Köfte tipi et ürünlerinde emülsiye edilmiş zeytin yağı ve nohut unu kullanımının ürün özelliklerine etkilerinin araştırılması
An investigation on the effect of using emulsified olive oil and chickpea flour in low fat meatballs like meat food
- Tez No: 372008
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, nohut unu, köfte, Olive oil, chickpea flour, meatball
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu tez çalışmasında köfte tipi et ürünlerinde emülsiye edilmiş zeytin yağı ve nohut unu kullanımının ürün özelliklerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Tüketim ve sağlık bilincinin artması ile birlikte tüketicilerin sağlığa faydalı, düşük doymuş yağ oranı ve yüksek lif içeren gıdalara talebi artmaktadır. Bu tez çalışmasında köfte örneklerine %10 ve 20 oranlarında zeytinyağı ve %5 oranında nohut unu ilave edilerek bazı kalite parametreleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda örneklerin pH değerleri 6.24-6.49 olarak saptanmıştır. Nohut unu ve zeytinyağının pH üzerine etkisi gözlenmezken nohut unu ilavesi nem ve protein içeriğini önemli derecede azaltmış ve kül içeriğini artırmıştır. Zeytinyağı ve nohut unu ilave edilen grupların daha yüksek emülsiyon stabilitesine sahip oldukları saptanmıştır. Nohut unu ilavesi L* parlaklık değerlerini önemli derecede arttırmıştır. Zeytinyağı ilavesi sakızımsılık değerlerini önemli derecede artırırken nohut unu ilave edilen gruplarda daha yüksek sertlik değerleri saptanmıştır. Örneklerin depolama süresi boyunca TBA değerleri önemli derecede artış göstermiş ve en hızlı ilerleme zeytinyağı ilave edilen gruplarda gerçekleşmiştir. Zeytinyağı ve nohut unu ilavesi geleneksel gıdaların fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesinde alternatif kaynaklar olarak kullanılabilmektedirler.
Özet (Çeviri)
The present thesis aimed to investigate the effects of using emulsified olive oil and chickpea flour in low fat meatballs type products. Customer tendency is increasing to healthy meat product that have a high fiber rate and containing less saturated fatty acids. In this study the effects of 10% and 20% olive oil and 5% chickpea flour are investigated on some quality parameters of meatball samples that deep oil fried and fried without oil. It is founded that to adding olive oil and chickpea flour didn't effect to pH values ranged between 6.24-6.49. While protein and moisture values were decreasing, ash content significantly increased with adding chickpea flour. The samples with olive oil and chickpea flour are determined that have a high rate emulsion stability L* lightness values were increased with chickpea flour. The samples with chickpea fluor have a high rate hardness values and olive oil increased gumminess values. During the storage period, while all sample grup's TBA values were significantly increasing, olive oil samples TBA values increased faster than other samples. It can be used olive oil and chickpea flour in traditional meat produts as alternatif components for increasing functional properties.
Benzer Tezler
- Doğal antioksidan katkılı yenilebilir filmlerin köfte tipi et ürünlerinde kullanımının araştırılması
Research of natural antioxidant blended edible films on meatballs type of meat products
TOLGA AKCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Sakarya ilinde satışa sunulan et ve et ürünlerinde clostridium difficile aranması
Detection of clostridium difficile in raw meat and meat products sold in Sakarya
ŞEYMA ŞENİZ ERSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
- Köfte üretiminde taze ve siyah sarımsak kullanımının ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkisi
The effect of using fresh and black garlic on the formation of advanced glycation end products in meatball production
FATMANUR AĞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Aydın'da tüketime sunulan kıyma ve hamburger köftelerde escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması
Invastigating of the presence of escherichia coli O157:H7 in minced beef and hamburger meatballs which consumed in Aydin region
EVREN SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ KÖK
- Obligation convertibles en action: I'evaluation et I'application
Hisse senedi ile değiştirilebilir tahvillerin değerlemesi ve uygulanabilirlikleri
CEYDA HATIRNAZ
Yüksek Lisans
Fransızca
2002
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray ÜniversitesiPROF. DR. ETHEM TOLGA