleriyle benzer nitelikte olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of bioactive carbonyls including curcumin, vanillin, silymarin and coumarin on acrylamide formation through the Maillard reaction was investigated. Model systems containing equimolar amounts of asparagine and bioactive carbonyl were heated at 180ºC and the amounts of acrylamide generated was determined. Competitiveness of bioactive carbonyls and fructose in ternary (fructose-carbonyl-asparagine) systems was also investigated. Presence of the reaction intermediates and products formed in model systems containing curcumin and aspargine during heating at 180oC were confirmed, and the mechanism of acrylamide formation was investigated in depth. Finally, model systems containing carbonyl and asparagine were heated at 120, 150, 180 and 200ºC for different reaction times to determine the thermodynamic behaviours of different carbonyls. Investigation of the effect of curcumin on acrylamide formation in food systems was studied in a `crust-like model?.According to the results, more acrylamide was generated with the addition of equimolar amounts of bioactive carbonyl into asparagine model system as a result of heating at 180ºC. When compared the reactivities of bioactive carbonyls with fructose, fructose is more reactive than bioactive carbonyls and plays dominant role in yielding acrylamide. But more acrylamide was generated in systems when bioactive carbonyls were added besides fructose and asparagine, also. When all model systems were heated at different temperatures for different reaction times, more acrylamide formation was determined in all systems according to the temperature rise. Additionally, addition of curcumin promoted acrylamide formation in crust models. Finally, the results obtained from crust models containing curcumin as bioactive carbonyl correlated with the results of model systems well.
Benzer Tezler
- Biyoaktif, biyobozunur yeni bir yara örtü filmi hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of a novel bioactive, biodegredable wound dressing film
YASEMİN GÜNAYDIN
Doktora
Türkçe
2016
BiyomühendislikHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ TANYOLAÇ
- Biyoaktif özellikli polietilen glikol ile kompozit oluşturulan quersetin ve morin'in 7, 12-DMBA verilen saccharomyces cerevisiae üzerinde metabolik etkileri
Metabolic effects of quercetin and morin composited with bioactive polyethylene glycol on saccharomyces cerevisiae given 7, 12-DMBA
AYŞE SARITOP
- Biyoaktif cam içeren diş macunlarının diş rengindeki restoratif materyaller üzerinde biyofilm oluşumuna etkisi
Effects of toothpastes containing bioactive glasses on biofilm formation on different tooth-colored restorative materials
İSFENDİYAR İSFENDİYAROĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Diş HekimliğiEge ÜniversitesiRestoratif Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP ERGÜCÜ
- Farklı lactobacillus spp. bakterilerinin, manda sütünden üretilen yoğurtların biyoaktif, tekstürel ve duyusal özellikleri ile uçucu organik bileşiklerin oluşumuna etkilerinin araştırılması
The investigation of the effects of different lactobacillus spp. bacteria on the bioactive, textural, sensory properties and volatile organic compounds of yogurt produced from buffalo milk
MEHMET AKİF KARAGÖL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Farklı kaynaklardan enzimatik hidroliz yoluyla biyoaktif peptid eldesi ve biyolojik etkinliklerinin incelenmesi
Production and functionality of bioactive peptides by enzymatic hydrolysis from various sources
LEISAN AKHMADEEVA