Geri Dön

Kavrularak üretilen mısır, buğday ve nohut çerezlerinin beslenme açısından önemli karbonhidrat fraksiyonlarının belirlenmesi

Determination of nutritionally important carbohydrate fractions in roasted corn, wheat and chickpea snacks

PDF İndir

  1. Tez No: 343530
  2. Yazar: EMİN AKARÇAY
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET TOKATLI, YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 45

Özet

Zengin karbonhidrat kaynağı olan buğday, mısır ve nohut insan beslenmesinde temel gıdalardandır. Sağlıklı beslenmede yüksek karbonhidrat içerikli, özellikle de diyet lifi içeriği yüksek ancak nişasta sindirim hızı ve oranı düşük gıdaların tüketilmesi önerilmektedir. Kavrulmuş veya kızartılmış mısır, buğday ve nohut Türkiye'de yaygın olarak tüketilen geleneksel çerez gıdalardandır. Bu çalışma; kavrulmuş tüm tane mısır, buğday ve nohut çerezlerinin genel kimyasal bileşimleri, toplam diyet lifi (TDL), çözünmez diyet lifi (ÇZDL), çözünür diyet lifi (ÇRDL), hızlı sindirilebilir nişasta (HSN), yavaş sindirilebilir nişasta (YSN), dirençli nişasta (DN) ve hızlıca kullanılabilir glikoz (HKG) içerikleri ile nişasta hidroliz indeksi (NHI) değerlerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Tüm tane çerezlerin düşük nemli (%1,2-4,2), orta-yüksek proteinli (%8,8-20,9), düşük-orta yağlı (%1,3-11,3) ve yüksek karbonhidratlı (%70,5-84,3) gıdalar olduğu belirlenmiştir. Çerezler TDL (%9,2-21,9), ÇZDL (%7,1-19,1) ve ÇRDL (%2,1-4,4) bakımından oldukça zengin bulunmuştur. Nişasta sindirim hızları ve oranları bakımından çerezler arasında önemli farklılıklar mevcuttur. Genel olarak nohut çerezlerinde nişasta hidrolizi mısır ve buğday çerezlerinden daha yavaştır. Çerezlerin HKG içerikleri (%15,9-59,4) ile NHI değerleri (20,1-81,7) arasında önemli bir korelasyon (r=0,90, P

Özet (Çeviri)

Wheat, corn and chickpeas, which are the rich sources of carbohydrates, are among the main foods for human nutrition. It has been widely acknowledged that high-carbohydrate content, particularly rich in dietary fiber and starch with reduced rate and extent of digestion, be consumed for healthy nourishment. Roasted or fried whole-grain corn, wheat and chickpea are commonly consumed traditional snacks in Turkey. This study was conducted to investigate the proximate compositions, total dietary fiber (TDF), insoluble dietary fiber (IDF), soluble dietary fiber (SDF), rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), resistant starch (RS) and rapidly available glucose (RAG) contents and starch hydrolysis index (SHI) values of roasted or fried whole-grain corn, wheat and chickpea snacks. Whole-grain snacks were found to be low in moisture (1.2-4.2%), medium-to-high in protein (8.8-20.9%), low-to-medium in fat (1.3-11.3%) and high in carbohydrate (70.5-84.3%) contents. The snacks were quite rich in TDF (9.2-21.9%), IDF (7.1-19.1%) and SDF (2.1-4.4%). In terms of the rate and extent of starch digestion, significant variations were observed among the snacks. In general, chickpea snacks were slower in starch hydrolysis than corn and wheat snacks. A significant correlation (r=0.90, P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    53445

    Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)

    Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period

    AHMET MEHMET KİPMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    PROF.DR. SEMRA GERMANER

  2. Tez No

    631843

    Harappa-İndus medeniyeti

    Harappa-Indus civilization

    KADRİYE LEYLA GÖKŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    TarihKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Tarih Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERCÜMENT YILDIRIM

  3. Tez No

    549345

    Cihâdî selefiliğin ideolojik oluşumu

    The ideological formation of jihadi salafism

    NURULLAH ÇAKMAKTAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    DinMarmara Üniversitesi

    Ortadoğu Sosyolojisi ve Antropolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET UYSAL

  4. Tez No

    335677

    Biohydrogen production from organic wastes using anaerobic membrane bioreactor

    Organik katı atıklardan anaerobik membran biyoreaktörde biyohidrojen üretimi

    AYSEL HASANOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ

  5. Tez No

    5742

    Kompozit bir milin mühendislik sabitleri ve elyaf sarım açısı

    Başlık çevirisi yok

    İBRAHİM ÖZAD

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Makine MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Makine Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. A. YÜKSEL ÇAVUŞOĞLU

Geri Dön