Elma suyunun atımlı elektrik alanı ile pastörizasyonu ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Pasteurization of apple juice by pulsed electric fields and effects on quality properties
- Tez No: 376030
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pulsed electric fields (PEF), apple juice, phenolic compounds, organic acids, quality characteristics
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez kapsamında, elma suyu örnekleri atımlı elektrik alanı ile proses edilmiş ve proses parametrelerinin belirlenmesinde merkezi kompozit dizaynı uygulanmıştır. Buna göre farklı elektrik alan şiddeti (kV/cm), frekans (Hz), uygulama süresi (µs) ve enerji (J) değerleri altında proses edilen elma suyunda pH, titrasyon asitliği, Briks, kondaktivite, renk (L, a ve b), hue, kroma, toplam renk değişimi (TRD), antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı, organik asit (tartarik, kuinik, okzalik, malik, sitrik, fumarik ve askorbik), fenolik bileşenler (kafeik asit, (-) epikateşin, klorojenik asit, p-kumarik asit, ferrulik asit, sihapik asit, kuersetin, gallik asit ve kateşin), hidroksi metil furfural (HMF) ve furfural değerlerindeki değişim tespit edilmiştir. Yapılan analizlerde elma sularında farklı proses parametreleri altında kroma, hue ve TRD değerlerindeki değişim önemli bulunmuştur (p≤0.05). Organik asitler, HMF ve furfural değerleri ve fenolik bileşenlerin çoğunda önemli bir değişim görülmezken (p>0.05), fenolik maddelerden (-) epikateşin, ferrulik asit ve gallik asit miktarlarındaki değişim önemli bulunmuştır (p≤0.05). Yapılan çalışmalar AEA prosesinin elma suyunun kalite özelliklerinde önemli bir değişime neden olmadan proses edilebileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Apple juice samples were processed by pulsed electric fields (PEF), and processing parameters were determined by central composite design in this thesis. According to the experimental design apple juice samples were processed under different electric field strength (kV/cm), frequency (Hz), treatment time (µs) and energy (J) values, and changes on pH, Brix, titratable acidity, conductivity, color (L, a and b), hue, chroma, total color difference (TCD), antioxidant capacity, total phenolic substance content, organic acids (tartaric, quinic, oxalic, malic, citric, fumaric and ascorbic acids), phenolic compounds (cholorogenic acid, caffeic acid, (-)epicatechin, p-cumaric acid, ferrulic acid, sihapic acid, quercetin, gallic acid and catechin), hydroxyl methly furfural (HMF) and furfural were measured. It was measured that compare to control samples changes on chroma, hue and TRD were significant (p≤0.05). Even though no significant changes were reported on organic acids, HMF, furfural and most of the phenolic compounds (p>0.05); significant difference was detected on phenolic compounds of (-) epicatechin, ferrulic acid and gallic acid (p≤0.05). It is revealed that PEF can successfully be applied processing of apple juice without significantly changing important quality parameters.
Benzer Tezler
- Tarçın yağı ve atımlı elektrik alanı prosesinin elma suyunun kalitesi üzerine etkisi
Effects of pulsed electric fields and cinnamon essential oils on the quality of apple juice
BENGİ KARAOĞUZ TURGUT
- Potential of biopolymer production from apple wastewater through microbial processes
Mı̇krobı̇yal süreçler yoluyla elma atık suyundan biyopolimer üretim potansiyeli
ELİF ERENLER
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
İstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Turkey's role in Afghanistan in the post 9/11 era
11 Eylül'den günümüze Türkiye'nin Afganistan'daki rolü
CANAN BAYRAM ÇUBUK
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Orta Doğu Teknik ÜniversitesiUluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Elma suyunun bal kullanımıyla durultulması ve berraklaştırılması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HAKAN KOÇ
- Elma suyunun vakumlu mikrodalga evaporatör sistemi ile konsantre edilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Concentration of apple juice by vacuum microwave evaporator system and determination of quality characteristics
HAMZA BOZKIR
