Fermente sucuk üretiminde kuru incir ve taze siyah incir kullanımı
Utilization of dired fig and fresh black fig in fermented sucuk production
- Tez No: 309188
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışmada, kuru incir ve taze siyah incir kullanımının fermente Türk sucuğunun özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kontrolde incir kullanılmamıştır. Kuru ve siyah incir, sucuk hamurunun %5'i oranında kullanılmıştır. Fermantasyonu başlangıcından itibaren 0'ıncı, 7'inci, 14'üncü ve 30'uncu günlerinde alınan örneklerden pH, kuru madde, yağ, protein ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış, TBA ve tekstür değerleri belirlenmiştir.Fermentasyonun başlangıcından itibaren kuru incir ve siyah incir ilave edilen sucukların TBA değerlerinin kontrol örneğinden daha düşük olduğu görülmüştür (Kontrolde 0,6, kuru incir ve taze siyah incir ilave edilen örneklerde 0,44 ve 0,42). Üretim süresi ilerledikçe 7. günde kuru incir ilaveli olan örnek dışında TBA değerleri yükselmiştir (Kontrolde 0,92, kuru incir ilaveli sucuk örneğinde 0,4, taze siyah incir ilaveli sucuk örneğinde 0,57)TBA değerinin fermantasyon başlangıcından itibaren üretim süresince kontrol örneğinde incir ilaveli sucuk örneklerine göre daha yüksek seyrettiği tespit edilmiştir.Yapılan tekstür analizlerinde sertlik ve dış yapışkanlık özelliklerinin kuru incir katkılı sucuk örneğinde en yüksek değerde olduğu, siyah incir katkılı örneklerde ise sertlik değerinin en düşük değerde olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this research, the effect of the utilizing of dried fig and fresh black fig on properties of fermented Turkish sucuk was investigated. One of them was control and the other two sucuk were produced with adding dried fig and fresh black fig at %5 of total sucuk batter, respectively. The pH, moisture, fat protein, thiobarbutiric acid (TBA), microbiological and textural values were determined at the samples, which taken on 0th, 7th, 14th and 30th days from the beginning of fermentation.From the beginning of fermentation, TBA values of dried fig and fresh black fig added sucuk were found lower than TBA value of control sample (0, 6 in control, 0, 44 in dried fig added and 0,42 in fresh black fig added ). With advance of production periods, on the 7th day except of the TBA value of the dried fig added sample increased (in control 0,92, in dried fig added 0,4, in fresh black added 0,57).From the beginning of fermentation in production period TBA values were determined in higher values in control sample than fig added samples. It was determined that dried fig added samples had the highest values of hardness and adhesiveness, in the samples black fig has the lowest hardness values.
Benzer Tezler
- Fermente sucuk üretiminde farklı kalibrede kılıf kullanımının bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi
The effect of use of casings with different calibers on some quality properties and biogenic amin content in the production of fermented sucuk
DENİZ TOPAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
- Fermente sarımsak ve kırmızı biber kullanımının sucuğun bazı özelliklerine etkisi
The effect of using fermented garlic and red pepper on some properties of sucuk
ZEYNEP ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
YRD. DOÇ. DR. İSMET ÖZTÜRK
- Menengiçten elde edilen doğal antioksidan ekstraktının fermente sucuğa ilavesinin bazı kalite özellikleri ve biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of the addition of natural antioxidant extract obtained from terebinth to fermented sucuk on some quality properties and formation of biogenic amines
ÖZGE TETİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
- Et entegre tesisinde sürdürülebilirlik
Sustainability in meat integrated facility
OĞUZHAN MÜJDECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiBilecik Şeyh Edebali ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BURÇİN ATILGAN TÜRKMEN
- Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
DUYGU ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM