Geri Dön

Mahlep çekirdeği içinden üretilen protein konsantresinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özellikleri

Some chemical and functional properties of protein concentrate produced from mahaleb kernels

  1. Tez No: 301570
  2. Yazar: MELİH GÜZEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Mahlep çekirdeği içi protein konsantresi, Fonksiyonel özellikler, Mahaleb kernel protein concentrate, Functional properties
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Bu çalışmada, mahlep çekirdeği içinden protein konsantresi üretilmesi ve üretilen protein konsantresinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır.Mahlep çekirdeği içi proteinleri pH 10,0'da ekstrakte edilip pH 4,5'te çöktürülerek protein konsantresi hazırlanmıştır. Protein konsantresinin kurumadde, yağ, toplam karbonhidrat, protein ve kül içeriği; protein çözünürlüğü, su ve yağ tutma kapasitesi, emülsiyon aktivite indeksi ve emülsiyon stabilite indeksi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, minimum jel oluşturan konsantrasyonu ve proteinlerin molekül ağırlıkları belirlenmiştir.Protein konsantresi %92,73±0,65 kurumadde, %6,29±0,12 kül, %6,02±0,35 karbonhidrat, %1,42±0,09 yağ ve %73,11±0,80 protein içermiştir. Su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi ve minimum jel oluşturan konsantrasyonu sırasıyla %281±2,0, %166±0,10 ve %12 olarak bulunmuştur. Maksimum çözünürlük pH 12,0 (%95,97±1,94) ve minimum çözünürlük ise pH 6,0'da (%16,71±0,45) gözlenmiştir. Emülsiyon aktivite indeksi 27,21±2,50 m2/g, emülsiyon stabilite indeksi ise 81,05±1,49 dakika olarak belirlenmiştir. Protein konsantresinin köpük kapasitesi %43,75±8,84 ve köpük stabilitesi ise %71,33±21,68 (30 dakika sonra) olarak belirlenmiştir. Protein konsantresinin emülsifiye etme ve köpürme özellikleri sodyum kazeinattan daha düşük bulunmuştur. Sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) yağsız mahlep çekirdeği içi unundaki protein fraksiyonlarının hemen hemen tamamının protein konsantresinde tutulduğunu göstermiştir. Üretilen protein konsantresinin fonksiyonel ve kimyasal özellikleri dikkate alındığında protein konsantresinin bazı gıda formülasyonlarında kullanım alanı bulabileceği anlaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

The aims of this research were to produce protein concentrate from mahaleb (mahlab) seed kernels, and to investigate its some chemical and functional properties.Protein concentrate was prepared from the defatted powder of mahaleb seed kernels by extracting at pH 10.0, and precipitating at pH 4.5. Dry matter, fat, total carbohydrate, protein, and ash contents; protein solubility, water and oil absorption capacity, emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability, least gelling concentration, and molecular weight of the resulting concentrate were determined.Protein concentrate contained 92.73±0.65% dry matter, 6.29±0.12% ash, 6.02±0.35% carbohydrate, 1.42±0.09% fat, and 73.11±0.80% protein. Water holding capacity, oil holding capacity and least gelling concentration of protein concentrate were 281±2.0%, 166±0.10%, and 12%, respectively. Protein concentrate showed minimum and maximum solubility at pH 6.0 (16.71±0.45%) and 12.0 (95.97±1.94%), respectively. Emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability of protein concentrate were 27.21±2.50 m2/g, 81.05±1.49 min, 43.75±8.84% and 71.33±21.68% (after 30 minutes), respectively. Emulsifying and foaming properties of protein concentrate were lower than those of sodium caseinate. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) analysis showed that almost all of the protein fractions in the defatted powder were transferred to the protein concentrate. The protein concentrate may find applications in some food formulations with regards to its functional and chemical properties.

Benzer Tezler

  1. Alıç çekirdeği kabuğu ve mahlep çekirdeği kabuğundan elde edilen manyetik biyoçarlar ile sulu çözeltilerden Cr (VI) giderilmesi

    Removal of Cr (VI) from aqueous solutions with magnetic biochars obtained from hawthorn seed and mahaleb seed shell

    KÜBRA TUNA SEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimya MühendisliğiKonya Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EROL PEHLİVAN

  2. Farklı dozlarda biochar uygulamasının ekmeklik buğdayın kadmiyum alımına etkisinin sera koşullarında araştırılması

    Evaluating the effects of different biochar dose applications on cadmium uptake of bread wheat under greenhouse conditions

    YASEMİN ACİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    ZiraatGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL ERDEM

  3. Yaşlanma-geciktirici farklı bitki ekstraktlarının Saccharomyces cerevisiae kronolojik yaşam uzunluğuna etkileri

    The effects of different aging-delaying plant extracts on chronological life span of Saccharomyces cerevisiae

    MÜMİN SARGIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TÜLAY TURGUT GENÇ

  4. Tokat ilinde taş çekirdekli meyvelerde bulunan akar türlerinin belirlenmesi

    Studies on mite species of stone fruits in Tokat province

    HÜSEYİN ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DÜRDANE YANAR

  5. Adıyaman, Diyarbakır ve Mardin illerinde sert çekirdekli meyve ağaçlarındaki bakteriyel hastalık etmenlerinin tespiti

    Detection of bacterial disease agents in stone fruit trees in Adiyaman, Diyarbakir and Mardin

    SERKAN BAYMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatDicle Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT KAVAK