Preservation and shelf life extension of anchovy (Engraulis encrasicolus) and haddock (Gadus merlangus euxinus) by high hydrostatic pressure
Yüksek hidrostatik basınç uygulaması ile mezgit (Gadus merlangus euxinus) ve hamsinin (Engraulis encrasicolus) muhafazasının ve raf ömrünün uzatılması
- Tez No: 313706
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) uygulaması, tek başına ya da buzdolabı sıcaklığında, oda sıcaklığında ya da orta derecede ısıl uygulama ile kombinasyonu ile; diğer alışılagelmiş gıda koruma proseslerine nazaran, gıdanın“tazeliği”koruyarak veya çok az değişikliğe sebep olarak, patojenik ve bozulmaya yol açan mikroorganizmaların inaktivasyonunu sağlayan bir teknolojidir. Dağıtım ve soğuk depolama esnasında deniz ürünlerinde kalite kaybı, kontaminasyon riski, gıda güvenliği ve insan sağlığı için potansiyel bir tehlike getirir. Bu husustan dolayı, bu çalışmanın amacı; farklı basınç, sıcaklık ve zaman kombinasyonları altında seçilen balık türlerinin raf ömürleri ve kalite unsurları üzerinde YHB uygulamasının etkilerini belirlemektir. Yüksek derecede bozulabilirlikleri ve Türkiye'de kolay bulunabilirlikleri göz önünde bulundurularak, hamsi (Engraulis encrasicolus) ve mezgit (Gadus merlangus euxinus) balıkları bu çalışma için seçilmiş; 200, 300 ve 400 MPa 5, 10 ve 15 °C'de 5 ile 15 dakika boyunca Yüksek Hidrostatik Basınç uygulamasına tabi tutulmuştur.YHB uygulamalarına tabi tutulmuş balık örneklerinin, renk (L*, a*, b* ve ?E), trimetilamin azot (TMA-N), ve 2-tiyobarbitürik asit (TBA) gibi fiziksel ve kimyasal analizlerin sonuçları doğrultusunda; hamsi için 200 MPa, 5 °C'de 5 dk, mezgit için ise hem 200 MPa, 5 °C'de 5 dk hem de 400 MPa, 15°C'de 5 dk, raf ömrü çalışmaları için en iyi YHB kombinasyonları olarak seçilmiştir. YHB uygulamasının raf ömrü üzerindeki etkisini görmek için, belirlenen kombinasyonlarda yüksek basınç uygulanmış ve uygulanmamış örnekler buzdolabı sıcaklığında (4 °C) 15 gün boyunca muhafaza edilmiştir. İstatistiksel analiz (ANOVA) dahil olmak üzere; duyusal, renk (L*, a*, b* and ?E), pH, Trimetilamin-azot (TMA-N), Tiyobarbiturik asit (TBA), Toplam uçucu bazik-azot (TVB-N) ve Toplam aerob bakteri sayımı (TPC) analizlerinin sonuçları basınç uygulanmış ve uygulanmamış tüm örnekler için, 15 gün boyunca buzdolabı sıcaklığında (4 °C) izlenmiştir. Tüm analiz sonuçları tüketim için kabul edilebilirlik limitler ile kıyaslanarak, YHB uygulamasının raf ömürlere etkisi değerlendirilmiştir. Tüm sonuçlar biraraya getirildiğinde; 200 MPa-5°C-5 dk koşulunda basınç uygulanan hamsi örnekleri buzdolabı koşullarında (4 °C) muhafaza edildiğinde 9 gün kadar raf ömrü uzatılmıştır. Mezgit örnekleri için ise; örnekler sırasıyla 200 MPa-5°C-5 dk ve 400 MPa-15°C-5 dk basınç uygulandıklarında, raf ömürleri 13 ve 15 gün kadar uzatılırken; her iki balık türü için kontrol örnekleri ise 3 gün içerisinde tüketilemez duruma gelmiştir.
Özet (Çeviri)
High Hydrostatic Pressure (HHP) application, alone or in combination with refrigeration, ambient or moderate heating temperatures; inactivates pathogenic and spoilage microorganisms and conserves the product“freshness”with fewer changes when compared to conventional food preservation processes. During handling and frozen storage, quality deterioration of seafood brings the risk of contamination, quality loss and a potential threat to food safety and human health. In this respect, the aim of this study was to determine the effect of HHP on quality factors and shelf life of anchovy (Engraulis encrasicolus) and haddock (Gadus merlangus euxinus) under different pressure, temperature and time combinations. Due to their high perishability and easy availability in Turkey, anchovy (Engraulis encrasicolus) and haddock (Gadus merlangus euxinus) samples were chosen and pressurized with HHP at 200, 300 and 400 MPa, at 5, 10 and 15 °C for 5 and 15 min.According to the results of physical and chemical analysis which were performed to HHP treated fish samples; such as color (L*, a*, b* and ?E), trimethylamine nitrogen (TMA-N), and 2-thiobarbituric acid (TBA); best HHP combinations were selected for shelf life analysis as 200 MPa, 5 °C for 5 min for anchovy; both 200 MPa, 5 °C for 5 min and 400 MPa, 15°C for 5 min for haddock. In order to determine the effect of HHP on the shelf life, untreated and HHP treated samples were stored at refrigeration temperature (4 °C) for 15 days. Every each day, sensory, color (L*, a*, b* and ?E), pH, trimethylamine-nitrogen (TMA-N), thiobarbituric acid (TBA), total volatile basic-nitrogen (TVB-N) and total plate count (TPC) analysis including statistical analysis (ANOVA) were monitored for untreated and treated samples during 15 days at refrigeration temperature (4 °C). Considering the rejection limits for consumption, effect of HHP to shelf life was evaluated. When all conclusions were combined, the shelf life extension was determined averagely as 9 days for pressurized anchovies (200 MPa 5 °C for 5 min) when stored at 4 °C. Also for haddock, shelf life was extended to 13 days and 15 days when samples pressurized with 200 MPa at 5 °C for 5 min and 400 MPa at 15 °C for 5 min, respectively; since all control samples of anchovy and haddock became unacceptable within 3 days.
Benzer Tezler
- Preservation and shelf life extension of shrimps and mussels by high hydrostatic pressure (HHP)
Yüksek hidrostatik basınç (YHB) ile karides ve midyelerin korunması ve raf ömürlerinin arttırılması
MEHMET BÜYÜKCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2006
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Bioactive compound retention and shelf life extension of strawberry juice by selected nonthermal processing technologies
Seçilen ısıl olmayan işleme teknolojileri ile çilek suyunun biyoaktif bileşiklerinin korunması ve raf ömrünün arttırılması
SEMANUR YILDIZ
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVCAN ÜNLÜTÜRK
PROF. DR. GUSTAVO V. BARBOSA-CANOVAS
- Yerli kiraz ve kayısının modifiye atmosferde ambalajlanması
Modified atmosphere packaging of sweet cherries and apricot
EMEL DAMARLI
- Kitosanın kültür mantarlarının raf ömrünün uzatılmasında kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of chitosan in extending the shelf life of cultivated mushrooms
DİCLE FIRAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyokimyaManisa Celal Bayar ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURDAN PAZARLIOĞLU
- Citric acid and dimer diol-based polyester membranes for food packaging applications
Gıda paketleme uygulamaları için sitrik asit ve dimer diol bazlı polyester membranlar
SARA AGHAEINEJAD AJBISHEH
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİHTER ZEYTUNCU GÖKOĞLU
PROF. DR. EMRAH ÇAKMAKÇI