Yenilebilir kaplama ve filmler ile kaplanan hindi eti köftelerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of turkey patties coated with edible coatings and films
- Tez No: 346444
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Film, hindi eti, kalite özellikleri, kızartma, köfte, yenilebilir kaplama, Film kaplama, Edible coating, film, frying, patty, quality properties, turkey meat, Film coating
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada yenilebilir kaplama ve film materyalleri kullanılarak hindi eti köfteleri kaplanmış ve 4 °C'de 15 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 5., 10. ve 15. günlerinde, 8 farklı kaplama uygulanan hindi köftelerinin ve kontrol örneğin nem, yağ, pH, su aktivitesi, renk ve tiyobarbitürik asit (TBA) analizleri yapılmıştır. Ayrıca, köfteler depolama süresince analiz günlerinde kızartılmış ve uygulanan kızartma sonrası köftelerin nem, yağ, pH, su aktivitesi, renk ve pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Bu analizlere ek olarak çalışmanın 1. gününde, pişmemiş köftelerin tekstür profil analizi (TPA) ve pişmiş köftelerin TPA ve duyusal analizleri yapılmış ve bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Pişmemiş köftelerde yapılan analizler sonucunda farklı kaplamalar ile kaplanan köfte örneklerinin L*, a* ve b* değerlerindeki değişim istatistikî açıdan çok önemli bulunmuştur (p<0.01). Pişmiş ve pişmemiş köftelerde kaplamaların nem değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak önemli bulunmazken, depolama süresinin nem değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli bulunmuştur (p<0.01). Pişmiş ve pişmemiş köftelerde kaplamaların veya depolama süresinin veya her ikisinin pH ve yağ değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli bulunmuştur (p<0.01). Pişmemiş köftelerde yapılan analiz sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların veya depolama süresinin TBA değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Pişmiş köftelerde yapılan analiz sonuçlarına göre uygulanan kaplamaların pişirme kaybı (PK), son ürün verimi (SÜV) ve köfte çapının azalış yüzdesi (ÇA) değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunurken, kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, turkey patties were coated by using edible coating and film materials and stored at 4 °C for a period of 15 days. Storing 1., 5., 10. and 15. in the early days, moisture, fat, pH, water activity, color and thiobarbituric acid (TBA) analysis of 8 different coating applied turkey patties and control patty were carried out. In addition, the patties were fried at analysis days during storage and after frying moisture, fat, pH, water activity, color and cooking loss analysis of patties were carried out. In addition to the analysis, at 1. day of study, texture profile analysis (TPA) of uncooked patties and TPA and sensory analysis of cooked patties were carried out and some of the quality characteristics were surveyed. At the result of analysis carried out at the uncooked patties, alterations of L*, a* and b* values of patties pattern coated with different coatings were found statistically very important (p<0.01). At cooked and uncooked patties, while the effects on moisture values of the coatings were not being found statistically important, the effect on moisture values of the storage period was found statistically very important (p<0.01). At cooked and uncooked patties, the effects on pH and fat values of the coatings or the storage period or both of them were found statistically very important (p<0.01). According to the results of the analysis carried out at the uncooked patties, the effects on TBA values of the coatings or the storage period were found statistically very important (p<0.01). According to the results of the analysis carried out at the cooked patties, while the effects on cooking loss (CL), the final crop yield (FCY) and decrease percentage of patty diameter (DD) values of applied coatings were being found statistically very important (p<0.01), the effect of the coatings and the storage interactions was not found statistically important (p>0.05).
Benzer Tezler
- Bifidobacterium bifidum BB-12 ve Lactobacillus rhamnosus GG içeren yenilebilir filmlerin geliştirilmesi ve kaplama materyali olarak dilimlenmiş eritme peynirinde kullanım olanaklarının araştırılması
Development of edible films containing Bifidobacterium bifidum BB-12 and Lactobacillus rhamnosus GG and investigation of usage possibilities in sliced processed cheese as coating material
HURİYE GÖZDE CEYLAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Kiraz ve kayısı ağacı reçinelerinin yenilebilir film özelliklerinin incelenmesi ve gıda kaplamasında kullanımları
Investigation of the edible film features of cherry and apricot tree resins and their use in food coating
SEMA ÖZMERT ERGİN
Doktora
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLMİ YAMAN
DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film
Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi
TAYFUN YAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Gama ışınlama ve yenilebilir kaplamanın farklı koşullarda depolanan soyulmuş diş sarımsağın raf ömrü üzerine etkisi
Influence of gamma irradiation and edible coating on shelf life of peeled garlic stored at different conditions
MEHMET TORUN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Chia (Salvia hispanica L.) tohum müsilajı ile birlikte lavanta distilasyon katı atığı ekstraktının yumurta kaplama materyali olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of using lavender distillationsolid waste extract with chia (Salvia hispanica L.) seed mucillage asegg coating material
SÜMEYRA AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAmasya ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. GÖZDE KILINÇ