Geri Dön

Laktik asit fermentasyonunun elma şarabının (apple cider) organik asit içeriği üzerine etkisinin araştırılması

The effect of lactic acid fermentation on the organic acid composition of apple cider

  1. Tez No: 340008
  2. Yazar: ADNAN ÇALIŞKAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 81

Özet

Bu araştırmanın amacı; laktik asit fermentasyonunun, düşük alkollü köpüren elma şarabının (apple cider) organik asit bileşimine etkisini incelemektir. Bunun için, Granny Smith elma çeşidinden elde edilen şıra, Saccharomyces bayanus ile alkol fermentasyonuna tabi tutulmuş ve her birinden 3 paralel olmak üzere starter kültür olarak inoküle edilen üç farklı laktik asit bakterisi (Oenococcus oeni, Lactobacillus rhamnosus ve Leuconostoc mesenteroides) ile malolaktik fermentasyon gerçekleştirilmiştir. Elma suyu, alkol fermentasyonu ve laktik asit fermentasyonu sonucunda alınan örneklerin HPLC'de organik asit profilleri (laktik, malik, asetik, fumarik, kuinik ve sitrik asit) ile kimyasal ve duyusal özellikleri de tanımlanmıştır.Laktik asit fermentasyonu sonunda, kullanılan starter kültürlerin organik asit değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

The aim of this research was to determine the effect of lactic acid fermentation on the organic acid composition of apple cider. For this purpose, Granny Smith cultivar apple must was fermented by Saccharomyces bayanus and at the end of the alcoholic fermentation, three starter cultures (Oenococcus oeni, Lactobacillus rhamnosus and Leuconostoc mesenteroides) were inoculated into three paralel studies. Samples taken from the fermented and inoculated (alcoholic and malolactic fermentation) apple must, were analyzed for organic acids (malic, lactic, acetic, fumaric, quinik, citric acid) analyzed with HPLC. In addition to HPLC analyses, chemical and sensory properties were analyzed.At the end of lactic acid fermentation, it was determined that inoculated starter cultures have a significant effect on organic acid values (p

Benzer Tezler

  1. Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma

    A Study on the production of quality black table olives by useing Gemlik variety olives

    DİLEK BAŞER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ

  2. Laktik asit fermentasyonunun kapari tomurcuğunun (Capparis spp.) fenolik kompozisyonuna ve antioksidan kapasitesine etkisi

    Effect of lactic acid fermentation on phenolic composition and antioxidant capacity of caper bud (Capparis spp.)

    NİHAN GİRİTLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ

  3. Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi

    The Development of a favoroble lactic acid starter combination for tarhana production

    A.NEVA YILMAZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ

  4. Potential of lactic acid bacteria fermentation as a strategy for valorisation and biotransformation of mushrooms

    Mantarların biyotransformasyonu ve atık mantarların değerlendirilmesi amacıyla laktik asit fermantasyonunun stratejik kullanım potansiyeli

    EDA NUR AYAR SÜMER

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Effect of fermentation on phenolic content, anthocyanin stability, antioxidant capacity and in vitro bioaccessibility during shalgam (şalgam) beverage production

    Şalgam suyu fermentasyonunun fenolik madde ve antosiyanin içeriği, antioksidan kapasitesi ve in vitro biyoyararlılık üzerine ekisi.

    BETÜL TOKTAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK