Malatya çevresi yerli kayısılarında aroma maddelerinin GC-MS-O tekniği ile belirlenmesi ve bazı teknolojik işlemlerin aroma maddeleri üzerine etkileri
Determination of aroma compounds in some native apricot varieties grown in Malatya using GC-MS-Olfactometry techniques and effects of some technological process on these compounds
- Tez No: 304703
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 206
Özet
Bu çalışmada, Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Soğancı ve Şekerpare kayısı çeşitlerinin serbest ve bağlı aroma maddeleri ile çeşidi karakterize eden aroma-aktif bileşikler belirlenmiş ve bu çeşitlerden Hacıhaliloğlu ve Kabaaşında kurutma yöntemi ve kükürtleme dozunun aroma maddeleri üzerine etkisi ile Tokaloğlu çeşidinden kayısı pulpu üretiminde iki farklı ticari enzim kullanımının aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ve katı faz ekstraksiyon yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Kayısılardaki aroma maddelerinin miktarlarının hesaplanmasında, tanımlanmasında ve aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde GC-MS-Olfaktometri teknikleri kullanılmıştır.Yaş kayısılardan Hacıhaliloğlu çeşidinde 36 adet aroma maddesi, 15 adet aroma-aktif bileşik, Kabaaşı çeşidinde 42 adet aroma maddesi, 16 adet aroma-aktif bileşik, Soğancı çeşidinde 46 adet aroma maddesi, 20 adet aroma-aktif bileşik ve Şekerpare çeşidinde 45 adet aroma maddesi, 14 adet aroma-aktif bileşik belirlenmiştir. Genel olarak, Malatya yaş kayısılarında aromadan sorumlu temel aktif bileşiklerin laktonlar, norizoprenoidler ve 6 karbonlu bileşikler olduğu, ancak aroma maddelerinin çeşide ve yıla bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Kurutma ve kükürtleme işlemi aroma maddeleri üzerinde önemli derecede etkili olmuştur. Gün kurusu kayısılarında aroma maddelerinin miktarları kükürtle kurutulanlara göre daha fazla bulunmuştur. Farklı ticari enzimlerin uygulandığı kayısı pulplarında kontrol örneğinde 58 adet serbest, 21 adet bağlı aroma maddesi, AR2000 enzimi ve Novorom Blanc enzimi uygulanan örneklerde ise 62 adet serbest, 21 adet bağlı aroma maddesi tanımlanmıştır. Ticari enzim uygulaması, pulpta norizoprenoid ve terpen bileşiklerinin miktarını önemli düzeyde artırmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, free and bound aroma compounds of the varieties of Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Soğancı and Şekerpare apricots and aroma active compounds which characterize these varieties were determined. Of these varieties, effects of driying metods and sulphuring dosage on aromatic compounds of Hacıhaliloğlu and Kabaaşı and effect of two different commercial enzymes on the aroma compounds of apricot pulp produced from Tokaloğlu cultivar were also investigated. Aroma compounds were extracted by liquid-liquid and solid phase extraction techniques. The concentration, identification of aroma compounds and determination of aroma active compounds were done by GC-MS-Olfactometry technique.From fresh apricot varieties; 36 aroma compounds, 15 aroma-active compounds in Hacıhaliloğlu, 42 aroma compounds, 16 aroma-active compounds in Kabaaşı, 46 aroma compounds, 20 aroma-active compounds in Soğancı and 45 aroma compounds, 14 aroma-active compounds in Şekerpare were determined. In general, basic active compounds responsible for characteristic aroma of Malatya fresh apricots were lactones, norisoprenoids and C6 compounds, but these compounds varied depending on the variety and climate conditions. Drying and sulphuring treatment significantly affected aroma compounds. Amount of aroma compounds in naturally dried apricots (gün kurusu) were higher than in dried apricot with sulphuring process. As the results of apricot pulp trials applied different commercial enzymes, in control; 58 free and 21 bound compounds, in the samples containing AR2000 and Novorom Blanc enzymes 62 free and 21 bound compounds were identified. Application of commercial enzymes increased amounts of norisoprenoids and terpenes.
Benzer Tezler
- Malatya ve çevresi geleneksel konut mimarisinin plastik açıdan çözümlenmesi
The Analyse in point of plastic of the traditional building architecture of Malatya and its surroundings
YÜKSEL GÖĞEBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Güzel Sanatlarİnönü ÜniversitesiResim-İş Eğitimi Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. DR. EROL YILDIR
- Kırım ve Kafkasya'dan Diyarbakır ve çevresine göçler (1876-1914): Elazığ, Malatya, Mardin ve Diyarbakır örneği
Immigrations from Crimea and Caucasia to the region around the province of Diyarbakır (1876-1914): The case study of the provinces of Elazıg, Malatya, Mardin and Diyarbakır
HAKAN ASAN
- Osmanlı modernleşme döneminde Malatya'da eğitim (1869-1919)
Education in Malatya during Ottoman modernization period (1869-1909)
AHMET NALCI
- Tüm yönleriyle morkaraman koyunları
All characteristics of morkaraman sheep
MEHMET ŞERİF KAYALIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET BİNGÖL