Laktik asit fermentasyonunun elma şarabının (apple cider) organik asit içeriği üzerine etkisinin araştırılması
The effect of lactic acid fermentation on the organic acid composition of apple cider
- Tez No: 340008
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu araştırmanın amacı; laktik asit fermentasyonunun, düşük alkollü köpüren elma şarabının (apple cider) organik asit bileşimine etkisini incelemektir. Bunun için, Granny Smith elma çeşidinden elde edilen şıra, Saccharomyces bayanus ile alkol fermentasyonuna tabi tutulmuş ve her birinden 3 paralel olmak üzere starter kültür olarak inoküle edilen üç farklı laktik asit bakterisi (Oenococcus oeni, Lactobacillus rhamnosus ve Leuconostoc mesenteroides) ile malolaktik fermentasyon gerçekleştirilmiştir. Elma suyu, alkol fermentasyonu ve laktik asit fermentasyonu sonucunda alınan örneklerin HPLC'de organik asit profilleri (laktik, malik, asetik, fumarik, kuinik ve sitrik asit) ile kimyasal ve duyusal özellikleri de tanımlanmıştır.Laktik asit fermentasyonu sonunda, kullanılan starter kültürlerin organik asit değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The aim of this research was to determine the effect of lactic acid fermentation on the organic acid composition of apple cider. For this purpose, Granny Smith cultivar apple must was fermented by Saccharomyces bayanus and at the end of the alcoholic fermentation, three starter cultures (Oenococcus oeni, Lactobacillus rhamnosus and Leuconostoc mesenteroides) were inoculated into three paralel studies. Samples taken from the fermented and inoculated (alcoholic and malolactic fermentation) apple must, were analyzed for organic acids (malic, lactic, acetic, fumaric, quinik, citric acid) analyzed with HPLC. In addition to HPLC analyses, chemical and sensory properties were analyzed.At the end of lactic acid fermentation, it was determined that inoculated starter cultures have a significant effect on organic acid values (p
Benzer Tezler
- Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma
A Study on the production of quality black table olives by useing Gemlik variety olives
DİLEK BAŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Laktik asit fermentasyonunun kapari tomurcuğunun (Capparis spp.) fenolik kompozisyonuna ve antioksidan kapasitesine etkisi
Effect of lactic acid fermentation on phenolic composition and antioxidant capacity of caper bud (Capparis spp.)
NİHAN GİRİTLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi
The Development of a favoroble lactic acid starter combination for tarhana production
A.NEVA YILMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ
- Potential of lactic acid bacteria fermentation as a strategy for valorisation and biotransformation of mushrooms
Mantarların biyotransformasyonu ve atık mantarların değerlendirilmesi amacıyla laktik asit fermantasyonunun stratejik kullanım potansiyeli
EDA NUR AYAR SÜMER
Doktora
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Effect of fermentation on phenolic content, anthocyanin stability, antioxidant capacity and in vitro bioaccessibility during shalgam (şalgam) beverage production
Şalgam suyu fermentasyonunun fenolik madde ve antosiyanin içeriği, antioksidan kapasitesi ve in vitro biyoyararlılık üzerine ekisi.
BETÜL TOKTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK