Geri Dön

Kurutulmuş kefir danesi ilave edilen sütten yoğurt üretimi

Production of yoghurt from milk fortified with dried kefir grain

PDF İndir

  1. Tez No: 457234
  2. Yazar: FATMA ÇOBAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 56

Özet

Bu çalışmada, kurutulmuş kefir danesi ilave edilen rekonstitüe sütten üretilen set tipi yoğurdun çeşitli niteliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, ısıl işlemden önce %0 (kontrol), %0,1, %0,2 ve %0,3 oranlarında kurutulmuş kefir danesi ilave edilerek dört farklı yoğurt örneği üretilmiştir. Yoğurt örneklerinde Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sayıları ile titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden), pH, jel sertliği, viskozite, serum ayrılması, yağ, renk (L*, a*, b*) protein ve kurumadde analizleri depolamanın (4°C) 1., 15. ve 30. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Ayrıca depolamanın 15. gününde örneklere duyusal analizler de uygulanmıştır. Depolama boyunca yoğurt örneklerinin %14,69-15,25 kurumadde, %0,00-0,10 yağ, %4,69-5,12 protein, 4,17-4,43 pH, %1,31-1,41 titrasyon asitliği, 1950-2302 mPa·s viskozite, 340,5-456,6 g sertlik, %3,06-5,09 serum ayrılması, 90,83-93,44 L*, (-) 4,98-(-)3,75 a*, 9,38-12,26 b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Kurutulmuş kefir danesi ilavesi Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sayılarını etkilememiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı %0,3 oranında kefir danesi tozu ilavesiyle üretilen yoğurt örneği almış olmasına karşın örnekler arasında istatistiksel açıdan önemli bir farklılık gözlenmemiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this research was to investigate some properties of set style yoghurt produced from reconstitute milk fortified with dried kefir grain. For this purpose, four different yoghurt samples were prepared from milk fortified with dried kefir grain at the concentrations of %0 (control), %0,1, %0,2 and %0,3 before heat treatment. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus counts, titratable acidity (as lactic acid), pH, gel firmness, viscosity, syneresis, colour (L*, a*, b*), fat, protein and dry matter content of the yoghurt samples were determined after 1, 15 and 30 days of storage at 4°C. Sensory properties were also evaluated after 15 day-storage. Yoghurts had 14.69-15.25% dry matter, 0.00-0.10% fat, 4.69-5.12% protein, 4.17-4.43 pH, 1.31-1.41% titratable acidity, 1950-2302 mPa·s viscosity, 340.5-456.6 g gel firmness, %3.06-5.09 syneresis, 90,83-93,44 L*, (-)4,98-(-)3,75 a*, 9,38-12,26 b*. The use of dried kefir grain did not influence the count of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. According the sensory results, the yoghurt sample produced from milk fortified with 0.3% dried kefir grain received the highest acceptance score although there were no statistically significant differences between yoghurt samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    782927

    Kurutulmuş Trabzon hurması, keçiboynuzu ve iğdeden üretilen su kefirlerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physiochemical, sensory and microbiological properties of water kefir produced from dried persimmon, carob and oleaster

    MELTEM ŞENTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiBursa Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN YİĞİT ÇINAR

  2. Tez No

    321524

    Kurutulmuş kefir üretimi

    Dried kefir production

    İLYAS ATALAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU

  3. Tez No

    809060

    The effects of conventional and microwave drying on drying, rehydration and fermentation kinetics and viability of kefir grains

    Konvensiyonel ve mikrodalga kurutmanın kefir tanelerinin kurutma, rehidrasyon ve fermantasyon kinetiği ve canlılığına etkisi

    SENA NUR KARABEKİROĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK KILIÇ APAR

  4. Tez No

    900450

    Kurutulmuş soğan (Allium cepa L.) kabuğu ekstraktı eklenmiş kefirin mikrobiyal ve kimyasal özelliklerinin araştırılması

    Research on microbial and chemical properties of kefir added with dried onion (Allium cepa L.) peel extract

    DİLARA SERRA ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY

  5. Tez No

    772680

    Meyveli kefir üretiminde sükroz ile birlikte doğal ve yapay tatlandırıcı kullanımının ürün kalitesine etkisi

    Effects of using natural and artificial sweeteners with sucrose on product quality of fruit kefir

    ZEYNEP ECE KULAKSIZ GÜNAYDI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AYAR

Geri Dön