Elma suyunun bal kullanımıyla durultulması ve berraklaştırılması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 38750
- Danışmanlar: PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 33
Özet
-26- ÖZET Bu çalışmada ticari bir işletmanin üretim hattından alman elma suyu materyal olarak kullanılmıştır. Durultma denemelerine başlamadan önce pektik maddeleri ve nişastayı parçalamaya yeterli pektolitik enzim ve amilaz dozaj tespitleri yapılmıştır. Daha sonra belirlenen koşullarda elma suyu örnekleri, su ile (1:1) oranında seyreltilerek hazırlanan bal çözeltisi kullanarak ve klasik durultma yönteminin uygulanmasıyla durul tul muştur. Ayrıca klasik durultma yönteminde kullanılan jelatin, bentonit ve kizelzol ayrı ayrı bal çözeltisi ile birlikte kullanılarak durultma etkinlikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre : - Kullanılan elma pH derecesi 3.7-4.5, asitlisi 1.94-3.05 ve çözünür kuru maddesi 10.7-15.2 °B arasında değişme göstermiştir. Su ile (1:1) oranında seyreltilerek hazırlanan bal çözeltisinin pH derecesi 3.9-4.2, titrasyon asitlisi 30 meg/kg ve suda çözünür kuru madde oranı 40.0 °B bulunmuştur. - Durultmanm 45, 50 ve 55 °C'de uygulandığı denemelerde en iyi durultmanm 50 °C'de ve 100 mi elma suyuna 4 mi bal çözeltisi katılmasıyla sağlandığı ve bunu 45 °C'de ve aynı oranda bal çözeltisi kullanılan uygulamanın takip ettiği belirlenmiştir. 55 °C'deki durultma ise yeterli bulunmamıştır. - En iyi durultma pH 3.0-3.5 sınırları arasında sağlanmıştır. - Renk, berraklık ve bulanıklık özellikleri dikkate alınarak yapılan karşılaştırmalarda klasik durultma yöntemi ile elde edilen elma sularının, bal kullanılarak durultulan örneklere göre daha üstün olduğu belirlenmiştir. Ancak bal-27- ku 11 anar ak durultulan örnekler duyusal özellikleri bakımından daha çok tercih edilmiştir. - Klasik durultmada kullanılan jelatin, bentonit ve kizelzol'un bal ile ayrı ayrı kullanılmaları ile saklanan durul tmalar yeterli bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
-28- SUMMARY In this research raw apple juice taken from the commercial processing line was used as the material. Prior to clarifying the juice was treated with pectinase and amylase in order to decompose the pectic substances and starch present in the juice. Later, clarifying of the juice was experimented by use of honey which was diluted with water at a ratio of 1 to 1 by volume. The results were compared with the samples clarified by use of conventional method which consumed gelatin, bentonit and kiezelzohl. The results obtained may be summarized as follows: - The pH of the raw apple juice was 3.7 to 4.5 and the titrataeble acidy and soluble solids content were 1.94-3.05 and 10.7-15.2 °B respectively. - Among clarification treatments applied at 45, 50 and 55 °C temperatures, 50 °C and 4.0 ml honey solution per 100 ml enzyme treated raw apple juice was found to results in better clarification. The treatment at 55 °C was found to be unsatisfactory. - The best clarification was obtained between pH degrees of 3.0 to 3.5. - Considering the color, clearness and cloudiness of the samples, those clarified by use of conventional method were found to be superior. However samples treated with honey were received better preference with respect to taste and appearance by sensory evaluation.
Benzer Tezler
- Narda bulunan antosiyaninlerin biyoyararlılığına gıda matrisi ve bileşenlerinin etkisi
Effects of food matrix and food components on bioavailability of anthocyanins in pomegranate
HAFİZENUR ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Elma suyunun atımlı elektrik alanı ile pastörizasyonu ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Pasteurization of apple juice by pulsed electric fields and effects on quality properties
PERİHAN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Elma suyunun vakumlu mikrodalga evaporatör sistemi ile konsantre edilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Concentration of apple juice by vacuum microwave evaporator system and determination of quality characteristics
HAMZA BOZKIR
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Berrak elma suyunun ısıl olmayan pastörizasyonuna yönelik yüksek yoğunluklu vurgulu ışık, düşük voltajlı elektriksel işlem ve doğal antimikrobiyal maddelerin kombine kullanımının incelenmesi
Investigation of combined use of high intensity pulsed light, low voltage electrical treatment and natural antimicrobial substances for nonthermal pasteurization of clear apple juice
ÖZGE TAŞTAN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Jelatin bentonit ile ön floklaştırmanın elma suyunun ultrafiltrasyon performansı üzerine etkileri
The effect of pre-flocculation with gelatine and bentonite on ultrafiltration performance of apple juice
ÖZGE ÇETİNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. VURAL GÖKMEN