Yemek fabrikalarına ait ürünlerin adli mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmesi
Forensic microbiological evaluation of products of ready to eat food manufacturers
- Tez No: 308018
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. VECDET ÖZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Adli Tıp, Halk Sağlığı, Forensic Medicine, Public Health
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Adli Tıp Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
Yemeklerin üretimi ve tüketimi önceleri sadece evlerde yapılmaktayken; hızlı şehirleşme ve artan sanayileşmeye bağlı olarak çalışan nüfusun artmış olması, gıda üretiminin ev dışında da yapılma zorunluluğunu doğurmuştur. Bu sebeple, hem ülkemizde hem de dünyanın pek çok yerinde, birçok özel ya da resmi kurumun hizmet aldığı, ucuz ve kolay ulaşılabilir yemek sunan, tüketime hazır gıda üreten yemek fabrikaları açılmıştır. Bu çalışmanın amacı, İstanbul'da tüketime sunulan çeşitli hazır yemeklerin mikrobiyolojik kalitesinin dünyada kabul gören standardize tekniklerle incelenerek, bu yemeklerin adli bilimler ve halk sağlığı açısından risk değerlendirmesinin yapılmasıdır. Bunun yanı sıra, incelenen mikroorganizmalar bakımından elde edilen sonuçlara göre yemek firmalarının ve tüketicilerin dikkat etmesi gereken hususlar da göz önüne alınmıştır. Ayrıca, ülkemizde Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne göre kontrol edilen hazır yemeklerin ve üretildikleri firmaların kodekse uygunluklarının araştırılarak, mikrobiyolojik analizler ile ilgili önerilerde bulunulması hedeflenmiştir. Çalışmamızda 14 farklı hazır yemek firmasından elde edilmiş olan toplam 750 numune; koliform bakteri, Escherichia coli, Bacillus cereus, Stapyhlococcus aureus, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes gibi mikroorganizmalarının varlığı yönünden incelenmiştir.Analizi yapılan 750 numunenin %2.4'ünde E.coli bulunmuştur. Araştırılan 709 numunenin %4.8'inde koliform bakteri saptanmıştır. İncelenen 718 örnekten %6.4'ünde S. aureus görülmüştür. B. cereus analizi yapılan 577 örneğin ise %2.25'inde bakteri saptanmıştır. İncelenen örneklerin hiçbirinde L. monocytogenes ve Salmonella spp. bulunmamıştır. Koliform bakterinin, E.coli'nin ve S. aureus'un birlikte izole edildiği örnek gruplarını; çorbalar (%0.83), sebze yemekleri (%1), pilavlar (%1.45) ve salatalar (%5) oluşturmuştur. Çalışmamızda 14 yemek firmasının ürünleri mikrobiyolojik analizler bakımından değerlendirildiğinde, 7 firmanın Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne uygun olmayan ürünleri olduğu tespit edilmiştir.Sonuçlar, hazır yemek firmalarında gerek üretim gerekse de dağıtım esnasında hijyenik koşullara yeterince dikkat edilmediğini ve dolayısıyla da hazır yemek firmaları tarafından üretilen yemeklerin hem halk sağlığı hem de adli bilimler bakımından bir tehlike oluşturma potansiyeline sahip olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Production and consumption of foods were just made at homes before but fast urbanization and increase in population connected to higher industrialization caused essentiality of nutrients? production out of homes. Thus; in our country and in many places at world, Ready to eat (RTE) nutrient producing factories are opened which serve for cheap and easy reaching foods for many self-employed or official institutions. The aim of this thesis study is to examine the microbiological quality of some ready made foods which are comsumped in Istanbul with standartized techniques accepted through worldwide, and to evaluate these foods in aspects of forensic sciences and public health in the name of their risks. Besides conditions that must be taken care by food firms and comsumpters are included according to the results gained from examined microorganisms. Also in our country; RTE foods controlled according to Turkish Food Code (TFC) Microbiological Criteria Declaration and consistence of producing firms to these criterias are searched and in the study offers about the microbiological analysis within consistence to codex of our country are aimed.In our study we collected 750 samples from 14 different RTE firms; coliform bacteria, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphlococcus aureus, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes are examined according to the existence of microorganisms. In the analysis of 750 samples 2.4% E.coli, 4.8% coliform bacteria at 709 searched samples and 6.4% S. aureus within 718 searched samples are detected. B. cereus analysis applied 577 samples 2.25% bacteria were detected. Within all studied samples any of L. monocytogenes ve Salmonella spp were found. Sample groups including isolation of E.coli and S. aureus with coliform bacteria are detected in soups (0.83%), vegetable foods ( 1%), rice pilaws (1.45%) and salads ( 5%) in following ratios. When we evaluated microbiological profile of products of 14 RTE food firms we detected that 7 of them were not acceptable according to TFC criterias.Our results point out that in RTE food firms even in production and in delivery, they did not obey the hygenic conditions and thus foods producted by RTE firms are potentially tend to danger not only in name of Public Health but also for Forensic Sciences.
Benzer Tezler
- Giresun'da bulunan su değirmenlerinin gastronomi rotası olarak değerlendirilmesi üzerine nitel bir araştırma
A qualitative research on the evoluation of water mills in Giresun as a gastronomy routes
İLKNUR KÖNEZ AĞZIKÜÇÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGiresun ÜniversitesiEkoturizm Rehberliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET AKİF ŞEN
- Türkiye'de yonga levha endüstrisi sorunları ve çözüm yolları
Die spanplatten indüstrie in der Türkei ihre probleme und lösungsmöglichkeiten
ABDİ EKİZOĞLU
- The Impact of new technologies on scale: A case study of the Turkish chemical industry
Yeni teknolojilerin ölçek üzerine etkisi: Türk kimya sanayii üzerine çalışma
DİLEK KARAÖMEROĞLU (ÇETİNDAMAR)
- Demir çelik sektörü ve demir çelik sektöründe sermaye maliyeti
Iron and steel sector and cost of capital in iron and steel sector
ALİ DİKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
İşletmeMarmara ÜniversitesiSermaye Piyasası ve Borsa Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT HAYATİ ERİŞ
- Proposition d'un modele mathematique pour la planification de production adapte a une entreprise de tissu de corde
Bir kord fabrikasına yönelik matematiksel üretim planlama modeli
SEVİL ERİN
Yüksek Lisans
Fransızca
2004
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. GÜLÇİN BÜYÜKÖZKAN
