Elma suyunun bal kullanımıyla durultulması ve berraklaştırılması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 38750
- Danışmanlar: PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bal, Elma suyu, Meyve suları, Honey, Apple juice, Fruit juices
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
-26- ÖZET Bu çalışmada ticari bir işletmanin üretim hattından alman elma suyu materyal olarak kullanılmıştır. Durultma denemelerine başlamadan önce pektik maddeleri ve nişastayı parçalamaya yeterli pektolitik enzim ve amilaz dozaj tespitleri yapılmıştır. Daha sonra belirlenen koşullarda elma suyu örnekleri, su ile (1:1) oranında seyreltilerek hazırlanan bal çözeltisi kullanarak ve klasik durultma yönteminin uygulanmasıyla durul tul muştur. Ayrıca klasik durultma yönteminde kullanılan jelatin, bentonit ve kizelzol ayrı ayrı bal çözeltisi ile birlikte kullanılarak durultma etkinlikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre : - Kullanılan elma pH derecesi 3.7-4.5, asitlisi 1.94-3.05 ve çözünür kuru maddesi 10.7-15.2 °B arasında değişme göstermiştir. Su ile (1:1) oranında seyreltilerek hazırlanan bal çözeltisinin pH derecesi 3.9-4.2, titrasyon asitlisi 30 meg/kg ve suda çözünür kuru madde oranı 40.0 °B bulunmuştur. - Durultmanm 45, 50 ve 55 °C'de uygulandığı denemelerde en iyi durultmanm 50 °C'de ve 100 mi elma suyuna 4 mi bal çözeltisi katılmasıyla sağlandığı ve bunu 45 °C'de ve aynı oranda bal çözeltisi kullanılan uygulamanın takip ettiği belirlenmiştir. 55 °C'deki durultma ise yeterli bulunmamıştır. - En iyi durultma pH 3.0-3.5 sınırları arasında sağlanmıştır. - Renk, berraklık ve bulanıklık özellikleri dikkate alınarak yapılan karşılaştırmalarda klasik durultma yöntemi ile elde edilen elma sularının, bal kullanılarak durultulan örneklere göre daha üstün olduğu belirlenmiştir. Ancak bal-27- ku 11 anar ak durultulan örnekler duyusal özellikleri bakımından daha çok tercih edilmiştir. - Klasik durultmada kullanılan jelatin, bentonit ve kizelzol'un bal ile ayrı ayrı kullanılmaları ile saklanan durul tmalar yeterli bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
-28- SUMMARY In this research raw apple juice taken from the commercial processing line was used as the material. Prior to clarifying the juice was treated with pectinase and amylase in order to decompose the pectic substances and starch present in the juice. Later, clarifying of the juice was experimented by use of honey which was diluted with water at a ratio of 1 to 1 by volume. The results were compared with the samples clarified by use of conventional method which consumed gelatin, bentonit and kiezelzohl. The results obtained may be summarized as follows: - The pH of the raw apple juice was 3.7 to 4.5 and the titrataeble acidy and soluble solids content were 1.94-3.05 and 10.7-15.2 °B respectively. - Among clarification treatments applied at 45, 50 and 55 °C temperatures, 50 °C and 4.0 ml honey solution per 100 ml enzyme treated raw apple juice was found to results in better clarification. The treatment at 55 °C was found to be unsatisfactory. - The best clarification was obtained between pH degrees of 3.0 to 3.5. - Considering the color, clearness and cloudiness of the samples, those clarified by use of conventional method were found to be superior. However samples treated with honey were received better preference with respect to taste and appearance by sensory evaluation.
Benzer Tezler
- Narda bulunan antosiyaninlerin biyoyararlılığına gıda matrisi ve bileşenlerinin etkisi
Effects of food matrix and food components on bioavailability of anthocyanins in pomegranate
HAFİZENUR ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Şeyyad Hamza Mi`rac-name
Başlık çevirisi yok
GÜLTEN FEŞEL GÜZELIŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Türk Dili ve EdebiyatıMarmara ÜniversitesiEski Türk Edebiyatı Bilim Dalı
PROF. DR. METİN AKAR
- Sirkencübin (sekanjabin): Farklı formülasyonlarla üretimi, fonksiyonel özellikleri ve probiyotik potansiyeli
Sirkencübin (sekanjabin): Production with different formulations, functional properties and probiotic potential
SHIMA TAVAKOLI GOLLOO
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YÜKSEL
- Elma suyunun atımlı elektrik alanı ile pastörizasyonu ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Pasteurization of apple juice by pulsed electric fields and effects on quality properties
PERİHAN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK