Kavrularak üretilen mısır, buğday ve nohut çerezlerinin beslenme açısından önemli karbonhidrat fraksiyonlarının belirlenmesi
Determination of nutritionally important carbohydrate fractions in roasted corn, wheat and chickpea snacks
- Tez No: 343530
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET TOKATLI, YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyokimyasal olaylar, Buğday nişastası, Ekmeklik buğday, Mısır nişastası, Sağlıklı beslenme, Biochemical phenomena, Wheat starch, Bread wheat, Maize starch, Healthy nutrition
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Zengin karbonhidrat kaynağı olan buğday, mısır ve nohut insan beslenmesinde temel gıdalardandır. Sağlıklı beslenmede yüksek karbonhidrat içerikli, özellikle de diyet lifi içeriği yüksek ancak nişasta sindirim hızı ve oranı düşük gıdaların tüketilmesi önerilmektedir. Kavrulmuş veya kızartılmış mısır, buğday ve nohut Türkiye'de yaygın olarak tüketilen geleneksel çerez gıdalardandır. Bu çalışma; kavrulmuş tüm tane mısır, buğday ve nohut çerezlerinin genel kimyasal bileşimleri, toplam diyet lifi (TDL), çözünmez diyet lifi (ÇZDL), çözünür diyet lifi (ÇRDL), hızlı sindirilebilir nişasta (HSN), yavaş sindirilebilir nişasta (YSN), dirençli nişasta (DN) ve hızlıca kullanılabilir glikoz (HKG) içerikleri ile nişasta hidroliz indeksi (NHI) değerlerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Tüm tane çerezlerin düşük nemli (%1,2-4,2), orta-yüksek proteinli (%8,8-20,9), düşük-orta yağlı (%1,3-11,3) ve yüksek karbonhidratlı (%70,5-84,3) gıdalar olduğu belirlenmiştir. Çerezler TDL (%9,2-21,9), ÇZDL (%7,1-19,1) ve ÇRDL (%2,1-4,4) bakımından oldukça zengin bulunmuştur. Nişasta sindirim hızları ve oranları bakımından çerezler arasında önemli farklılıklar mevcuttur. Genel olarak nohut çerezlerinde nişasta hidrolizi mısır ve buğday çerezlerinden daha yavaştır. Çerezlerin HKG içerikleri (%15,9-59,4) ile NHI değerleri (20,1-81,7) arasında önemli bir korelasyon (r=0,90, P<0,01) bulunmuştur. Mısır cipsiyle karşılaştırıldığında, tüm tane çerezlerin düşük yağlı, yüksek lifli ve yavaş sindirilen gıdalar olduğu açıktır. Bu sonuçlar geleneksel olarak üretilen ve minimum işlem görmüş olan tahıl ve baklagil esaslı çerez gıdaların insanların sağlıklı beslenmesinde önemli olduklarını göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Wheat, corn and chickpeas, which are the rich sources of carbohydrates, are among the main foods for human nutrition. It has been widely acknowledged that high-carbohydrate content, particularly rich in dietary fiber and starch with reduced rate and extent of digestion, be consumed for healthy nourishment. Roasted or fried whole-grain corn, wheat and chickpea are commonly consumed traditional snacks in Turkey. This study was conducted to investigate the proximate compositions, total dietary fiber (TDF), insoluble dietary fiber (IDF), soluble dietary fiber (SDF), rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), resistant starch (RS) and rapidly available glucose (RAG) contents and starch hydrolysis index (SHI) values of roasted or fried whole-grain corn, wheat and chickpea snacks. Whole-grain snacks were found to be low in moisture (1.2-4.2%), medium-to-high in protein (8.8-20.9%), low-to-medium in fat (1.3-11.3%) and high in carbohydrate (70.5-84.3%) contents. The snacks were quite rich in TDF (9.2-21.9%), IDF (7.1-19.1%) and SDF (2.1-4.4%). In terms of the rate and extent of starch digestion, significant variations were observed among the snacks. In general, chickpea snacks were slower in starch hydrolysis than corn and wheat snacks. A significant correlation (r=0.90, P<0.01) was established between the SHI (20.1-81.7) and RAG contents (15.9- 59.4%) of the snacks. Compared to the corn chip, it is apparent that whole-grain snacks are low-fat, high-fiber and slowly digested foods. These results indicate that traditionally and minimally processed cereal and legume snack foods are promising for healthy nourishment of humans.
Benzer Tezler
- Cihâdî selefiliğin ideolojik oluşumu
The ideological formation of jihadi salafism
NURULLAH ÇAKMAKTAŞ
Doktora
Türkçe
2019
SosyolojiMarmara ÜniversitesiOrtadoğu Sosyolojisi ve Antropolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET UYSAL
- Harappa-İndus medeniyeti
Harappa-Indus civilization
KADRİYE LEYLA GÖKŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
TarihKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERCÜMENT YILDIRIM
- Biohydrogen production from organic wastes using anaerobic membrane bioreactor
Organik katı atıklardan anaerobik membran biyoreaktörde biyohidrojen üretimi
AYSEL HASANOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Kompozit bir milin mühendislik sabitleri ve elyaf sarım açısı
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM ÖZAD
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Makine MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiMakine Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. A. YÜKSEL ÇAVUŞOĞLU