Fermente sucuk üretiminde farklı kalibrede kılıf kullanımının bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi
The effect of use of casings with different calibers on some quality properties and biogenic amin content in the production of fermented sucuk
- Tez No: 689808
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Bu çalışmada, sucuk üretiminde farklı kalibrelere sahip doğal kılıf (44 mm, 50 mm, 53 mm, 58 mm, 61 mm) kullanımının, üretim (3. gün ve son ürün) ve depolama (15. gün, 1. ay ve 2. ay) aşamalarında sucuğun bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Üretim sonunda, örneklerin pH değerlerinin benzer olduğu belirlenmiştir. Sucuklarda farklı kılıf çapı kullanımının nem değerleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuş, kül değerleri üzerine etkisi ise son üründe önemli bulunmuştur. Titrasyon asitliği değerlerinin benzer olduğu bulunmuştur. Sucukların L*, a*, b*, Chroma ve Hue değerlerinin son üründe benzer ancak depolama aşamalarında farklılıklar gösterdiği ve tekstürel özelliklerden tutunabilirlik değerinin son üründe istatistiksel olarak farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Sucukların biyojen amin değerleri incelendiğinde, farklı kalibrede kılıf kullanımının triptamin, 2-feniletilamin ve tiramin değerleri üzerine etkili olabileceği ancak putresin, kadaverin, histamin, spermidin ve spermin değerlerinin değişimi üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı gözlenmiştir. Sucuk örneklerinde, triptamin, 2-feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermidin ve spermin içeriklerinin son üründe ortalama en düşük ve en yüksek değerleri, kuru maddede sırasıyla; 11.09-23.22 mg/kg, 2.89-10.87 mg/kg, 7.88-10.45 mg/kg, 0.88-2.34 mg/kg, 4.72-8.91 mg/kg, 92.16-116.34 mg/kg, 7.90-10.75 mg/kg ve 57.59-70.55 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Sucuklarda farklı kılıf kalibresi kullanımının TBARS değerli üzerine etkisi depolama sürecinin 15. gününde önemli bulunmuştur. Genel olarak farklı kalibrede kılıf kullanılarak üretilen sucukların benzer duyusal niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effect of the use of natural casings with different calibers (44 mm, 50 mm, 53 mm, 58 mm, 61 mm) in sucuk production on some quality characteristics and biogenic amine content of sucuk during production (3rd day and final product) and storage (15. day, 1. month and 2. month) periods. At the end of the production, pH values of the samples were similar. The effect of using different casing calibers on moisture values was not significant, while the effect on ash values was significant in the final product. Titratable acidity values were found to be similar. L*, a*, b*, Chroma and Hue values of the sucuks were similar in the final product, but showed differences in the storage period, and the adhesiveness values related to the textural properties had significant differences in the final product. It was observed that the use of casings with different calibers may have effects on tryptamine, 2-phenylethylamine and tyramine values, but did not have a significant effect on putrescine, cadaverine, histamine, spermidine and spermine values of sucuks. The average lowest and highest values of tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine in sucuk samples in the final product varied between 11.09-23.22 mg/kg, 2.89-10.87 mg/kg, 7.88-10.45 mg/kg, 0.88-2.34 mg/kg, 4.72-8.91 mg/kg, 92.16-116.34 mg/kg, 7.90-10.75 mg/kg and 57.59-70.55 mg/kg in dry matter, respectively. The effect of using casing with different calibers in sucuks on TBARS values was significant on the 15th day of the storage period. In general, sucuks produced using casings with different calibers had similar sensory properties.
Benzer Tezler
- Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
DUYGU ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications
Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma
EDA YARSUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ
- Farklı muhafaza sıcaklığı ve süresinin fermente sucuklarda biyojen aminlerin oluşumu üzerine etkisi
The Effect of different temperatures and time in storage on the formation of biogenic amines in fermented soudjoucks
HİLAL ÇOLAK
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- Fermente sucuk üretiminde farklı tuz oranlarının Staphylococcus aureus'un enterotoksin üretme yeteneği üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of different salt ratios on the ability of Staphylococcus aureus to produce enterotoxin in fermented sausage production
GAMZE TURKAL
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF DOĞRUER
- Fermente sucuk üretiminde şalgam suyu kullanımının bazı patojenlerin canlılığı üzerine etkisi
The effect of turnip juice usage on some pathogens in production fermented soudjouk
NESİBE DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN