Pirinç kepeğinin kısa dalga infrared (kızılötesi) enerji ile stabilizasyonu ve stabilize kepeğin gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Stabilization of rice bran with short wave infrared energy and utilization of stabilized rice bran in food products
- Tez No: 353631
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 183
Özet
Bu tez çalışmasında pirinç kepeğinin kısa dalga infrared (kızılötesi) ışınları ile stabilizasyonu, bu işlemin kepeğin besin değeri üzerine etkisi ve stabilize kepeğin bazı fırın ürünlerinde değerlendirilme potansiyeli araştırılmıştır. Sonuç olarak, belli yoğunluktaki infrared enerjinin, pirinç kepeğinin acılaşmasına neden olan enzimatik unsurları etkin bir şekilde inaktive edebildiği ve kepeğe yaklaşık 6 ay raf ömrü kazandırabildiği belirlenmiştir. 600 W 5.2 dakika ve 700 W 3.0 dakika şartlarında stabilize edilen pirinç kepeklerinin serbest yağ asitliği değerlerinde 6 ay boyunca istatistiksel olarak önemli bir değişim olmadığı gözlenmiştir (p>0.05). Bununla birlikte söz konusu şartlarda uygulanan infrared stabilizasyonun enerji sarfiyatı bakımından endüstriyel düzeyde uygulanan stabilizasyon metotları ile rekabet edebilir olduğu tespit edilmiştir. İnfrared stabilizasyonun pirinç kepeğinin tiamin (B1), E vitamini ve fitik asit miktarlarında istatistiksel olarak önemli kayıplara neden olduğu gözlenmiştir (p0.05). Sonuç olarak, enzim inaktivasyon etkinliği, enerji sarfiyatı ve besin öğelerinin korunması açısından en uygun stabilizasyon koşulunun 700 W infrared gücü ve 3.0 dakika işlem süresi olduğu belirlenmiştir. Bu koşulda stabilize edilen pirinç kepeği, beyaz, kepekli ve tam buğday unlu ekmek ile kraker ürünlerine %2.5, 5.0 ve 10.0 oranında katılarak, söz konusu ürünlerin fiziksel, duyusal ve besin öğeleri özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Stabilize pirinç kepeği katkılı fırın ürünlerinin B vitamini, toplam diyet lif, mineral ve fitik asit miktarlarında önemli düzeyde artış gözlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Stabilization of rice bran with short wave infrared radiation, the effects of stabilization process on the nutritional properties of rice bran and the potential of utilization of the stabilized rice bran in some bakery products were investigated in the present dissertation. As a result, it was determined that infrared energy at a particular intensity is influentially capable of inactivating the enzymes responsible from the rancitiy in rice bran and the shelf life of rice bran can be extended up to 6 months with infrared stabilization. No statistically significant change was observed in the free fatty acid value of rice brans that were stabilized at 600 W for 5.2 min and 700 W for 3.0 min through 6 months (p>0.05). In addition, infrared stabilization at the noted conditions was found to be comparable to the industrially employed stabilization methods in terms of energy consumption. It was observed that infrared stabilization caused statistically significant losses in thiamine (B1), vitamin E and phytic acid in rice bran (p0.05). As a result, it was determined that the optimum stabilization condition was 700 W infrared power and 3.0 min process time in terms of enzyme inactivation efficiency, energy consumption and retention of the nutrients. Rice bran stabilized at the noted optimum condition was substituted to white wheat, wheat bran and whole grain wheat breads and cracker at the rate of 2.5, 5.0 and 10.0% and the effects of the substitution on the physical, sensory and nutritional properties of the noted bakery products were investigated. It was observed that the content of B vitamins, total dietary fiber, minerals and phytic acid of stabilized rice bran substituted bakery products increased significantly (p
Benzer Tezler
- Farklı stabilizasyon koşullarının pirinç kepeğinin özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
The determination of different stabilization conditions on the properties of rice brans
BURCU ERTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RACİYE MERAL
- Sellülozik atıkların Pleurotus eryngii (DC. ex Fr.) Quel.'in kültüründe değerlendirilebilme olanaklarının araştırılması
Evaluation of cellulosic wastes for the cultivation of Pleurotus eryngii (DC. ex Fr.) Quel
MEHMET AKYÜZ
- Pleurotus florida fouose'nin çeşitli evrelerindeki gelişimi ve verimi üzerine bazı besi ortamlarının etkileri
Başlık çevirisi yok
ABDUNNASIR YILDIZ
- Increasing the total antioxidant capacity bound to insoluble dietary fiber
Çözünmez besinsel life bağlı toplam antioksidan kapasitenin arttırılması
EZGİ DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Pleurotus eryngii (Dc. ex Fr.) Quel. var. eryngii ve pleurotus eryngii (Dc. ex Fr.) Quel. var. ferulae Lanzi'nin besinsel içeriklerinin ve antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesi
The determination of antimicrobial activities and nutritive contents of Pleurotus eryngii (Dc. ex Fr.) Quel. var. eryngii and Pleurotus eryngii (Dc. ex Fr.) Quel. var. ferulae Lanzi
MEHMET AKYÜZ