Bazı amino asit ve peptitlere maillard tepkimesinin kinetiğinin incelenmesi
Investigation of the kinetics of maillard reaction with some amino acids and peptides
- Tez No: 378093
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLER AYRANCI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu çal mada model sistemler kullanarak glukoz ile bir amino asit veya bu amino asidin dimeri, trimeri veya tetrameri arasndaki Maillard tepkimesinin kineti i, kararma olu umunun ve 5-hidroksimetilfurfural miktarlarnn FTIR, UV-Vis ve HPLC teknikleri ile takip edilmesiyle incelenmi tir. Maillard tepkimesinin kineti inin takibinde en güvenilir tekni in HPLC oldu u anla lm tr. Çal lan deneysel ko ullarda kararma ve 5-hidroksimetilfurfural olu umunun sfr derece kinetikle meydana geldi i gözlenmi ve tüm model sistemlerle ilgili hz sabitleri ve aktivasyon enerjileri hesaplanm tr. Kararma olu umu için aktivasyon enerjileri glisin/glukoz, glygly/glukoz, glyglygly/glukoz ve glyglyglygly/glukoz model sistemleri için srasyla 93,4, 72,9, 99,8 ve 125,6 kj/mol ve HMF üretimi için aktivasyon enerjileri ayn model sistemler için srasyla 187,7, 146,8, 180,7 ve 245,1 kj/mol olarak bulunmu tur. ANAHTAR KEL MELER: Maillard tepkimesinin kineti i, kararma tepkimeleri, 5- hidroksimetilfurfural, glukoz, amino asitler
Özet (Çeviri)
In this work, the kinetics of the Maillard reaction between glucose and an amino acid or its dimer, trimer and tetramer have been investigated by examining the occurrence of browning and the amounts of 5-hydroxymethylfurfural in model systems by using FTIR, UV-Vis and HPLC techniques. It has been realised that the most reliable technique for the examination of the kinetics of the Maillard reaction is the HPLC technique. The occurrence of browning and 5-hydroxymethylfurfural production have been observed to follow zero-order kinetics and the rate constants and the activation energies related to each model system were calculated. The activation energies of browning for glysine/glucose, glygly/glucose, glyglygly/glucose and glyglyglygly/glucose model systems were found to be 93.4, 72.9, 99.8 and 125.6 kj/mol, respectively. The activation energies of 5- hydroxymethylfurfural formation for the same model systems were found as 187.7, 146.8, 180.7 and 245.1 kj/mol, respectively. KEYWORDS: Kinetics of Maillard reaction, browning reactions, 5- hydroxymethylfurfural, glucose, amino acids
Benzer Tezler
- Encapsulation and release of amino acids in double emulsions
Amino asitlerin çoklu emülsiyonlarda enkapsülasyonu ve salımı
ESRA KOCAMAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
PROF. DR. PAUL VAN DER MEEREN
- Mis zambağının (Lilium candidum) biyokimyasal aktivitelerinin belirlenmesi ve endüstriyel amaçlı kullanılabilirliğinin araştırılması
Determination of biochemical activities of (Lilium candidum) and investigation of industrial usage
CEYHUN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyokimyaMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZAN DEMİR
- Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)
Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme
FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kızılçam (Pinus Brutia) kabuğundan etken madde izolasyonu ve değişik enzim aktiviteleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Isolation of active ingredientin the Pi̇nus Bruti̇a and study on the effect of different enzyme activities
ONUR AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyokimyaMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZAN DEMİR
- Beyaz yasemin çiçeğinin (Jasminum officinale) bazı biyoaktiviteleri ile koku bileşenlerinin araştırılması ve parfüm tasarımında kullanılması
An investigation of common jasmine's (Jasminum officinale) fragrance compounds with some bioactivities and its use in perfume design
SEDEF AŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyokimyaMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZAN DEMİR