Geri Dön

Hatay ilinde satılan sürklerin kaliteleri üzerine araştırmalar

Studies on the quality of surk sold in Hatay province

PDF İndir

  1. Tez No: 396300
  2. Yazar: RAMAZAN ÖRDEK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Fırat Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Hatay ilinde yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen sürkler özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir ürünüdür. Bu çalışmada, Hatay ilinde satılan her birinden 20'şer adet olmak üzere (taze, küflü ve cam kavanozda zeytinyağı içinde muhafaza edilen) toplam 60 adet sürk örneği incelendi. Taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ortalama olarak sırasıyla toplam mezofilikaerob bakteri sayısı 7,60, 8,05 ve 5,82; maya ve küf 4,32, 6,42 ve 1,43; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5,85, 6,85 ve 3,87; laktik streptokoklar 6,41, 6,66 ve 3,76; koliform 1,87, 2,04 ve 1,17;Enterobacteriaceae 2,99, 2,58 ve 1,52; Staphylococcus-Micrococcus 3,30, 2,37 ve 1,73; E. coli 2,29, 1,52 ve 1,04; Staph. aureus1,35, 1,93 ve 1,48 ve anaeroblarise 1,22, 1,03 ve 1,15 log10kob/g seviyesinde bulundu. Kimyasal analizler olarak sırasıyla ortalama pH 4,49, 5,25 ve 5,34; asitlik (l.a cinsinden) % 1,04, 1,62 ve 0,86; kuru madde % 32,27, % 46,91 ve % 60,86; kuru madde de tuz % 5,39, % 8,41 ve % 4,37; protein % 17,56, % 19,45 ve % 26,68; kül % 4,42, % 5,90 ve % 3,95; yağ % 9,90, % 8,81 ve % 17,56; aw değeri0,90, 0,81 ve 0,91 olarak bulundu. Duyusal olarak taze sürkler 87,59, küflü olanlar 68,49 ve zeytinyağında muhafaza edilenler ise 91,80 toplam puan aldılar. Sonuç olarak, sağlıklı ve standart bir ürünün elde edilmesinde hammaddenin kalitesi, üretim ve saklama koşulları, ambalaj materyalleri, personel hijyeni ve HACCP kurallarının uygulanması önem taşımaktadır. Böylece mahalli ürünlerimizden biri olan sürk çökeleklerinin ülke pazarlarında tanınmasına fırsat verilebileceği kanaatine varıldı. Anahtar Kelimeler :Sürk, mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal, kalite.

Özet (Çeviri)

The surk that has been delightedly consumed by the local peoples in Hatay province is a food product which is commonly situated in breakfast table. In this study, a total of 60 surk samples (20 from each one of fresh, moldy, and surk stored in olive oil) was examined. The average bacteria numbers of the samples of fresh, moldy and surk stored in olive oil, respectively, were as follows; total mesophilic aerobic bacteria 7.60, 8.50 and 5.82 log10 cfu/g; yeast and mould 4.32, 6.42 and 1.43 log10 cfu/g; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5.85, 6.85 and 3.87 log10 cfu/g; lactic streptococcus 6.41, 6.66 and 3.76 log10 cfu/g; coliform 1.87, 2.04 and 1.17 log10 cfu/g; Enterobacteriacea 2.99, 2.58 and 1.52 log10 cfu/g; Staphylococcus-Micrococcus 3.30, 2.37 and 1.73 log10 cfu/g; Escherichiacoli 2.29, 1.52 and 1.04 log10 cfu/g; Staphylococcus aureus 1.35, 1.93 and 1.48 and anaerobic 1.22, 1.03 and 1.15 log10 cfu/g. The average chemical levels of the samples, respectively, were as follows; pH 4.49, 5.25 and 5.34; acidity (lactic acid) 1.04 %, 1.62 % and 0.86 %; dry matter 32.27 %, 46.91 % and 60.86 %; salt in the dry matter 5.39 %, 8.41 % and 4.37 %; protein 17.56 %, 19.45 % and 26.68 %; ash 4.42 %, 5.90 % and 3.95 %; fat 9.90 %, 8.81 % and 17.56 %, and aw 0.90, 0.81 and 0.91. Sensorial scores of the samples of fresh, moldy and surk stored in olive oil were 87.59, 68.49 and 91.80, respectively. As a result, quality of the raw materials, processing and storage conditions, packaging materials, personnel hygiene and implementation of HACCP rules are of importance to obtain healthy and standard product. In this way, it is concluded that surk, which is one of the local products, can be easily recognized in national market. Keywords :Surk, microbiological, chemical, sensory, quality.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    140017

    Amelioration de la qualite d'un systeme de production

    Bir üretim sistemiminin kalitesinin iyileştirilmesi

    SAVAŞ BALİN

    Yüksek Lisans

    Fransızca

    Fransızca

    2003

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. H. ZİYA ULUKAN

  2. Tez No

    142597

    Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi

    Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque

    EVREN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE

  3. Tez No

    50326

    Avcı akar Phytoseiulus persimilis athias henriot (Acarina:Phytoseiiclae)'ın Hatay ekotipinin laboratuvar koşullarında biyolojik özellikleri ile doğa koşullarında populasyon dalgalanması üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    CENGİZ KAZAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    PROF. DR. ERDAL ŞEKEROĞLU

  4. Tez No

    149081

    Müzik eğitimi öğrencilerinin çalgı (ya da şan) sınavı kaygılarının incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    SEZİ YAVUZDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Eğitim ve ÖğretimMarmara Üniversitesi

    Güzel Sanatlar Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. JALE DENİZ

  5. Tez No

    171345

    Naldöken Sağlık Ocağı bölgesinde 20-64 yaş kadınlarda obezite sıklığı ve etkileyen sosyal etmenler

    Başlık çevirisi yok

    IŞIL ERGİN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Halk SağlığıEge Üniversitesi

    Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. MERAL TÜRK SOYER

Geri Dön