Geri Dön

Zeytin ezmesi üretiminde HACCP sisteminin kurulması

Establishment of the HACCP system for production of olive paste

PDF İndir

  1. Tez No: 334500
  2. Yazar: BAHAR ALTINBAŞ ÖZDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

Sofralık zeytin üreticileri, sofralık olarak değerlendiremeyecekleri zeytinleri zeytin ezmesi üretiminde kullanmaktadır. Ancak bu zeytinlerin arasında tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilecek zeytin tanelerinin karışma ihtimali vardır. Ayrıca zeytin ezmesi üretim basamaklarında gıda güvenliğini sağlayacak önlemlere ve kontrollere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu nedenle zeytin ezmesi üretiminde bilimsel veriler ışığında HACCP sisteminin kurulması ve gıda güvenilirliğinin sağlanması son derece önemlidir. Bu araştırma, zeytin ezmesi üretimi gerçekleştiren işletmelere örnek olabilecek bir HACCP sisteminin kurulmasını amaçlamaktadır. Bu amaçla, ham maddeden başlanarak tüm üretim aşamaları ve ürün sevkiyatı sırasında ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeler ortaya konmuş, karar ağacı kullanılarak kritik kontrol noktaları belirlenmiş ve belirlenen bu noktalarda yapılması gereken kontroller tespit edilmiştir. Zeytin ezmesi üreten bir işletmede temel HACCP prensipleri metot olarak kullanılmıştır. Araştırmada yapılan tehlike analizleri sonucunda; seçme, karıştırma, pastörizasyon ve ambalajlama basamakları zeytin ezmesi üretimindeki kritik kontrol noktaları olarak belirlenmiştir. Belirlenen bu 4 kritik kontrol noktası için izleme parametreleri olarak sırasıyla ayıklama bant hızı/çalışan sayısı ve aydınlatma kontrolü (görsel kontrol), pH kontrolü (en az pH 4,3 olmalı), sıcaklık/süre kontrolü (en az 35 dakika ve 85oC) ve ambalaj/kapak kenet kontrolü (görsel kontrol) olmak üzere 4 adet kontrol önlemi tespit edilmiştir

Özet (Çeviri)

Table olive producers use table olives for olive paste production, which can not be used for table olive production. However, there is a possibility of the blend some olives which can cause risk for consumer health in to these olives. In addition, there is need for prevention and control of olive paste production steps to ensure food security. For this reason, the establishment of HACCP system and ensuring the food safety in the light of scientific data is extremely important. This research aims to establish a HACCP system in the production of olive paste which can be a model for olive paste producer. For this purpose, starting from the raw material, all the production stages and the potential hazards that may occur during shipment of the product were considered, the critical control points were determined by using a decision tree and the controls to be made at these points were identified. The basic principles of the HACCP system were used as a method in a olive paste producing plant. In this study; as a result of the hazard analysis selecting, mixing, pasteurization and packaging steps identified as critical control points in the production of olive paste. For these 4 identified critical control points; selecting belt speed / number of employees and lighting control (visual inspection), pH control (at least pH 4.3), temperature / time control (at least 35 minutes and 85oC) and the packaging / cover seam control (visual inspection) control measures were found respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    45298

    Elek altı siyah zeytinlerin zeytin ezmesi olarak işlenmesi üzerine araştırmalar

    A Research on the production of olive pure from the olives grown in Gemlik

    SIDIKA KIVRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    PROF.DR. İSMET ŞAHİN

  2. Tez No

    599552

    Siyah zeytin ezmesi üretiminde BRC (British Retail Consortium, V8) uygulanması

    BRC (British Retail Consortium, V8) application in black olive paste production

    İREM KARTANER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT

  3. Tez No

    246466

    Yeşil zeytin ezmesi üretiminin optimizasyonu

    Optimisation of green olive paste processing

    AYTÜL AKA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT

  4. Tez No

    670871

    Çanakkale'de zeytinyağı üretiminde kooperatifleşme ve markalaşma: S.S. Pıtıreli köyü tarımsal kalkınma kooperatifi örneği

    Cooperatification and branding in olive oil production in çanakkale: An example of agricultural development cooperative in S.S. Pitireli village

    ÖZGE MUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL TAN

  5. Tez No

    564814

    Zeytin üreticisi ülkelerde zeytin ihracatının etkinlik analizi: Türkiye örneği

    The efficiency of olive export in the olive producer countries: The case of Turkey

    MESTAN YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    EkonomiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Ekonomi Finans Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KIYMET YAVUZASLAN

Geri Dön