An investigation on the relations between process parameters and quality characteristics of pastry margarine
Pastacılık margarin kalitesi ve üretim proses parametreleri arasındaki ilişkilerin araştırılması
- Tez No: 353788
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Unilever, Ulker, Marsa ve Turyağ margarine fabrikaları Türkiye pazarının % 90'nına hakimdir. Toplamda 2500 işçi çalıştırmaktadırlar. Türkiye'de son 10 yılda pastacılık ve endüstriyel yağların tüketimi artarken margarinlerin ev tüketimi azalmaktadır. Türkiye pazarında son on yılda margarinlerin ev tüketimi %25, yemeklik margarin tüketimi %60 azalırken, pastacılık ve endüstriyel yağ tüketimi %9 artmıştır. Bu nedenle yüksek kaliteli pastacılık margarinlerinin üretilmesi rekabetçi ve büyüyen pazar ortamında önem kazanmaktadır. Üretim hatlarında pastacılık margarinlerinin kalitesini etkileyen bir çok parametre bulunmaktadır. Margarin üretim hatlarında kolayca kontrol edilebilen parametreler kristalizasyon sıcaklıkları ve emülsiyondaki katı madde miktarıdır. Pastacılık margarinin sertliği ve plastikliği, fırıncılık ürünlerinin hacimi ve performansı daha iyi hale getirek için ayarlanabilir. Margarinin fırıncılık ürünlerinde en iyi sonucu vermesi için plastiklik ve sertlik değerleri kristalizasyon sıcaklığı ve emülsiyon katı madde miktarı ile kontrol edilebilir. Kristalizasyon soğutma sıcaklığı ve emülsiyon içeriği kristal oluşumunu etkilemektedir. Kristal kompozisyonu margarinin karakteristiği açısından önemlidir. Bu çalışmanın sonunda elde edilen bulgular, pastacılık margarinlerinin fırıncılık ürünlerinde en iyi sonucu vermesi için kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
Unilever, Ulker, Marsa and Turyağ meet % 90 of total margarin requirement of Turkey. All these plants have total almost 2500 workers. Pastry margarine consumption has been increased for ten years in Turkey however it has decreased at homes. Margarine consumption decreased %25 wherease pastry margarine consumption increased %9 industrially. Therefore producing high quality pastry margarine for industrial utilization is very important to stay in a competitive margarine market. There are various affecting parameters for pastry margarine quality. In this study parameters which can affect quality of pastry margarine are defined. The parameters that can be easily controlled in a margarine process are temperature of crystallization and emulsion formulation especially solid fat content. Particularly plasticity and hardness of pastry margarine influence flavor, volume and performance of bakery. Therefore to obtain optimum plasticity and hardness of margarine is important by modifying solid fat content and controlling process parameters such as temperature and time in crystallization. Cooling temperature and emulsion content affect crystal formation. Crystal composition is important for margarine characteristic. The outcomes of this study may help to understand the relations between process parameters and quality characteristics of pastry margarine with better baking performance.
Benzer Tezler
- Kaynak kısıtlı proje programlama problemlerinin çözümü için yeni yöntem ve algoritmalar
New methods and algorithms for solving the resource-constrained project scheduling problem
İHSAN UĞUR
- Yün yıkama atıksularının asitle emülsiyon kırma metoduyla arıtılması üzerine bir araştırma
An Investigation on the treatment of woolscouring wastewaters by acid cracking method
İSMAİL TORÖZ
- MAG kaynak yönteminde dış manyetik alanların kaynak dikiş formuna ve ITAB'a etkisi
The Effect of external magnetic fields an weld bead form and heat affected zone in MAG welding process
İZZET TÜRKOCAĞI
- Linyit yakan değişik dağıtıcı elekli akışkan yataklarda ayrışma ve aglomerasyon
Segregation and agglomeration in lignite burning fluidised beds with different distrubutor plates
M.FERHAT YARDIM
- Volgram ağır alaşımlarında başlangıç toz özelliklerinin sıvı gaz sinterlemesi yoluyla yoğunlaşma süreçlerine olan etkileri
Effects of initial powder characteristics on densificatıon processes via liquid-phase sintering in based heavy alloys
BURAK ÖZKAL
- Bulanık kümeler ve endüstri mühendisliği uygulamaları
Başlık çevirisi yok
M.FAHRİ DÜNDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. AHMET FAHRİ ÖZOK