Geri Dön

Bazı amino asit ve peptitlere maillard tepkimesinin kinetiğinin incelenmesi

Investigation of the kinetics of maillard reaction with some amino acids and peptides

PDF İndir

  1. Tez No: 378093
  2. Yazar: KUDRET AKPINAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLER AYRANCI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 104

Özet

Bu çal mada model sistemler kullanarak glukoz ile bir amino asit veya bu amino asidin dimeri, trimeri veya tetrameri arasndaki Maillard tepkimesinin kineti i, kararma olu umunun ve 5-hidroksimetilfurfural miktarlarnn FTIR, UV-Vis ve HPLC teknikleri ile takip edilmesiyle incelenmi tir. Maillard tepkimesinin kineti inin takibinde en güvenilir tekni in HPLC oldu u anla lm tr. Çal lan deneysel ko ullarda kararma ve 5-hidroksimetilfurfural olu umunun sfr derece kinetikle meydana geldi i gözlenmi ve tüm model sistemlerle ilgili hz sabitleri ve aktivasyon enerjileri hesaplanm tr. Kararma olu umu için aktivasyon enerjileri glisin/glukoz, glygly/glukoz, glyglygly/glukoz ve glyglyglygly/glukoz model sistemleri için srasyla 93,4, 72,9, 99,8 ve 125,6 kj/mol ve HMF üretimi için aktivasyon enerjileri ayn model sistemler için srasyla 187,7, 146,8, 180,7 ve 245,1 kj/mol olarak bulunmu tur. ANAHTAR KEL MELER: Maillard tepkimesinin kineti i, kararma tepkimeleri, 5- hidroksimetilfurfural, glukoz, amino asitler

Özet (Çeviri)

In this work, the kinetics of the Maillard reaction between glucose and an amino acid or its dimer, trimer and tetramer have been investigated by examining the occurrence of browning and the amounts of 5-hydroxymethylfurfural in model systems by using FTIR, UV-Vis and HPLC techniques. It has been realised that the most reliable technique for the examination of the kinetics of the Maillard reaction is the HPLC technique. The occurrence of browning and 5-hydroxymethylfurfural production have been observed to follow zero-order kinetics and the rate constants and the activation energies related to each model system were calculated. The activation energies of browning for glysine/glucose, glygly/glucose, glyglygly/glucose and glyglyglygly/glucose model systems were found to be 93.4, 72.9, 99.8 and 125.6 kj/mol, respectively. The activation energies of 5- hydroxymethylfurfural formation for the same model systems were found as 187.7, 146.8, 180.7 and 245.1 kj/mol, respectively. KEYWORDS: Kinetics of Maillard reaction, browning reactions, 5- hydroxymethylfurfural, glucose, amino acids

Benzer Tezler

  1. Tez No

    675718

    Encapsulation and release of amino acids in double emulsions

    Amino asitlerin çoklu emülsiyonlarda enkapsülasyonu ve salımı

    ESRA KOCAMAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA

    PROF. DR. PAUL VAN DER MEEREN

  2. Tez No

    343614

    Mis zambağının (Lilium candidum) biyokimyasal aktivitelerinin belirlenmesi ve endüstriyel amaçlı kullanılabilirliğinin araştırılması

    Determination of biochemical activities of (Lilium candidum) and investigation of industrial usage

    CEYHUN IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyokimyaMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NAZAN DEMİR

  3. Tez No

    725993

    Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)

    Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme

    FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    367427

    Kızılçam (Pinus Brutia) kabuğundan etken madde izolasyonu ve değişik enzim aktiviteleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi

    Isolation of active ingredientin the Pi̇nus Bruti̇a and study on the effect of different enzyme activities

    ONUR AKÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyokimyaMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NAZAN DEMİR

  5. Tez No

    477803

    Beyaz yasemin çiçeğinin (Jasminum officinale) bazı biyoaktiviteleri ile koku bileşenlerinin araştırılması ve parfüm tasarımında kullanılması

    An investigation of common jasmine's (Jasminum officinale) fragrance compounds with some bioactivities and its use in perfume design

    SEDEF AŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyokimyaMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NAZAN DEMİR

Geri Dön