Farklı starter kültürler kullanılarak üretilen Tokat bez sucuklarının bazı fiziksel,kimyasal ve duyusal özellikleri
Some physical, chemical and sensory properties of Tokat bez sucuks produced with various starter cultures
- Tez No: 343529
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK ENSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışma ile farklı asidifikasyon kapasitesine sahip starter kültürler kullanılarak üretilen bez sucukların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla starter kültür kullanılmadan kontrol grubu (K) ile orta hızlı asidifikasyon kapasitesine sahip starter kültür kullanılan ST1 (Staphylococcus carnosus ve Lactobacillus sakei) ve yavaş asidifikasyon kapasitesine sahip ST2 (Staphylococcus carnosus ve Pediococcus pentosaceus) bez sucuk grupları üretilmiştir. Deneme iki tekerrürlü olarak kurulmuştur. Bez sucukların nem, protein, yağ, kül, tuz ve hidroksiprolin içeriklerinin sırasıyla %37,77-38,52, %26,83-27,28, %30,77-32,91, %3,57-3,77, %2,38-2,39, 259,92-342,67 mg/100g aralığında olduğu belirlenmiştir. Sucukların üretim aşamaları boyunca fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla pH, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi (aw), tiyobarbitürik asit (TBA), serbest yağ asidi (SYA), peroksit değeri (PD) ve kalıntı nitrit değerleri analiz edilmiştir. Son üründe duyusal değerlendirme yapılmıştır. Bez sucuk gruplarının pH değerlerinin 4,66-5,21 ve TA değerlerinin %1,31-1,44 (%laktik asit) aralığında olduğu tespit edilmiştir. Üretim aşamaları süresince tüm sucuk gruplarının TA değerleri artma eğilimi göstermiştir (p0,05). Sucukların CIE L*a*b* renk değerlerinin sırasıyla 43,72-47,83, 17,27-17,61 ve 24,56-25,39 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Sucukların TBA, PD ve SYA değerlerinin sırasıyla 0,23-0,36 mg malondehit/kg örnek, 3,97-5,96 meqO2/kg yağ ve % 4,10-6,51 oleik asit aralığında olduğu gözlenmiştir. Bez sucuk gruplarının hiçbirinde ise kalıntı nitrit tespit edilememiştir. Sucuk gruplarının hiçbirinde feniletilamin, triptamin ve tiramin belirlenememiştir. Putresin, kadaverin, histamin ve spermin miktarlarının sırasıyla 0,88-0,23 mg/kg, 3,45-0,51 mg/kg, 0,35-0,64 mg/kg ve 175,80-346,96 mg/kg aralığında olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre starter kültür kullanılarak üretilen grupların K grubuna kıyasla daha yüksek duyusal değerlendirme puanlarına sahip olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada, sucuk üretiminde starter kültür kullanımının genel olarak ürünün bazı kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, the determination of some physical, chemical and sensory properties of bez sucuks produced with starter cultures having different acidification capacity was aimed. For his purpose, the control group (C) produced without starter culture utilization and ST1 group produced with the starter culture mix having medium acidification capacity (Staphylococcus carnosus and Lactobacillus sakei) while ST2 group manufactured with the starter culture mix having low acidification capacity (Staphylococcus carnosus and Pediococcus pentosaceus). The sucuk production was repeated two times. It was determined that the moisture, protein, fat, ash, salt and hydroxiproline contents of bez sucuks were in the ranges of 37.77-38.,52%, 26.83-27.28%, 30.77-32.91%, 3.57-3.77%, 2.38-2.39%, 259.92-342.67 mg/100g respectively. To investigate the physical and chemical properties of sucuks during processing stages, the pH, titratable acidity (TA), water activity (aw), thiobarbutiric acid value (TBA), free fatty acidity (FFA), peroxide value (PV) and residual nitrite content were analyzed. Sensory properties were evaluated at the end of the processing stages. It was determined that the pH values of bez sucuks were in the range of 4.66-5.21 and TA values of bez sucuks were in the range of 1.31-1.44 (lactic acid%). The TA values showed increases during processing stages (p
Benzer Tezler
- Farklı starter kültürler kullanılarak üretilen sucukların bazı özellikleri ve uçucu aroma bileşenleri
Başlık çevirisi yok
HÜDAYİ ERCOŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Farklı starter kültürler ve geleneksel kımız mayası ile üretilen kımızların özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of the koumiss made from original mares' milk using traditional and different starter cultures
OSMAN KADİR TOPUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN YAYGIN
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
The effects of using starter cultures and heating process on the characteristics of fermented turkey sausages
ÜMRAN ENSOY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen beyaz peynirin olgunlaşma periyodu boyunca bazı kalite kriterlerinin araştırılması
The determination of some quality properties during ripening of white cheese made by probiotic cultures addition
FİLİZ YANGILAR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Farklı probiyotik kültürler kullanılarak hindi sucuğu üretimi ve kalite üzerine etkileri
Manufacturing hindi soudjouck by using different starter cultures and their effects on quality
BÜLENT ERGÖNÜL
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI