Toplu beslenme hizmeti veren bir kurum mutfağı ve personelinin hijyen yönünden değerlendirilmesi ve beslenme durumlarının saptanması
Hygienic evaluation of kitchen and kitchen workers and determine of theirs nutritional statements
- Tez No: 329780
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLHAN SAMUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bölümü
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Kayalı F. Toplu Beslenme Hizmeti Veren Bir Kurum Mutfağı ve Personelinin Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi ve Beslenme Durumlarının Saptanması. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2013. Bu araştırma, 2011?2012 tarihleri arasında Ankara. kurum mutfağında ve yiyecek/içecek servisinde çalışan, personelin (n=58) hijyen yönünden yeterliliğinin incelenmesi ve beslenme durumlarının değerlendirilmesi amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür. Kurum personelinin genel özellikleri (beslenme alışkanlıkları, besin tüketim durumu, antropometrik ölçümleri, fiziksel aktivite düzeyi, iş stres düzeyi ve iş kazaları vb.) yüzyüze görüşme ile belirlenmiştir. Eğitim öncesi ve sonrası genel hijyen ölçekleri kullanılarak eğitimin hijyen uygulamaları üzerindeki etkinliği ölçülmüştür. Personelin iş kazası geçirme oranı aşçılarda %50.0, bulaşıkçılarda %25.0, servis elemanlarında %17.9 olarak bulunmuştur (p>0.05). Eğitim düzeyi düştükçe iş kazası geçirme riski artmakta, en çok iş kazası ilkokul (%32.8) mezunlarında görülmektedir (p>0.05). Personelin %50'si orta düzeyde iş stresine sahip olduğu gözlenirken, stres düzeyi (yüksek, orta, düşük) ile iş kazası geçirme durumları arasında doğrusal bir ilişki bulunmuştur (p>0.05) Kurum mutfak çalışanlarının çoğunluğu (%70.7) günde üç öğün tüketmektedir. Personelin günlük enerji gereksinmesinin %66-77'sini, vitamin/mineral gereksinmelerinin ise %100'nü karşıladıkları gözlenmiştir. Çalışanların beden kütle indeksi (BKİ) değerlerine göre %53.4'ü hafif şişman (BKİ=25-30 kg/m2)'dır. Hijyen puanı eğitimi öncesi 151.5 ± 16.5 iken eğitim sonrası toplam puan 156.3± 11.2'a yükselmiştir. Personelin besin/personel hijyeni bilgi puanlarındaki artış istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Kayalı F. The Hygienic Evaluation of Kitchen and Kitchen Workers and Determine of Theirs Nutritional Statements. Hacettepe University, Institute of Health Sciences, MSc Thesis in Food Service Systems, Ankara, 2013. This research has been planned and conducted to evaluation of employers? (n=58) nutrition status and knowledge of hygiene who are working at catering industry kitchen and Food and Beverages service in Ankara-Aselsan A.Ş. between years 2011?2012. Employers? general specifications (nutrition habits, food consumption condition, anthropometric measurements, physical activity level, work stress level and industrial accident) was determined face to face interview technique. General hygiene scale has used before and after training for measuring effectiveness on hygiene applications. Institutional accident possibility found %50 in cook, %25 in washers, %17, 50 in service employers (p>0.05). The lower education level causes higher institutional accident possibility this is why highest accident amount was observed in primary school graduated employers (p>0.05). A linear relation found between stress level (high, middle, low) and institutional accident occur where it was observed that %50 of employers have middle-level work stress (p>0.05). Majority of employers (%70) consume three meals a day. It was observed that employers provided %66-77 of daily energy needs and %100 of daily vitamin/mineral needs from their daily food. According to body mass index, %53.40 of employers were overweight (BMI=25-30kg/ m2). Hygiene score has increased to 156.3± 11.2 after training where it was 151.5± 16.5 before training. Employers? food/personal hygiene points rise has found statistically significant (p
Benzer Tezler
- Diyarbakır ili devlet hastaneleri mutfak personelinin hijyen bilgi düzeylerinin incelenmesi
Investigation of the hygiene knowledge level ofthe institutional kitchen staff in Di̇yarbakir provincial hospitals
GURBET İLDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN SEYLAM KÜŞÜMLER
- Toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda besin ve personel hijyeni bilgi düzeyi ve davranışları üzerine bir araştırma (Kayseri il örneği)
A research on the knowledge level and behavior of food and staff hygiene in i̇nstitutions giving public nutrition servicies (Kayseri sample)
ADEM ÜZÜCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİDEM ÖNAY DERİN
- Toplu beslenme hizmeti veren kurum mutfaklarının hijyen ve sanitasyon durumlarının değerlendirilmesi
The evaluation of the hygiene and sanitation conditions of the corporate kitchens that serve catering service
MURAT GÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜSNE DEMİREL
- Toplu beslenme hizmeti verilen kurumlarda mutfak planının incelenmesi ve mutfak planının iş akışına etkisi üzerine bir araştırma
A research about analysing kitchen plans of facilities that give food service and effects of kitchen planning on workflow
HURİYE TÜMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA SAĞLAM
- Fındık alerjeninin çapraz kontaminasyon yolaklarının değerlendirilmesi
Assessment of cross-contamination pathways of hazelnut allergen
BÜŞRA SABUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA DİKMEN