Effect of added ingredients on the acrylamide level and quality of extrudates
Ekstrüde ürünlerde ilave ingrediyenlerin akrilamid seviyesi ve ürün kalitesi üzerine etkisi
- Tez No: 368887
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY, PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
NaCl, CaCl2, askorbik asit, sitrik asit, glisin, sistein ve kuersetin ingrediyenleri iki farklı konsantrasyonda olmak üzere D-glukoz monohidrat içeren (100:5, w/w) tam buğday unu ile karıştırılmış ve ekstrüzyona beslenmiştir. Bu ingrediyenlerin akrilamid seviyesi ve ekstrüde ürün kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ekstrüzyon işlemi sırasında, bölge sıcaklıkları 80 ± 2, 90 ± 2, 115 ± 2 ve 150 ± 2 oC; vida hızı 180 rpm, besleme akış hızı 30 g/dk'dır. Besleme nemi % 18,24 ± 0,48'dir. Ekstrüzyon işleminden sonra, kurutma işlemi 150 oC'de 15 dakika boyunca yapılmıştır. İlave edilen ingrediyenlerle farklı azalma derecelerinde daha düşük akrilamid seviyeleri elde edilmiştir. Tüm ingrediyenlerde artan konsantrasyon ile daha düşük akrilamid seviyesine ulaşılmıştır. Çalışılan ingrediyenler arasında en yüksek akrilamid azaltımı 5 g/kg sistein ilavesi ile sağlanırken, en düşük azaltım 7,26 g/kg sitrik asit ve 13,36 g/kg askorbik asit ile elde edilmiştir. Kontrole göre, en yüksek kesit genleşme indeksi (SEI) 50 g/kg CaCl2 ilavesi ile sağlanırken en düşük kesit genleşme indeksi ise 66.80 g/kg askorbik asit ilavesi ile elde edilmiştir. Boylamsal genleşme indeksi (LEI) en yüksek değerine 66.80 g/kg askorbik asit ilavesi ile ulaşırken, en düşük değer 10 g/kg CaCl2 ilavesi ile elde edilmiştir. Hacimsel genleşme indeksinde (VEI) 50 g/kg CaCl2 veya 36,30 g/kg sitrik asit ilavesi kontrole göre anlamlı bir değişikliğe neden olmamıştır. En yüksek yığın yoğunluğu 66.80 g/kg askorbik asit ilave edilen üründe görülmüştür. Kontrole göre, 1 g/kg glisin, 10 g/kg NaCl, 36,30 g/kg sitrik asit veya 50 g/kg CaCl2 ilavesi yığın yoğunluğunu etkilememiş ve en düşük yığın yoğunluğu değerlerine neden olmuştur. Renk açıklığı ile ilgili olarak, ekstrüde ürünlerde 66,80 g/kg seviyesinde askorbik asit ilavesi ile en yüksek L* değeri ve en düşük esmerleşme indeksi sağlanırken, en yüksek esmerleşme indeksi ile birlikte en düşük L* değeri 5 g/kg glisin ilavesiyle elde edilmiştir. Sonuç olarak, elimizdeki veriler ilave ingrediyenlerin belirli bir düzeyde akrilamid seviyesini azaltırken kalite parametrelerini de etkilediğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Ingredients which are NaCl, CaCl2, ascorbic acid, citric acid, glycine, cysteine and quercetin were blended at two different concentrations with whole wheat flour, mixed with D-glucose monohydrate (100:5, w/w), and fed to twin screw extruder. Effect of these ingredients on acrylamide level and quality characteristics of extrudates were investigated. Set zone temperatures were 80 ± 2, 90 ± 2, 115 ± 2 and 150 ± 2 oC with 180 rpm screw speed and feed flow rate of 30 g/min during extrusion. Feed moisture content was 18.24 ± 0.48%. Drying process was performed at 150 oC for 15 min after the extrusion process. Lower acrylamide level were observed with added ingredients with differences in degree of reduction. Increasing concentration led to further decrease in acrylamide level for all of the ingredients. Among the ingredients studied highest acrylamide reduction was obtained with 5 g/kg cysteine addition while lowest reduction was obtained with 7.26 g/kg citric acid and 13.36 g/kg ascorbic acid. Highest sectional expansion index (SEI) was obtained with 50 g/kg CaCl2 while the lowest was obtained by 66.80 g/kg ascorbic acid when compared to control. Longitudinal expansion index (LEI) reached the highest value at the addition of 66.80 g/kg ascorbic acid while the lowest value was obtained by 10 g/kg CaCl2. 50 g/kg CaCl2 or 36.30 g/kg citric acid addition did not cause any significant change in volume expansion index (VEI) compared to control. The highest bulk density found at the addition of 66.80 g/kg ascorbic acid. Addition of 1 g/kg glycine, 10 g/kg NaCl, 36.30 g/kg citric acid or 50 g/kg CaCl2 did not affect the bulk density when compared to control and gave the lowest values of bulk density in extrudates. In terms of lightness, ascorbic acid addition at the level of 66.80 g/kg gave the highest L* value and lowest browning index in extrudates while the lowest L* value was observed with 5 g/kg glycine addition with the highest browning index. In conclusion, data indicated that added ingredients decreased the acylamide level at a certain level while affecting the quality parameters of the extrudates to some extend.
Benzer Tezler
- Ekstrüzyon pişirmenin Maillard reaksiyonu üzerine etkileri
Effects of extrusion cooking on Maillard reaction
MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Kendi kendini onarabilen hidrofobik modifiye poliakrilamid hidrojelinin mekanik özelliklerine bileşenlerinin etkisinin incelenmesi
Effect of ingredients on the mechanical properties of self-healing, hydrophobically modified polyacrylamide hydrogels
ASLIHAN ARĞUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Bölümü
PROF. DR. OĞUZ OKAY
- Akrilamid ve biyojenik aminler için gıda örneklerine yönelik kapiler elektroforetik analiz yöntemlerinin geliştirilmesi
Development of capillary electrophoretic analysis methods for acrylamide and biogenic amines in food samples
SELDA BAŞKAN KAHRAMAN
Doktora
Türkçe
2012
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. F. BEDİA ERİM BERKER
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Antihistaminik ilaçların drosophila melanogaster gelişimi üzerine etkileri
Effects of antihistamine drugs on the development of drosophila melanogaster
EBRU ÇUHADAR