Gıda maddelerinde toplam antioksidan kapasite düzeyinin elektroanalitik yöntemlerle tayini
The determination of total antioxidant capacity in food product by using electroanalytical methods
- Tez No: 343454
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA LÜTFÜ BERKEM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Marmara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Fizikokimya Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 134
Özet
Antioksidanların canlı organizmalar için çok önemli olduğu bilinmektedir. Bu nedenle günlük diyetle tüketilen gıda maddelerinin antioksidan değerinin bilinmesi sağlık açısından önemlidir. Toplam antioksidan kapasite tayini için çeşitli spektrofotometrik, kromotografik ve elektroanalitik analiz yöntemleri kullanılmaktadır. Antioksidanların toplu miktar tayinine ilişkin yöntemler farklı sonuçlar verdiğinden ve bütünleştirilemediğinden, bu çalışmada toplam antioksidan kapasite tayini elektroanalitik yöntemler kullanılarak indirek tayini yapılmıştır. Yeni bir yöntem olarak, ilk olarak ferri siyanür/ ferro siyanür, demir (III)/ demir (II), bakır (II)/ bakır (I) gibi redoks çiftleri seçilmiştir. Oksidan tür olan redoks çifti antioksidanla tepkimeye sokularak, oksidanın miktarı elektroanalitik (dönüşümlü voltametri ve diferansiyel puls polarografisi) ve spektrofotometrik tekniklerle tayini yapılmıştır. Yapılan çalışmalarda en uygun iyon çiftinin ferri siyanür/ ferro siyanür, olduğu tespit edilmiştir. Çalışmamız, öncelikle doğal antioksidan olan saf askorbik asit bileşiğine başarıyla uygulanmıştır. ferri siyanür/ ferro siyanür, iyon çifti kullanılarak yapılan deneylerde elektroanalitik yöntem ile spektrofotometrik yöntemden elde edilen sonuçlar arasında paralellik gözlenmiştir. Geliştirilen elektroanalitik yöntemle, çeşitli meyve, sebze ve ticari meyve sularının toplam antioksidan kapasitesi (% inhibisyon) tayin edilmiştir. Bulunan sonuçlar spektrofotometrik yöntemden bulunan sonuçlarla karşılaştırılmıştır. Elektroanalitik yöntemlerin kolaylığı, ucuz oluşu ve pratikliği dikkat çekmiştir. Ayrıca bu çalışma da saklama sırasında meyve ve sebzelerin antioksidan içeriğindeki değişim araştırılmıştır. 4°C de buzdolabında hava almayacak şekilde bir hafta bekletilen meyve ve sebzelerin toplam antioksidan kapasitesinde fazla bir değer kaybı olmadığı, sonuçlar arasında bir paralellik olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Antioxidants are known to be very important to living organisms. For this reason, the antioxidant value of foodstuffs consumed daily diet is important in terms of health knowledge. For the determination of the total antioxidant capacity of various spectrophotometric, chromatographic and electroanalytical methods of analysis are used. Since methods for determination total amount of antioxidants have different result in terms and cannot be unified, in this study the indirect determination methods of antioxidants have been investigated using electroanalytical techniques. As a new way of testing, redox pairs like ferric cyanide/ ferrous cyanide, iron (III)/ iron (II), copper (II)/copper (I).were chosen. Oxidant type redox pair were put in reaction with antioxidant, and the amount of the oxidant is assayed with electroanalytical (cyclic voltammetry and differential pulse polarography) and spectrophotometric methods. In tests, ferric cyanide/ ferrous cyanide found out to be most suitable ion pair. Our experiment is successfully applied to pure ascorbic acid compound, a natural antioxidant. In experiments using ferric cyanide/ ferrous cyanide ion pair, results of electroanalytical method were in line with results of spectrophotometric method. Using the developed electroanalytical method, antioxidant capacity (inhibition %) of various fruit, vegetable and commercial fruit juices were assayed. Results were compared to the results of spectrophotometric method. Electroanalytical methods stood out with their ease of application, cheaper costs and practicality. Furthermore in this study, change in antioxidant content of fruits and vegetables were also investigated. It has observed that there is not much reduction in fruits and vegetables antioxidant content which have contained in refrigerator at 4°C without any air loss for one week.
Benzer Tezler
- Nar suyu konsantresi üretim aşamalarında prosiyanidinlerdeki değişimler
Changes in procyanidin contents of pomegranate juice concetrate
NİHAL GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Siyah havuç suyu üretimi ve depolanması sürecinde fenolik maddelerdeki değişimler ve bu değişimlerin antioksidan aktivite ile ilişkisi
Changes in phenolic compounds of black carrot juice concentrate during production and storage and its relation with antioxidant activity
UFUK DERELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Gıda maddelerinin toplam antioksidan kapasitelerinin tayini için yeni bir elektrokimyasal yöntem geliştirilmesi
Development of a novel electrochemical method for determining the total antioxidant capacity of foodstuff
SEFA BAKİ
Doktora
Türkçe
2016
Beslenme ve Diyetetikİstanbul ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÖZYÜREK
- Farklı tür, karışım ve çözücü ortamlarına uygulanabilen modifiye CUPRAC antioksidan kapasite ölçümleri
Modified CUPRAC antioxidant capacity measurements applicable to different species, mixtures and solvent media
SALİHA ESİN ÇELİK
Doktora
Türkçe
2011
Kimyaİstanbul ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REŞAT APAK
YRD. DOÇ. DR. KUBİLAY GÜÇLÜ
- Siyah pirinç ekstraktlarının köftelerin lipit oksidasyonu, renk stabilitesi ve mikrobiyal kalitesi üzerine etkileri
Effect of black rice extracts on lipid oxidation, color stability and microbial quality of meatballs
HİLAL TOMBULOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADETTİN TURHAN