Aydın ilindeki mandıralarda üretilip satışa sunulan beyaz, tulum, kaşar ve lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
The microbiological investigation of white, tulum, kasar and lor cheese produced at dairy processing premises located in Aydin
- Tez No: 376846
- Danışmanlar: PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: E.coli, L. monocytogenes, Salmonella spp, S. aureus, peynir, Aydın, Beyaz peynir, Escherichia coli, Kaşar peyniri, Listeria monocytogenes, Lor peyniri, Mikrobiyoloji, Peynirler, Salmonella, Tulum peyniri, E.coli, L. monocytogenes, Salmonella spp, S. aureus, cheese, Aydın, White cheese, Escherichia coli, Kashar cheese, Listeria monocytogenes, Whey cheese, Microbiology, Cheeses, Salmonella, Tulum cheese
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, 2012 yılı Nisan-Eylül ayları arasında Aydın ilinde çeşitli mandıraların satış noktalarından toplanılan 120 adet peynir örneği (30 beyaz peynir, 30 tulum peyniri, 30 kaşar peyniri ve 30 lor peyniri) mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama TAMCB sayıları beyaz, tulum, kaşar ve lor peynir örneklerinde sırasıyla 9,43 log kob/g, 9,87 log kob/g, 7.71 log kob/g ve 9.80 log kob/g olarak bulunurken, S. aureus sayıları ise sırasıyla 4,87 log kob/g, 5,61 log kob/g, 4,14 log kob/g, 5,09 log kob/g olarak belirlenmiştir. Örnekler koliform grubu bakteriler yönünden incelendiğinde ise en az kontamine olan peynir grubu kaşar peyniri iken, analize edilen diğer peynirlerin koliform yükleri istatistiksel olarak beklenen düzeylerinden yüksek olarak bulunmuştur (p<0.001). Örnekler E. coli varlığı açısından incelendiğinde örneklerin 32 tanesinin (%26.6) E. coli ile kontamine olduğu gözlemlenmiştir. Yapılan incelemeler sonucunda örneklerin hiçbirinde Salmonella spp.'ye rastlanılmazken 1 adet kaşar peyniri örneğinde L. monocytogenes saptanmıştır. Bu çalışmanın sonucunda; peynir örneklerinin üretimi ve pazarlanması sırasında hijyenik koşullara yeterince dikkat edilmemesi nedeniyle genel olarak mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu belirlenmiştir. Peynir örneklerinde gıda zehirlenmelerine neden olan S. aureus ile listeriosis hastalığı etkeni olan L. monocytogenes'in ve hijyen indikatörü olarak kabul edilen koliform bakterilerin bulunması çiftlikten sofraya gıda güvenliği uygulamalarına sıkıca uyulması gerektiğini ve peynirin halk sağlığı açısından ciddi riskler taşıyabileceğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, a total of 120 cheese samples, (30 white cheese, 30 tulum cheese, 30 kasar cheese, 30 lor cheese) collected from various dairy product sale points in Aydın province, were investigated in order to determine their microbiological features between April and September 2012. The results of microbiological analyses showed that the mean total viable counts of white cheese, tulum cheese, kashar cheese and curd (lor) cheese were 9.43 log cfu /g, 9.87 log cfu/g, 7.71 log cfu/g and 9.80 log cfu/g, respectively. The mean number of S. aureus observed on the cheese samples were found to be as 4,87 log kob/g, 5.62 log kob/g, 4.14 log kob/g, 5.09 log kob/g for white cheese, tulum cheese, kashar cheese and curd (lor) cheese, respectively. Samples were also examined in order to evaluate the levels of coliform bacteria and the results showed that althought the least contaminated cheese was found to be kashar cheese, the coliform loads of other cheese types were found to be statistically higher than the expected levels (p<0.001).When the presence of E. coli was considered, it was determined that E. coli was present in 32 samples (26.6 %). One kashar cheese sample was also found to be contaminated with L. monocytogenes. No Salmonella spp. were encountered in any of the cheese samples investigated. The presence of the pathogenic bacteria, such as E. coli, Salmonella spp. and L. monocytogenes, in samples examined were investigated in every sample. As a result, it was concluded that microbiological quality of the cheese samples were generally poor due to inadequate hygienic conditions provided during production and marketing. Presence of S. aureus causing food poisoning, L. monocytogenes causing listeriosis, and coliform bacteria accepted as hygiene indicator in cheese samples examined showed the importance of food safety protocols of from farm to fork approach and the public health risk caused by cheese.
Benzer Tezler
- Dayanıklı yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal özelliklerinin ve biyojen amin içeriklerinin belirlenmesi
Determination of microbiological, physicochemical properties and biogenic amine contents in durable yoghurts
VESİLE FUNDA SÖMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
- Aydın ilindeki firmaların neden olduğu çevre kirliliği ve bu kirliliğin sosyal sorumluluk içerisinde çözülmesi ve bir model önerisi
Causation of the environment pollution of the firm in city of Aydın, solving this pollution in the social responsibility and pattern suggestion
KAMİL BİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
İşletmeAdnan Menderes Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. FERİŞTAH SÖNMEZ
- Aydın ilindeki sulama birliklerinin faaliyetlerinin değerlendirilmesi ve etkinliklerinin belirlenmesi
Determined efficiencies and evaluated activities of irrigation associations in province Aydin
KÖKSAL ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
ZiraatAdnan Menderes ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÖKSEL ARMAĞAN
- Aydın ilindeki zeytin bahçelerinin pestisitlerin pasif birikimi açısından araştırılması ve bölgenin haritalanması
Passive accumulation of pesticides in olive gardens in Aydın province and mapping of the region for organic farming
DUYGU ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CAFER TURGUT
PROF. DR. NURAY ÖZER
- Aydın ilindeki jeotermal enerji kaynaklarının sera ısıtmak amacıyla kullanımı üzerine bir araştırma
A research on utilization of geothermal energy sources for greenhouse heating in Aydin province
MURAT YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
EnerjiÇukurova ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN HÜSEYİN ÖZTÜRK