Kurutulmuş kefir üretimi
Dried kefir production
- Tez No: 321524
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
Bu çalışmada tane ve ticari kültür katılarak üretilen kefir püskürterek ve dondurarak kurutma yöntemleri ile toz forma dönüştürülmüştür. Püskürtmeli kurutma ile kurutma işlem koşullarının kefir tozunun lactococci ve leuconostoc canlı kalım oranlarına, su aktivitesine, kurutucu çıkış sıcaklığına ve kurumadde içeriğine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca kurutma işlem koşullarının maya ve lactobacilli canlı kalım oranları, pH, titrasyon asitliği ve L*, a*,b* renk değerleri üzerine etkileri de incelenmiştir. Püskürtmeli kurutucunun işlem koşulları için hava giriş sıcaklığı (120?180 °C), ürün besleme sıcaklığı (4?30 °C) ve pompa hızı (%20?40) arasında seçilmiş ve optimum püskürtmeli kurutma koşullarının tespit edilmesi için yanıt yüzey yöntemi kullanılmıştır.Yapılan varyans analizleri (ANOVA) sonucunda kurutucu işlem koşullarından hava giriş sıcaklığının, Lactococci ve Leuconostoc canlı kalma oranlarına, kuru madde ve su aktivitesi değerlerine etki ettiği tespit edilmiştir. Besleme sıcaklığının yanıtlar üzerindeki etkisi istatistik olarak önemli bulunmamıştır. Pompa hızının ise taneden üretilen kefir tozunun çıkış sıcaklığına, lactococci ve leuconsotoc canlı kalım oranlarına ve kuru madde miktarına, kültürden üretilen kefir tozunda ise lactococci canlı kalım oranına etki ettiği belirlenmiştir.Kefir tanesi ile üretilen kefir tozunun optimum noktası 25 °C besleme sıcaklığı, 135 °C hava giriş sıcaklığı ve %35 pompa hızı olarak tespit edilmişken, kefir kültürü ile üretilen kefir tozunun optimum noktası 9 °C besleme sıcaklığı, 135 °C hava giriş sıcaklığı ve %35 pompa hızı olarak belirlenmiştir. Optimum nokta olarak taneden üretilen kefir tozu için lactococci canlı kalım oranı 2.18x10-2 iken su aktivitesi değeri için 0.139, leuconostoc canlı kalım oranı 2.93x10-2, çıkış sıcaklığı 72.95 °C, kurumadde değerleri %96.37 olarak tespit edilmiştir. Kültürden üretilen kefir de ise lactococci canlı kalım oranı 4,06x10-2iken su aktivitesi değeri 0.1, leuconostoc canlı kalım oranı 7x10-2, çıkış sıcaklığı 72.95°C, kurumadde değerleri %96.1 olarak saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, kefir was produced by kefir grains and commercial kefir starter culture and dried with spray dryer and freeze dryer.The effect of spray drying process conditions on lactococci and leuconostoc survival ratio, water activity,dry matter and outlet temprature and also yeast and lactobacilli survival ratio, pH values, titratable acidity, L*,a*,b* colour values were investigated. Spray drying process conditions were selected according to literature that the air inlet temprature (120?180 °C), feed temprature (4?30°C) and pump rate (%20?40). Optimum spray drying conditions were determined by Response Surface Methodology.According to variance analysis results, the air inlet temprature effected lactococci and leuconostoc survival ratio, water activity, dry matter and outlet temprature values of kefir powder. Pump Rates effected lactococci and leuconostoc survival ratio, water activity, dry matter, outlet temprature of kefir powder which was produced by kefir grains. Pump rates also effected lactococci survival ratio of kefir powder which was produced by kefir starter culture.The optimum process conditions were found that feed temprature of kefir which was produced by kefir grain is 25 °C, and kefir was produced by starter culture is 9 °C. The airlet temprature was found 135 °C and pump rate was found % 35.At the optimum point, survival ratio of lactococci and leuconostoc of kefir which was produced by kefir grain, were found 2.18x10-2 and 2.93x10-2 respectively. Water activity and dry matter and the outlet temprature were found 0.139, %96.37 and 72.95°C respectively. Survival ratio of lactococci and leuconostoc of kefir which was produced by kefir starter culture were found 4.06x10-2 and 7x10-2 respectively. Water activity , dry matter and the outlet temprature were found 0.1, % 96.1 and 72.95 °C respectively.
Benzer Tezler
- Kurutulmuş kefir danesi ilave edilen sütten yoğurt üretimi
Production of yoghurt from milk fortified with dried kefir grain
FATMA ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Meyveli kefir üretiminde sükroz ile birlikte doğal ve yapay tatlandırıcı kullanımının ürün kalitesine etkisi
Effects of using natural and artificial sweeteners with sucrose on product quality of fruit kefir
ZEYNEP ECE KULAKSIZ GÜNAYDI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Kurutulmuş Trabzon hurması, keçiboynuzu ve iğdeden üretilen su kefirlerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physiochemical, sensory and microbiological properties of water kefir produced from dried persimmon, carob and oleaster
MELTEM ŞENTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN YİĞİT ÇINAR
- Production and encapsulation of MLM-type structured lipids and application in kefir product
MLM-tipte yapılandırılmış yağların üretimi, enkapsülasyonu ve kefir ürününe uygulanması
ALEV YÜKSEL BİLSEL
Doktora
İngilizce
2019
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Farklı yöntemlerle üretilen ve kefir mikroorganizmaları içeren şirden mayalarının beyaz peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use possibilities of rennet containing kefir microorganisms and manufactured by various methods in the production of white cheese
HASAN ALPTUĞ AKGÜN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ