Geri Dön

Süne ve kımıl zararı görmüş buğday ununun askorbik asit ve kuvvetli buğday unu paçalıyla 'tırnaklı ekmek' yapımına uygunluğunun belirlenmesi

An investigation on the suitability of suni bug (Eurygaster spp. and Aelia spp.) damaged wheat flour for 'tırnaklı bread' production by ascorbic acid and sound wheat flour addition

  1. Tez No: 387551
  2. Yazar: MEHMET EMİN AKIN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET SABRİ ÜNSAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 90

Özet

Bu çalışmada, süne-kımıl (Eurygaster spp. ve Aelia spp.) zararına uğramış buğday ununun, kuvvetli buğday unuyla belli oranlarda paçal yapılarak uygun oranlarda L-AA (Askorbik asit) ilavesinin tırnaklı ekmek kalitesine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, %8.3 süne-kımıl emgili buğday ununa sırasıyla %25, %50, %75 ve %100 oranında sağlam buğday unu katılarak hazırlanan örneklere 0, 100 ppm ve 200 ppm L-AA eklenerek yapılan araştırmada toplam 15 farklı tırnaklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, buğday unundaki süne-kımıl zararının artmasına bağlı olarak unların kimyasal, fizikokimyasal ve hamur reolojik özelliklerinin önemli ölçüde gerileme gösterdiği, duyusal özelliklerden ekmek içi yumuşaklığı, kırılganlık, ekmek içi rengi ve ağız hissi üzerinde de olumsuz etkisi görülmekle birlikte değerlerin kabul edilebilir sınırlar içinde olduğu belirlenmiştir. Buna karşın LAA kullanımının ekmek nemi, gelişme süresi, stabilite süresi, R5 ve Rmax hamur direnci, enerji değeri, ekmek içi yumuşaklığı ve kırılganlığı artırmasına karşın, yüksek dozda kullanılmasının tat ve aromayı olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. Düz ekmek yapımında, süne-kımıl zararına uğramış buğday unlarının, kuvvetli buğday unlarıyla paçal yapılmasının zararı nispeten azaltabileceği, paçala uygun L-AA eklenmesi ile kaliteli ekmek üretilebileceği, bu suretle süne-kımıl zararı görmüş buğday unlarının ekonomiye tekrar kazandırılabileceği belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Süne-Kımıl, Buğday, Un, Askorbik Asit, Tırnaklı Ekmek

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of L-AA (ascorbic acid) addition on the quality of flat bread baked by suni-bug (Eurygaster spp. and Aelia spp.) damaged wheat flour blended with sound wheat flour at eligible ratios was investigated. For this purpose, 0, 100 ppm, and 200 ppm L-AA were added to the flour samples prepared from 8.3% suni-bug damaged wheat blended with 25%, 50%, 75% and 100% sound wheat flour respectively; as a result, totally the production of 15 different flat breads were baked in the study. According to the findings, it was determined that chemical, physic-chemical and dough rheological properties of wheat demonstrated significant decline in connection with the increase of suni-bug damaged in wheat flour; and that the values were within the acceptable limits, while this had a negative effect on sensual properties such as crumb softness, fragility, crumb colour and taste. However, it was found out that the usage of L-AA increased bread moisture, developing time, stability duration, R5 and Rmax dough resistance, energy value, crumb softness and fragility, on the other hand over usage of it affected taste and flavour in negative way. It was determined that blending the wheat flours incurring suni-bug damaged with sound wheat flours in making flat bread could lower the loss relatively; and that quality bread could be made by adding eligible amount of L-AA into the blend; as a result that wheat flours damaged by suni-bug could be regained by the economy. KEY WORDS: Suni-bug, Wheat, Flour, Ascorbic Acid, Flat bread

Benzer Tezler

  1. Buğday, irmik ve makarna kalite özellikleri arasındaki ilişkilerinin sanayi düzeyinde araştırılması

    Relatġonshġp between qualġty parameters of durum wheat, semolġna and pasta produced at industrġal scale

    MEHMET AKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN ATLI

  2. Süne (Eurygaster spp.) proteolitik enzimlerinin izolasyonu, karakterizasyonu, saflaştırılması ve gluten proteinleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Isolation, characterization, purfication of wheat bug (Eurygaster spp.) proteases and determination of its effects on gluten proteins

    DİLEK SİVRİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL

  3. Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylardaki proteaz enzimini inaktive eden doğal proteaz inhibitörlerinin tespit edilmesi

    The Determination of the natural protease inhibitors that inactive protease enzyme in bug (Eurygaster spp.) damaged wheats

    BURCU OLANCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLEK SİVRİ

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

  4. Süne-kımıl (Eurygaster spp. ve/veya Aelia spp.) zararı görmüş unların kek, bisküvi ve ekmeklerde akrilamid ve hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumuna etkisi

    The effect of bugs (Eurygaster spp. and/or Aelia spp.) damaged flours on formation of acrylamide and hydroxmethylfurfural (HMF) in cookies, cakes and breads

    SERVET ÖZÇANDIR KIVANÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY

  5. Süne-kımıl zararı görmüş buğdaylardan, emgili tanelerin ayrılmasında, farklı fiziksel ayırma metotlarının etkisi

    The effects of different physical seperation methods on the seperation of sun-bug damaged grains from wheats damaged by sun-bug

    YILDIZ UYANIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SELMAN TÜRKER