Geri Dön

Yenilebilir kaplama ve filmler ile kaplanan hindi eti köftelerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some quality properties of turkey patties coated with edible coatings and films

  1. Tez No: 346444
  2. Yazar: ARİF ÇİLTEPE
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Film, hindi eti, kalite özellikleri, kızartma, köfte, yenilebilir kaplama, Edible coating, film, frying, patty, quality properties, turkey meat
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 122

Özet

Bu çalışmada yenilebilir kaplama ve film materyalleri kullanılarak hindi eti köfteleri kaplanmış ve 4 °C'de 15 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 5., 10. ve 15. günlerinde, 8 farklı kaplama uygulanan hindi köftelerinin ve kontrol örneğin nem, yağ, pH, su aktivitesi, renk ve tiyobarbitürik asit (TBA) analizleri yapılmıştır. Ayrıca, köfteler depolama süresince analiz günlerinde kızartılmış ve uygulanan kızartma sonrası köftelerin nem, yağ, pH, su aktivitesi, renk ve pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Bu analizlere ek olarak çalışmanın 1. gününde, pişmemiş köftelerin tekstür profil analizi (TPA) ve pişmiş köftelerin TPA ve duyusal analizleri yapılmış ve bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Pişmemiş köftelerde yapılan analizler sonucunda farklı kaplamalar ile kaplanan köfte örneklerinin L*, a* ve b* değerlerindeki değişim istatistikî açıdan çok önemli bulunmuştur (p0.05).

Özet (Çeviri)

In this study, turkey patties were coated by using edible coating and film materials and stored at 4 °C for a period of 15 days. Storing 1., 5., 10. and 15. in the early days, moisture, fat, pH, water activity, color and thiobarbituric acid (TBA) analysis of 8 different coating applied turkey patties and control patty were carried out. In addition, the patties were fried at analysis days during storage and after frying moisture, fat, pH, water activity, color and cooking loss analysis of patties were carried out. In addition to the analysis, at 1. day of study, texture profile analysis (TPA) of uncooked patties and TPA and sensory analysis of cooked patties were carried out and some of the quality characteristics were surveyed. At the result of analysis carried out at the uncooked patties, alterations of L*, a* and b* values of patties pattern coated with different coatings were found statistically very important (p0.05).

Benzer Tezler

  1. Enerji, optik sensör ve aktif gıda paketleme alanlarında kullanılmak üzere yüzeyi işlevselleştirilmiş floresans karbon noktaların geliştirilmesi

    Development of surface functionalized fluorescence carbon dots for use in energy, optical sensor, and active food packaging areas

    MELİS ÖZGE ALAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimya MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RÜKAN GENÇ ALTÜRK

  2. Gama ışınlama ve yenilebilir kaplamanın farklı koşullarda depolanan soyulmuş diş sarımsağın raf ömrü üzerine etkisi

    Influence of gamma irradiation and edible coating on shelf life of peeled garlic stored at different conditions

    MEHMET TORUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR

  3. Ayva çekirdeği müsilajının yenilebilir film kaplaması olarak bazı meyvelere uygulanması ve depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Use of quince seed mucilage as edible coating for some fruits and determination of quality characteristics during storage

    ALİ KOZLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM ELMACI

  4. Bifidobacterium bifidum BB-12 ve Lactobacillus rhamnosus GG içeren yenilebilir filmlerin geliştirilmesi ve kaplama materyali olarak dilimlenmiş eritme peynirinde kullanım olanaklarının araştırılması

    Development of edible films containing Bifidobacterium bifidum BB-12 and Lactobacillus rhamnosus GG and investigation of usage possibilities in sliced processed cheese as coating material

    HURİYE GÖZDE CEYLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY

  5. Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film

    Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi

    TAYFUN YAMAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ