Çikolata üretiminde lesitin ve polyglycerol polyricinoleate (PGPR) kullanımının ürün kalitesine etkisi
The effects of using lecithin and polyglycerol polyricinoleate (PGPR) in chocolate production on product quality
- Tez No: 302445
- Danışmanlar: PROF. DR. Ö.UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Çikolata, lesitin, Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR), viskozite, akma noktası, Chocolate, lecithin, Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR), viscosity, yield value
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu çalışmada farklı çikolata reçetelerinde, değişik konsantrasyon ve kombinasyonlarda lesitin ve Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR) kullanımının, çikolatanın fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametreleri üzerindeki etkisi karşılaştırma yapılarak değerlendirilmiştir. Bu amaçla içerisine lesitin ve PGPR ilave edilmemiş sütlü, bitter ve beyaz çikolata örneklerine % 0,10, % 0,25, % 0,50 oranında lesitin ve % 0,02, % 0,05, % 0,10 oranlarında PGPR ilave edilmiş ve reolojik özellikleri, partikül büyüklükleri, kimyasal özellikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sonuç olarak, lesitin ve PGPR kombinasyonları ile çikolatanın viskozitesi ve akma noktası üzerine etki edilebildiği gözlemlenmiştir. En uygun kombinasyon olarak % 0,50 lesitin ve % 0,10 oranlarında PGPR ilave edilmiş örnek bulunmuştur. Partikül büyüklükleri, kimyasal özellikleri ve duyusal özellikleri açısından ise bir fark gözlemlenememiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, effects of different combination and consantrations of lecithin and Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR) which used in different type of chocolate recipes in terms of physical, chemical and sensorial quality parameters were studied. With this aim lecithin in concentrations of % 0,10, % 0,25, % 0,50 and PGPR in concentrations of % 0,02, % 0,05, % 0,10 were added into milk, bitter and white chocolate samples which are not included any lecithin and PGPR. It was determined that lecithin and PGPR combinations are the most appropriate way to effect the chocolate viskosity and yield value. As the most suitable combination of % 0,50 lecithin and % 0,10 PGPR added sample was observed. However it was found that lecithin and PGPR combinations did not have a distinct effect on particul size, chemical and sensorial properties.
Benzer Tezler
- Amonyum fosfatidlerin ve lesitinlerin çikolata reolojisi üzerine etkilerinin incelenmesi
Research of the effects of ammonium phosphatides and lecithins on chocolate rheology
ŞEYMA ÖZONUK MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Kakao yağı enkapsülasyonunun çikolatada yağ kusmasına etkisininin incelenmesi
Investigation of the effect of cocoa butter encapsulation on fat blooming in chocolate
EKİN DİNÇEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DUYGU ALTIOK
- Bazı sükroz ikamelerinin çikolatanın reolojik özelliklerine etkileri
Influence of some sucrose substitues on rheolojical properties of chocolate
AHMET SÖKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Çikolata kaplı gofret üretiminde kullanılan farklı reolojik özelliklerdeki çikolatanın son ürün kalitesine etkisi
The effects of rheological properties of chocolate used in coated wafer on quality of the end product
GÖKŞEN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Effect of high hydrostatic pressure on lipid crystalline structure in palm stearin emulsions
Yüksek hidrostatik basıncın palm stearin emülsiyonlarındaki yağların kristalin yapıları üzerine etkisi
SEZEN SEVDİN
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS