Mahlep çekirdeği içinden üretilen protein konsantresinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özellikleri
Some chemical and functional properties of protein concentrate produced from mahaleb kernels
- Tez No: 301570
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mahlep çekirdeği içi protein konsantresi, Fonksiyonel özellikler, Mahaleb kernel protein concentrate, Functional properties
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada, mahlep çekirdeği içinden protein konsantresi üretilmesi ve üretilen protein konsantresinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır.Mahlep çekirdeği içi proteinleri pH 10,0'da ekstrakte edilip pH 4,5'te çöktürülerek protein konsantresi hazırlanmıştır. Protein konsantresinin kurumadde, yağ, toplam karbonhidrat, protein ve kül içeriği; protein çözünürlüğü, su ve yağ tutma kapasitesi, emülsiyon aktivite indeksi ve emülsiyon stabilite indeksi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, minimum jel oluşturan konsantrasyonu ve proteinlerin molekül ağırlıkları belirlenmiştir.Protein konsantresi %92,73±0,65 kurumadde, %6,29±0,12 kül, %6,02±0,35 karbonhidrat, %1,42±0,09 yağ ve %73,11±0,80 protein içermiştir. Su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi ve minimum jel oluşturan konsantrasyonu sırasıyla %281±2,0, %166±0,10 ve %12 olarak bulunmuştur. Maksimum çözünürlük pH 12,0 (%95,97±1,94) ve minimum çözünürlük ise pH 6,0'da (%16,71±0,45) gözlenmiştir. Emülsiyon aktivite indeksi 27,21±2,50 m2/g, emülsiyon stabilite indeksi ise 81,05±1,49 dakika olarak belirlenmiştir. Protein konsantresinin köpük kapasitesi %43,75±8,84 ve köpük stabilitesi ise %71,33±21,68 (30 dakika sonra) olarak belirlenmiştir. Protein konsantresinin emülsifiye etme ve köpürme özellikleri sodyum kazeinattan daha düşük bulunmuştur. Sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) yağsız mahlep çekirdeği içi unundaki protein fraksiyonlarının hemen hemen tamamının protein konsantresinde tutulduğunu göstermiştir. Üretilen protein konsantresinin fonksiyonel ve kimyasal özellikleri dikkate alındığında protein konsantresinin bazı gıda formülasyonlarında kullanım alanı bulabileceği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aims of this research were to produce protein concentrate from mahaleb (mahlab) seed kernels, and to investigate its some chemical and functional properties.Protein concentrate was prepared from the defatted powder of mahaleb seed kernels by extracting at pH 10.0, and precipitating at pH 4.5. Dry matter, fat, total carbohydrate, protein, and ash contents; protein solubility, water and oil absorption capacity, emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability, least gelling concentration, and molecular weight of the resulting concentrate were determined.Protein concentrate contained 92.73±0.65% dry matter, 6.29±0.12% ash, 6.02±0.35% carbohydrate, 1.42±0.09% fat, and 73.11±0.80% protein. Water holding capacity, oil holding capacity and least gelling concentration of protein concentrate were 281±2.0%, 166±0.10%, and 12%, respectively. Protein concentrate showed minimum and maximum solubility at pH 6.0 (16.71±0.45%) and 12.0 (95.97±1.94%), respectively. Emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability of protein concentrate were 27.21±2.50 m2/g, 81.05±1.49 min, 43.75±8.84% and 71.33±21.68% (after 30 minutes), respectively. Emulsifying and foaming properties of protein concentrate were lower than those of sodium caseinate. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) analysis showed that almost all of the protein fractions in the defatted powder were transferred to the protein concentrate. The protein concentrate may find applications in some food formulations with regards to its functional and chemical properties.
Benzer Tezler
- Alıç çekirdeği kabuğu ve mahlep çekirdeği kabuğundan elde edilen manyetik biyoçarlar ile sulu çözeltilerden Cr (VI) giderilmesi
Removal of Cr (VI) from aqueous solutions with magnetic biochars obtained from hawthorn seed and mahaleb seed shell
KÜBRA TUNA SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiKonya Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EROL PEHLİVAN
- Farklı dozlarda biochar uygulamasının ekmeklik buğdayın kadmiyum alımına etkisinin sera koşullarında araştırılması
Evaluating the effects of different biochar dose applications on cadmium uptake of bread wheat under greenhouse conditions
YASEMİN ACİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL ERDEM
- Yaşlanma-geciktirici farklı bitki ekstraktlarının Saccharomyces cerevisiae kronolojik yaşam uzunluğuna etkileri
The effects of different aging-delaying plant extracts on chronological life span of Saccharomyces cerevisiae
MÜMİN SARGIN
Doktora
Türkçe
2024
BiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TÜLAY TURGUT GENÇ
- Tokat ilinde taş çekirdekli meyvelerde bulunan akar türlerinin belirlenmesi
Studies on mite species of stone fruits in Tokat province
HÜSEYİN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DÜRDANE YANAR
- Adıyaman, Diyarbakır ve Mardin illerinde sert çekirdekli meyve ağaçlarındaki bakteriyel hastalık etmenlerinin tespiti
Detection of bacterial disease agents in stone fruit trees in Adiyaman, Diyarbakir and Mardin
SERKAN BAYMAN