Bezelye kabuğunun farklı sistemlerdeki kuruma kinetiğinin ve kurutulmuş ürünün öğütülmesiyle elde edilen toz ürün özelliklerinin belirlenmesi
Determining the drying kinetics of pea pods at different drying methods and properties of powder
- Tez No: 372009
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Bezelye kabuğu diyet lifi ve protein açısından zengin bir yan üründür. Ayrıca yapısında karotenoid ve klorofil gibi fonksiyonel bileşenler de mevcuttur. Bezelye kabuğundan ayrıldıktan sonra taneleri dondurularak veya konserveye işlenerek tüketilmektedir. Bu proses sonucu büyük miktarlarda lifçe zengin atık ortaya çıkmaktadır.Gıdaları saklamak ve uzun raf ömrü sağlamak amacıyla uygulanan en eski yöntem kurutmadır. Bu çalışmada da bezelye kabukları mikrodalga fırında farklı güçlerde ve tepsili kurutucuda farklı sıcaklıklarda kurutulmuştur. Uygulanan farklı metotların kabukların kuruma kinetiğine olan etkisi incelenmiştir.Hammadde ve toz üründe nem, kül, protein, ham lif, su aktivitesi, β-karoten ve toplam klorofil miktarı ile renk tayini yapılmıştır. Ayrıca toz ürünün su tutma, yağ tutma ve şişme kapasitesi, ıslanabilirlik, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri belirlenmiştir.Elde edilen toz ürün örnek gıda sistemi olarak erişte yapımında un ikamesi olarak farklı oranlarda kullanılmıştır. Bezelye kabuğu tozunun etkisini belirlemek amacıyla eriştenin su absorpsiyon, hacim artışı ve pişme kaybı testleri yapılmıştır.Mikrodalga fırın için en uygun emprik model Midilli, tepsili kurutucu için Modifiye Midilli denklemi olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga fırında kurutma süreleri tepsili kurutucuya göre oldukça kısa bulunmuştur. En az besinsel kayıplar düşük mikrodalga güçlerinde ve düşük sıcaklıklarda belirlenmiştir. Tepsili kurutucuya göre mikrodalga fırında kurutmadaki kayıplar daha az tespit edilmiştir. Eriştelerde bezelye kabuğu tozu oranı arttıkça besinsel değerinin arttığı ancak pişme kayıplarının daha fazla olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Pea pod is by-product that is rich with dietary fiber and protein. Also it has functional components such as carotenoids and chlorophyll. Peas are consumed as frozen and canned after simple pea pod removal process.Drying is one of the oldest methods for preservation and proving long shelf-life. In this study pea pods were dried in microwave oven at different powers and in tray dryer at different temperatures. Dried pea pods were grinded by hammer mill to obtain powder.The moisture content, ash, protein, crude fiber, water activity, color, β-carotene and total chlorophyll content of fresh product and powder were analyzed. In addition the water holding capacity, oil holding capacity, swelling capacity, wettability, bulk and tapped density were determined.Pea pod powder was used as a substitution of flour in noddle. Water adsorption, swelling index and cooking loss were analyzed for determining the effect of pea pod powder.The empirical equations Midilli and Modified Midilli were found better to describe the drying characteristics in microwave drying and tray drying, respectively. The drying time of microwave oven was determined shorter than tray dryer. The lowest nutritional loss was observed at lower microwave power and temperature. However the loss of nutritional values was determined lower in microwave drying in comparison with tray drying. The nutritional value and cooking loss of noddle was increased with increasing the amount of powder.
Benzer Tezler
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Farklı oranlarda yenilebilir bitkisel lif kullanılarak üretilen probiyotik dondurmaların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of probiotic ice cream produced by using different rations edible vegetable fiber
GİZEM ÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production
3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı
EVREN DEMİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tarımsal atıktan manyetik biyokömür üretimi, karakterizasyonu ve peroksimonosülfat aktivasyonu ile reaktif mavi 19 giderimi
Biochar production from agricultural waste usinghydrothermal method, characterization and removalof pollutants from aqueous solutions
NESLİHAN KADER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Çevre MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKÇE DİDAR DEĞERMENCİ
- Barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından bitkisel protein konsantresi elde edilmesi ve bu konsantrelerin kivi püresinin dondurarak kurutma süresi üzerine etkisinin incelenmesi
Plant protein concentrate production from the shells of kidney bean, pea and cowpea and the effect of these concentrates on freze drying time of kiwi puree
GÜLŞAH KIZILALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM