An investigation on the relations between process parameters and quality characteristics of pastry margarine
Pastacılık margarin kalitesi ve üretim proses parametreleri arasındaki ilişkilerin araştırılması
- Tez No: 353788
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Unilever, Ulker, Marsa ve Turyağ margarine fabrikaları Türkiye pazarının % 90'nına hakimdir. Toplamda 2500 işçi çalıştırmaktadırlar. Türkiye'de son 10 yılda pastacılık ve endüstriyel yağların tüketimi artarken margarinlerin ev tüketimi azalmaktadır. Türkiye pazarında son on yılda margarinlerin ev tüketimi %25, yemeklik margarin tüketimi %60 azalırken, pastacılık ve endüstriyel yağ tüketimi %9 artmıştır. Bu nedenle yüksek kaliteli pastacılık margarinlerinin üretilmesi rekabetçi ve büyüyen pazar ortamında önem kazanmaktadır. Üretim hatlarında pastacılık margarinlerinin kalitesini etkileyen bir çok parametre bulunmaktadır. Margarin üretim hatlarında kolayca kontrol edilebilen parametreler kristalizasyon sıcaklıkları ve emülsiyondaki katı madde miktarıdır. Pastacılık margarinin sertliği ve plastikliği, fırıncılık ürünlerinin hacimi ve performansı daha iyi hale getirek için ayarlanabilir. Margarinin fırıncılık ürünlerinde en iyi sonucu vermesi için plastiklik ve sertlik değerleri kristalizasyon sıcaklığı ve emülsiyon katı madde miktarı ile kontrol edilebilir. Kristalizasyon soğutma sıcaklığı ve emülsiyon içeriği kristal oluşumunu etkilemektedir. Kristal kompozisyonu margarinin karakteristiği açısından önemlidir. Bu çalışmanın sonunda elde edilen bulgular, pastacılık margarinlerinin fırıncılık ürünlerinde en iyi sonucu vermesi için kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
Unilever, Ulker, Marsa and Turyağ meet % 90 of total margarin requirement of Turkey. All these plants have total almost 2500 workers. Pastry margarine consumption has been increased for ten years in Turkey however it has decreased at homes. Margarine consumption decreased %25 wherease pastry margarine consumption increased %9 industrially. Therefore producing high quality pastry margarine for industrial utilization is very important to stay in a competitive margarine market. There are various affecting parameters for pastry margarine quality. In this study parameters which can affect quality of pastry margarine are defined. The parameters that can be easily controlled in a margarine process are temperature of crystallization and emulsion formulation especially solid fat content. Particularly plasticity and hardness of pastry margarine influence flavor, volume and performance of bakery. Therefore to obtain optimum plasticity and hardness of margarine is important by modifying solid fat content and controlling process parameters such as temperature and time in crystallization. Cooling temperature and emulsion content affect crystal formation. Crystal composition is important for margarine characteristic. The outcomes of this study may help to understand the relations between process parameters and quality characteristics of pastry margarine with better baking performance.
Benzer Tezler
- Karayolu tünellerinin projelendirilmesi aşamasında kullanılan kayaç parametreleri ile kaya sınıflama sistemleri arasındaki ilişkinin araştırılması
An investigation into the relationships between rock classification systems and engineering rock parameters used in project planning of underground road tunnels
FURKAN ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN TUNÇDEMİR
- Seçici lazer ergitme yöntemiyle üretilen cocr alaşımında proses parametrelerinin boyutsal hassasiyet,yoğunluk ve yüzey özelliklerine etkilerinin araştırılması
Investigation of dimensional accuracy, density and surface properties of cocr alloy processed by selective laser melting
FIRAT MAVİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Makine MühendisliğiEge ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ETEM SAKLAKOĞLU
- Investigation of vibrations created during TBM excavation and rock cutting
TBM kazısı ve kaya kesme deneyleri sırasında oluşan titreşimlerin incelenmesi
UĞUR ATEŞ
Doktora
İngilizce
2024
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HANİFİ ÇOPUR
- Kararlı durum floresans tekniği kullanarak polimer filmlerin çözünme mekanizmasının incelenmesi
Investigation of dissoultion mechanisms of polymer films by using steady state fluorescence tecnique
ŞAZİYE UĞUR
Doktora
Türkçe
2004
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖNDER PEKCAN
- Sonlu önşekildeğiştirmeye sahip ve elastomer malzemeden yapılmış çok katlı içi boş silindirlerde yayılan burulma dalgalarının dispersiyonuna katlar arasındaki ideal olmayan temas koşullarının etkisi
The influence of the imperfect contact conditions on the dispersion of the torsional waves propagated in the many layered hollow cylinder made of highly elastic materials
EYYÜP KARAFAKI
Doktora
Türkçe
2020
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TAMER KEPÇELER