Geri Dön

Investigation of fat bloom mechanism in dark chocolate

Siyah çikolatada yağ çiçeklenme mekanizmasının araştırılması

  1. Tez No: 372050
  2. Yazar: GÜLTEN ŞEKEROĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 250

Özet

Kakao yağının kristallenmesi üzerine, kayma ve soğutma hızlarının etkisi diferansiyel taramalı kalorimetre (DTK), X-ışın difraktometresi (XRD) ve reometre kullanılarak çalışıldı. Üç farklı kayma hızı (25, 50 ve 100 s-1) ve iki farklı soğutma hızı (1 ve 10ºC/dak), 20, 22 ve 24ºC de test edildi. Kakao yağının farklı polimorfik formları üretildi ve tanımlandı. Siyah çikolata, altı farklı kompozisyonda ve üç farklı temper indeks değerinde üretildi. Yağ çiçeklenmesi, sıcaklık ve nem kontrollü etüvlerde iki farklı sıcaklık döngüsünün (20±0,5ºC - 32±0,5ºC ve 16±0,5ºC - 32±0,5ºC), 3 hafta boyunca tekrar edilmesiyle hızlandırıldı. İdeal temperlenmiş siyah çikolata, yağ çiçeklenmesi üzerinde depolama sıcaklığının etkisini bulmak amacıyla 10, 18, 22 ve 24°C de bir yıl boyunca saklandı. Çikolatalardaki polimorfik dönüşümler, XRD, DTK ve makroskop kullanılarak takip edildi. Ayrıca, dokusal ve görüntüsel analizler farklı zaman aralıklarıyla yapıldı. Kakao yağının kristallenmesi üzerinde soğutma hızının etkisi, düşük sıcaklıklarda daha önemli bulundu (p < 0.05). Hızlı soğutma oranları, kakao yağının viskozite değişimini azalttı. Yağ çiçeklenmesi oluşumu çoğunlukla düşük sıcaklıklardaki depolamayla engellendi. Çikolatada yağ çiçeklenmesinin oluşma hızı, kompozisyona, temper indeks değerine, depolama sıcaklığı ve süresine bağlı bulundu. 16–32ºC döngüsündeki çikolataların başlangıç özellikleri, diğer çikolatalardan daha fazla değişti. Yağ çiçeklenmesinin oluşma hızı, yetersiz temperlenmiş çikolatalar için en yüksek oldu.

Özet (Çeviri)

The effect of shear and cooling rates on the crystallization of cocoa butter has been studied using a differential scanning calorimeter (DSC), X-ray diffraction (XRD) and a rheometer. Three different shear rates (25, 50 and 100 s-1) and two different cooling rates (1 and 10 ºC/min) were tested at 20, 22 and 24ºC. Different polymorphic forms of cocoa butter were produced and identified. Dark plain chocolates were produced in six different compositions and three different temper indexes. Fat bloom was accelerated by repeated two different temperature cycles (20±0.5ºC - 32±0.5ºC and 16±0.5ºC - 32±0.5ºC) using controlled temperature humidity chambers for 3 weeks. Ideally tempered dark chocolate were stored for one year at 10, 18, 22 and 24°C to determine the effect of storage temperature on fat bloom formation. Polymorphic transformations in chocolates were followed by using XRD, DSC and macroscope. Also, textural and image analysis were done at different time intervals. Effect of cooling rate on crystallization of cocoa butter was more significant at low temperatures (p < 0.05). Fast cooling rates caused decrease in viscosity change of cocoa butter. The formation of fat bloom was mostly prevented by storage at low temperatures. Rate of fat bloom development in chocolates was dependent on the composition, temper index value, storage temperature and time. The initial properties of chocolates cycling between 16 - 32ºC changed greater than other chocolates. The rate of fat bloom formation was the highest for chocolates tempered incorrectly.

Benzer Tezler

  1. Non-alkolik steatohepatit'li ratlarda metformin, rosiglitazon, N-asetilsistein ve etodolakın tedavi edici etkilerinin değerlendirilmesi

    Evaluation biochemical therapeutic effect of metformin, roziglitazon, N-Acetyl cysteine and etodalac in a model of nonalcoholic steatohepatitis in the rat

    SEDAT YILMAZ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyokimyaDicle Üniversitesi

    Biyokimya ve Klinik Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NAİME CANORUÇ

  2. Yüksek kalorili diyet uygulanan farelerde hipotalamik paraventriküler nükleustaki dopamin sinyalleşmesi üzerinde apelin etkisinin fiber fotometri yöntemiyle araştırılması

    Investigation of the effect of apelin on dopamine signaling in hypothalamic paraventricular nucleus by fiber photometry method in mice fed with high calorie diet

    YASİN ALİ ÇİMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    FizyolojiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Fizyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. SELİM KUTLU

  3. Ratlarda deneysel olarak oluşturulan hiperlipidemi modelinde alıç (Crataegus tanacetifolia) bitkisinin meyve ekstre ve meyve sirkesinin hiperlipidemiye ve olası endotel hasara karşı koruyucu etkinliğinin incelenmesi

    Investigation of protective effects of hawthorn (Crataegus tanacetifolia) fruit extract and hawthorn fruit vinegar against experimental hyperlipidemia and possible endothelial damage in rats

    CELALETTİN RAHMAN ÇETİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Biyokimyaİnönü Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KADİR BATÇIOĞLU

  4. TNF-ilişkili apoptoz-indükleyici ligand'ın (TRAIL) obezite ve tip 2 diyabet sürecindeki etkilerinin C57Bl6 hayvan modellerinde araştırılması

    Investigation of the effects of TNF-related apoptosis-inducing ligand (TRAIL) on the process of obesity and type 2 diabetes in C57BL6 animal models

    ÖZLEM YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    GenetikAkdeniz Üniversitesi

    Tıbbi Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHTER DİLŞAD ŞANLIOĞLU

  5. Subtoksik dozlarda uygulanan İvermektin ve Karprofen'in farmakokinetiği / toksikokinetiği üzerine damar içi yağ emülsiyonunun etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of intravenous lipid emulsion on the pharmacokinetics / toxicokinetics of Ivermectin and Carprofen administered at subtoxic doses

    BÜŞRA ASLAN AKYOL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Veteriner HekimliğiBalıkesir Üniversitesi

    Farmakoloji ve Toksikoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CENGİZ GÖKBULUT