Geri Dön

Meyve ve sebzelerde bulunan oksidatif enzimlerin antioksidan bileşikler ve antioksidan kapasite üzerine etkilerinin belirlenmesi

Effect of oxidative enzymes on antioxidant compounds and antioxidant capacity in fruits and vegetables

  1. Tez No: 397102
  2. Yazar: ARZU ALTUNKAYA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 123

Özet

Bu çalışma ile bugüne kadar sadece enzimatik kaynaklı renk ve tat-koku bozulmalarından sorumlu olan oksidatif enzimlerin meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan ve antioksidan etkiye sahip askorbik asit, karotenoidler ve fenolik bileşiklerin oksidasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla çalışmanın ilk bölümünde, marulun (L.sativa) yapısında doğal olarak bulunan oksidatif enzimlerin farklı izoformları ultrafiltrasyon ve iyon değiştirme kromotografisi teknikleri ile saflaştırılmıştır. Saflaştırılmış peroksidaz (POD), polifenoloksidaz (PPO) ve lipoksigenaz (LOX) izoenzimlerinin kinetik karekterizasyonu yapılmıştır. Farklı inhibitörlerin; enzimatik esmerleşme, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenol içeriğine olan etkileri spektrofotometrik ve kromotografik olarak belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise taze marul ekstraktının kuersetin, -tokoferol ve askorbik asit gibi kimyasal antioksidanlar ile yeşil çay ekstraktı ve üzüm çekirdeği ekstraktı gibi doğal antioksidanlar ile kombinasyonunda lipit oksidasyonuna karşı sinerjistik etki gösterip göstermedikleri belirlenmiştir. Lipit oksidasyonu, suda çözünen AAPH soya fosfotidil kolin lipozom sistemde konjuge dienlerin oluşumu ile gerçekleştirilmiştir. Yine bu çalışmanın devamında marulun doğal antioksidanlarla olan sinerjisminin farklı pH'lardaki değişimi lipozom ve demirin katalize ettiği radikallerin indirgenmesini temel alan ESR metodları ile izlenmiştir

Özet (Çeviri)

Effect of oxidative enzymes on some compounds that have antioxidant activity were investigated. In first part of this study, diffent isoforms of oxidative enzymes naturally found in lettuce sample (L.sativa) were purified ultrafiltration and ion excahnge chromotography. Kinetic characterization of purified peroxidase (POD), polyphenoloxidase (PPO) and lipoxygenase (LOX) isoforms were established. Effect of various inhibitors on enzymatic browning, antioxidant activity and total phenol content of fresh lettuce were determined by spectrophotometircally and chromotographically. In the second part, it was determined whether antioxidants present in fresh lettuce extract act synergistically in combination with quercetin, -tocopherol or ascorbic acid against lipid oxidation at different storage temperatures. Lipid oxidation was followed by the formation of conjugated dienes in a liposome system using azo-initiator: the water soluble AAPH. In adddition, whether antioxidants present in fresh lettuce extract act synergistically in combination with green tea extract or grape seed extract against lipid oxidation and iron catalysed radical formation in an aqeuous system which is an important source of radicals that initiate lipid oxidation in heterogeneous foods, at different pH values.

Benzer Tezler

  1. Üç farklı kabak türünün antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant activities of three different cucurbita species

    SELİN TÜMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyokimyaSakarya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLNUR ARABACI

  2. Sitrininin TM3 leydig hücreleri üzerine etkisi

    The effects of citrinin on TM3 leydig cells

    EZGİ HAMZAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Biyolojiİstanbul Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MELİKE BELKIZ ERKAN

  3. Polifenolik bileşiklerin pro-oksidan aktivitelerinin ölçümü için yeni bir spektrofotometrik yöntem geliştirilmesi

    Development of a new spectrophotometric method to determine pro-oxidant activities of polyphenolic compounds

    ESİN KONDAKÇI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Kimyaİstanbul Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. REŞAT APAK

  4. Kuersetin ve kuersetin-borik asit kombinasyonlarının 8305C anaplastik tiroid kanseri hücreleri üzerindeki antiproliferatif, apoptotik ve antioksidan etkisinin incelenmesi

    Investigation of antiproliferative, apoptotic and antioxidant effects of quercetin and quercetin-boric acid combinations on 8305C anaplastic thyroid cancer cells

    SALİM BULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyokimyaYıldız Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BANU MANSUROĞLU

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİKE ERSÖZ

  5. Fenolik bileşiklerin prooksidan aktivitelerini algılamak için yöntem geliştirilmesi

    Method development for sensing prooxidant activities of phenolic compounds

    ESİN AKYÜZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Kimyaİstanbul Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEVSER SÖZGEN BAŞKAN

    PROF. DR. ESMA TÜTEM