Zeytinyağı ikamesi olarak fenolik bileşenler ile zenginleştirilmiş ayçiçeği yağının antioksidan etkileri
Antioxidant activities of sunflower oil that enriched with phenolic compounds as a substitutional product of olive oil
- Tez No: 325764
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. A.LEVENT İNANÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zeytin meyvesi, Zeytin yaprağı, Pirina, Ayçiçeği yağı, Fenolik Bileşikler, Oksidatif stabilite, Olive Fruit, Olive Leave, Olive Pomace, Sunflower Oil, Phenolic Compounds, Oxidative Stability
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada, büyük öneme sahip doğal fenolik zeytin meyvesi, yaprağı ve pirina ekstraktlarınca zenginleştirilen ayçiçeği yağları üzerinde, oda sıcaklığında 49 gün süreyle karanlık ortamda ve gün ışığında depolamanın etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, bu yağ örnekleri 180±5oC sıcaklıkta 6 saatlik periyotlarda 3 gün boyunca kızartılmış ve kızartma işleminin yağ örnekleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kontrol (K) olarak fenol ekstraklarca zenginleştirme yapılmayan yağ örnekleri kullanılmıştır. Değerlendirme, toplam fenol içeriği, serbest asitlik, peroksit değeri ve K232 ile K270 ultraviyole absorbans değerleri, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi yüzdesi göz önüne alınarak yapılmıştır. Toplam fenol içeriğinin her iki depolamada ve kızartma koşulunda tüm örnekler için zamanla azaldığı gözlenmiştir. Fakat bu azalışın kızartma yapılan örneklerde, depolama yapılan örneklerden daha fazla olduğu gözlenmiştir. Kontrol örneklerde azalış, zenginleştirme yapılan örneklerden daha fazla olmuştur. Zenginleştirme yapılan yağ örneklerinde serbest asitliğin, peroksit değerlerinin genel olarak her koşul içinde zamanla yükseldiği, bu yağ örneklerinde aynı şekilde kontrol örneklere göre bu yükselişin oldukça az olduğu gözlenmiştir. K232 ile K270 ultraviyole absorbans değerlerinin depolama ve kızartma periyodu boyunca hem zenginleştirme yapılan hem de kontrol örneklerde artış gösterdiği gözlenmiştir. DPPH serbest kökünü bağlama özelliği bakımından en iyi aktivite, zeytin meyvesinden elde edilen fenolik ekstraktta gözlenmiştir. Zeytin meyvesi (Ze), yaprağı (Zye) ve pirinadan (P) elde edilen fenolik ekstraktlarca zenginleştirilen ayçiçeği yağı örneklerinin antioksidan aktiviteleri sırasıyla Ze, Zye, P olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, fenolik ekstraktların doğal bir kaynak olarak ilavesiyle ayçiçeği yağının oksidatif bozulmalara karşı stabilitesi sağlanmış ve daha uzun raf ömrüne sahip sağlıklı fonksiyonel ürünler elde edilebilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, sunflower oil enriched with natural phenolic olive fruit, leave and olive pomace extracts were stored in daylight and dark mediums at room temperature for 49 days. The effects of different storage conditions on oil samples were researched. On the other hand, these oil samples were deep-fried at 180±5oC for 6 h/day periods for 3 days and the effects of deep-frying condition on oil samples was analyzed. The oil sample that was not enriched with phenolic extract was used as control. Evaluation was taken into consideration with determination of total phenolic content, free acidity, peroxide value, K232-K270 ultraviolet absorbance values and % DPPH free radical scavenging activities. Total phenol content of each sample at each storage and frying condition decreased as increasing the storage time. But decreasing observed much more for sample that exposed to deep-frying. Decreasing observed much more for sample that exposed to deep-frying, daylight, dark medium, respectively. But decreasing of values observed much more for control samples that not enriched than enriched samples. Free acidity and peroxide values for oil samples enriched with phenolic compounds increased generally for each storage and frying conditions by the time, but increase of values observed less than control samples that not enriched. K232-K270 ultraviolet absorbance values for oil samples enriched with phenolic compounds and also for control samples increased generally for each conditions by the time. The best activity was observed for phenolic extract obtained from olive fruits in terms of free radical binding property. Antioxidant activities of sunflower oil enriched with natural phenolic olive fruit (Ze), leave (Zye) and olive pomace (P) extracts, were determined such as Ze, Zye, P respectively. Consequently, with adding olive leaf extract to vegetable oils as a natural antioxidant source the product having more long shelf life and also more healty, functional properties would be obtained. Sunflower oil would be protected against oxidative deterioration.
Benzer Tezler
- Hayvansal yağ ikamesi olarak zeytinyağı emülsiyonu ile hazırlanan oleojel ve bezelye kabuğu tozunun yağı azaltılmış hamburger köftesi üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of the use of oleogel prepared with olive oil emulsion and peapod powder as an animal fat substitute in production of fat reduced hamburger meatballs
ŞEYMA ÇELEGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEM OKAN ÖZER
- Farklı yöntemler ile üretilen dana ve hindi sucuklarında et yağı ikamesi olarak zeytinyağı kullanımının protein oksidasyonu üzerine etkileri
The effects of olive oil usage as a beef fat replacer on the protein oxidation of beef and turkey sucuks produced by different methods
ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Olive waste ash as a sustainable supplementary cementitious material in mortar productions
Harç üretiminde sürdürülebilir çimento esaslı malzeme olarak zeytin atığı külünün kullanımı
HAYRETTİN EREKSOUSSİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR EKİNCİOĞLU
- Zeytinyağı ile özütlenen propolisin alabalıklarda (Oncorhynchus mykiss) immunostimulant etkisinin belirlenmesi
Determination of the immunostimulant effect of propolis extracted with olive oil in trout (Oncorhynchus mykiss)
GERLY-AYN TUPAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Su ÜrünleriKastamonu ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SONER BİLEN
- Zeytinyağı atığı ve hünnap sirkesinin besleyici ve biyoaktif özellikleri
Nutritional and bioactive properties of vinegars from olive oil mill waste and jujube
AYCAN EDE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL