Nar şaraplarında antioksidan fenolik bileşiklerin belirlenmesi
Determination of antioxidant phenolic compounds in pomegranate wine
- Tez No: 299599
- Danışmanlar: PROF. DR. R. ERTAN ANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmada Hicaz nar çeşitlerinde mikrovinikasyon ile meyve şarabı üretim koşulları incelenmiş ve nar şarabının fenolik bileşimi üzerinde çalışılmıştır. Şarapların suda çözünen kuru madde, toplam asitlik, toplam fenolik bileşikler, toplam monomerik antosiyanin miktarı ve polimerik renk, toplam antioksidan kapasite, alkol, uçar asit gibi kimyasal anlizleri yanında, HPLC ile bazı antioksidan fenolik bileşiklerin dağılımı incelenmiştir. Şarap üretiminde klasik maserasyon (N), çekirdek ilaveli maserasyon (Ç) ve enzim ve çekirdek ilaveli maserasyon (E) olmak üzere 3 yöntem uygulanmıştır. Toplam fenolik madde miktarları, nar şırasında ve 18 ay depolanan nar şaraplarında sırası ile 1896±100 mg/L (şıra) ve 1663±195 mg/L (N), 1339±173 mg/L (E), 1414±58 mg/L (Ç) olarak belirlenmiştir. Nar şırası ve nar şaraplarında fenolik bileşiklerden; gallik asit, kateşin, vanilik asit, kafeik asit, ferulik asit, p-kumarik asit, epikateşin ve hidroksisinamik asit saptanmıştır. Nar şırası ve şaraplarının tümünde gallik asit ve kateşin sırasıyla en fazla bulunan fenolik bileşikler olarak belirlenmiştir. Ayrıca, nar şırası ve nar şaraplarında toplam antioksidan kapasite değerleri sırası ile ortalama 9,84 mM/L (şıra) ve 9, 76 mM/L (N), 9,68 mM/L (E), 9,50 mM/L (Ç) trolox eşdeğeri olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Different types of pomegranate wine production were realised by microvinification scale using ?Pomegranate of Hicaz? in this study. The produced wines were compared each other according to their chemical, phenolic and antioxidant properties. Water soluble dry matter, acidity, density, alcohol content, volatile acidity, total monomeric anthocyanins and polarized color intensity and indivudual phenolic compounds were analysed as chemical analysis. Three different method - classical maseration (N), maseration with seed adding (Ç) and maseration with seed and enzyme adding (E) - were applied in production. Total phenolic compounds were determined in pomegranate juice and wines (N, E, and Ç; after 18 months storage) as 1896±100 mg/L and 1663±195 mg/L, 1339±173 mg/L, 1414±58 mg/L respectively. Phenolic compounds were identified in pomegranate juices and wine. The gallic acid, vanilic acid, caffeic acid, ferrulic acid, p-coumaric acid, hydroxycynamic acid, epicatechin, and catechin were determined by HPLC. According to the research result; the amounts of gallic acid and catechin was the highest phenolic compounds in pomegranate juice and wine. The total antioxidant capacity was also determined in pomegranate juice and wines (N,E and Ç) as 9,84 mM/L and 9, 76 mM/L; 9,68 mM/L and 9,50 mM/L, respectively.
Benzer Tezler
- Analytical studies on bioactive components of natural materials
Doğal malzemelerin biyoaktif bileşenleri üzerine analitik çalışmalar
VESELİNA ADIMCILAR
Doktora
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER
- Polifenolik antioksidanların tayini için gümüş nanoparçacık esaslı yeni bir nano-sensör geliştirilmesi
Development of a novel nano-sensor based on silver nanoparticle for determination of polyphenolic antioxidants
MEDET ZOR
Doktora
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KUBİLAY GÜÇLÜ
- Kurutma metodları ve şartlarının nar tanesinin kurutma kinetiği ve kalitesi üzerine etkisi
The effect of drying methods and conditions on the drying kinetics and quality of pomegranate arils
ÖZGE CESUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
- Doğal yöntemlerle tam buğday unu depolama stabilitesinin artırılması
Increasing the storage stability of whole wheat flour with natural methods
YEŞİM BEDİR
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Osmanlı porselen sanatı
Başlık çevirisi yok
BUKET BAYKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Güzel Sanatlarİstanbul Teknik ÜniversitesiGüzel Sanatlar Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZER