Farklı gıdalarda toplam 5-hmf düzeyinin belirlenmesi ve riskli bulunan gıdaların 5-hmf içeriğinin farklı yöntemler kullanılarak azaltılma olanaklarının araştırılması
Determination of 5-hmf content of different foods and investigation of different methods for decreasing 5-hmf content of risky foods
- Tez No: 306804
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 153
Özet
Tez çalışmasının birinci kısmında, farklı markalardaki süt ürünlerinin (dondurma, peynir), et ürünlerinin (sucuk, sosis, salam, hazır döner), tahıl ürünlerinin (bisküvi, hazır kek), farklı çikolataların, toz gıdaların (hazır çorba, hazır tatlılar, hazır sıcak çikolata, hazır kapuçino ve salep), farklı cips örneklerinin, gazlı içeceklerin ve lokum benzeri ürünlerin 5-HMF miktarı belirlenmiştir. Araştırmamızda karamel içeren örneklerin (karamelli dondurma, çikolata, bisküvi, kek) ve lokum örneklerinin 5-HMF miktarının oldukça yüksek olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında ise karamel ortamı model olarak seçilmiştir. İlk olarak farklı şeker (glukoz, sakkaroz, fruktoz) ve asit (malik, tartarik, sitrik) kombinasyonlarıyla oluşturulan karamel örneklerinin 5-HMF düzeyi ve diğer özellikleri (pH, renk değerleri, reolojik özellikleri, °Briks değerleri) belirlenmiştir. Karamel model ortamında, farklı asit şeker kullanımının 5-HMF miktarını değiştirdiği belirlenmiştir. Buna ilave olarak, model karamel ortamında %3 oranında farklı lifler (beş çeşit inülin, buğday, yulaf, bezelye, limon ve elma lifi) ilave edilerek, bu liflerin karamel örneklerinin 5-HMF içeriğine ve fizikokimyasal özellikleri (pH, renk değerleri, reolojik özellikleri, °Briks değerleri) üzerine etkisi araştırılmıştır. Şeker içermeyen inülin örneklerinin karameldeki 5-HMF miktarını önemli derecede azalttığı görülmüştür. Karamel ortamında % 10 oranında farklı sebze ve meyve suları (maydanoz, dereotu, tere, ekşimen, semizotu, siyah üzüm, havuç suyu, mor lahana ve pancar suyu) ve peynir suyu ile yoğurt suyu ilave edilerek, karamel örneklerinde oluşan 5-HMF üzerindeki azaltıcı etkileri araştırılmıştır. Lahana ve pancar suyu haricindeki suların, 5-HMF oluşumunu azalttığı belirlenmiştir. Cevap yüzey metodu uygulanarak farklı sıcaklık (100, 115 ve 130 °C) ve farklı sürelerin (30, 60 ve 90 dakika), oluşturulan karamel örneklerinde, 5-HMF oluşumu üzerine etkileri araştırılmıştır. Sıcaklık ve sürenin artmasıyla, 5-HMF miktarının önemli derecede arttığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In the first part of the thesis study, 5-HMF contents of dairy products (ice cream, cheese), meat products (sausage, salami), cereal products (bisquits, cake), different chocolates, instant foods (soup, dessert, hot chocolate, cappuchino, salep), different chips, carbonated beverages and different types of Turkish delights were determined. 5-HMF content of caramel including samples (ice cream, chocolate, bisquite, cake) and Turkish delight samples were found as very high. For the second part of the study, caramel was selected as a model. The effects of different sugar (glucose, sucrose, fructose) and acid (malic, tartaric, citric) combinations on the 5-HMF content and other properties of the caramels were investigated. The usage of different sugar or acid in production of caramel significantly affected 5-HMF content of the samples. In addition, 3% different dietary fibres (5 types of inülin, wheat, oat, pea, lemon and apple) were added to caramel formulation and their effects on the properties of the caramel were examined. Inulins which do not contain sugars, significantly decreased the 5-HMF content of the caramel samples. In different study in this part, 10% different vegetable an fruit juices (parsley, dill, purslane, red grape, carrot, red cabbage, beet juices), whey and yoghurt serum were added to water used in caramel production. Except for cabbage and beet juices, the others caused to decrease in 5-HMF content of the samples. Effect of temperature (100 °C, 115 °C and 130 °C) and time (30, 60 and 90 minutes) on the 5-HMF content and other charactersitics of the caramel samples were investiged by performing response surface methodology. Increase in temperature and time resulted in significantly increase in 5-HMF content of the caramel.
Benzer Tezler
- Standart 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) tayin yönteminde kullanılan ısıl işlem ve asit uygulamasının etkisinin belirlenmesi
Determination the effect of heat treatment and acid application on the standard 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) method
MUSTAFA MORTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Determination of hydroxymethyl furfural in foods by high performance liquid chromatography
Gıdalardaki hidroksimetil furfuralın yüksek performanslı sıvı kromatografi ile belirlenmesi
SİBEL KUŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ EREN
- Detection of some quality properties and antioxidant activity of bee products like; honey, pollen and propolis obtained from Bayburt and different regions of Turkey
Bayburt ve Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden elde edilmiş bal, polen ve propolis gibi arı ürünlerinin bazı kalite özelliklerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
ÖZNUR SAROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN ECEM BAYRAM
- Sugar reduction in soft cookies with stevia
Yumuşak kurabiyelerde şeker miktarının stevia ile azaltılması
AYŞE NUR BULUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Siyah dut meyvesinden antosiyaninlerin elde edilmesi ve elde edilen doğal renk maddesinin gıda sanayinde kullanım olanakları
Recovery of anthocyanins from black mulberry fruits and the use as food colorants
FATMA HEPSAĞ
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM HAYOĞLU