Meyve ve sebzelerde bulunan oksidatif enzimlerin antioksidan bileşikler ve antioksidan kapasite üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effect of oxidative enzymes on antioxidant compounds and antioxidant capacity in fruits and vegetables
- Tez No: 397102
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Bu çalışma ile bugüne kadar sadece enzimatik kaynaklı renk ve tat-koku bozulmalarından sorumlu olan oksidatif enzimlerin meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan ve antioksidan etkiye sahip askorbik asit, karotenoidler ve fenolik bileşiklerin oksidasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla çalışmanın ilk bölümünde, marulun (L.sativa) yapısında doğal olarak bulunan oksidatif enzimlerin farklı izoformları ultrafiltrasyon ve iyon değiştirme kromotografisi teknikleri ile saflaştırılmıştır. Saflaştırılmış peroksidaz (POD), polifenoloksidaz (PPO) ve lipoksigenaz (LOX) izoenzimlerinin kinetik karekterizasyonu yapılmıştır. Farklı inhibitörlerin; enzimatik esmerleşme, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenol içeriğine olan etkileri spektrofotometrik ve kromotografik olarak belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise taze marul ekstraktının kuersetin, -tokoferol ve askorbik asit gibi kimyasal antioksidanlar ile yeşil çay ekstraktı ve üzüm çekirdeği ekstraktı gibi doğal antioksidanlar ile kombinasyonunda lipit oksidasyonuna karşı sinerjistik etki gösterip göstermedikleri belirlenmiştir. Lipit oksidasyonu, suda çözünen AAPH soya fosfotidil kolin lipozom sistemde konjuge dienlerin oluşumu ile gerçekleştirilmiştir. Yine bu çalışmanın devamında marulun doğal antioksidanlarla olan sinerjisminin farklı pH'lardaki değişimi lipozom ve demirin katalize ettiği radikallerin indirgenmesini temel alan ESR metodları ile izlenmiştir
Özet (Çeviri)
Effect of oxidative enzymes on some compounds that have antioxidant activity were investigated. In first part of this study, diffent isoforms of oxidative enzymes naturally found in lettuce sample (L.sativa) were purified ultrafiltration and ion excahnge chromotography. Kinetic characterization of purified peroxidase (POD), polyphenoloxidase (PPO) and lipoxygenase (LOX) isoforms were established. Effect of various inhibitors on enzymatic browning, antioxidant activity and total phenol content of fresh lettuce were determined by spectrophotometircally and chromotographically. In the second part, it was determined whether antioxidants present in fresh lettuce extract act synergistically in combination with quercetin, -tocopherol or ascorbic acid against lipid oxidation at different storage temperatures. Lipid oxidation was followed by the formation of conjugated dienes in a liposome system using azo-initiator: the water soluble AAPH. In adddition, whether antioxidants present in fresh lettuce extract act synergistically in combination with green tea extract or grape seed extract against lipid oxidation and iron catalysed radical formation in an aqeuous system which is an important source of radicals that initiate lipid oxidation in heterogeneous foods, at different pH values.
Benzer Tezler
- Üç farklı kabak türünün antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activities of three different cucurbita species
SELİN TÜMER
- Sitrininin TM3 leydig hücreleri üzerine etkisi
The effects of citrinin on TM3 leydig cells
EZGİ HAMZAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELİKE BELKIZ ERKAN
- Polifenolik bileşiklerin pro-oksidan aktivitelerinin ölçümü için yeni bir spektrofotometrik yöntem geliştirilmesi
Development of a new spectrophotometric method to determine pro-oxidant activities of polyphenolic compounds
ESİN KONDAKÇI
- Kuersetin ve kuersetin-borik asit kombinasyonlarının 8305C anaplastik tiroid kanseri hücreleri üzerindeki antiproliferatif, apoptotik ve antioksidan etkisinin incelenmesi
Investigation of antiproliferative, apoptotic and antioxidant effects of quercetin and quercetin-boric acid combinations on 8305C anaplastic thyroid cancer cells
SALİM BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyokimyaYıldız Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BANU MANSUROĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİKE ERSÖZ
- Fenolik bileşiklerin prooksidan aktivitelerini algılamak için yöntem geliştirilmesi
Method development for sensing prooxidant activities of phenolic compounds
ESİN AKYÜZ
Doktora
Türkçe
2017
Kimyaİstanbul ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEVSER SÖZGEN BAŞKAN
PROF. DR. ESMA TÜTEM