Comparing the antioxidant properties and in vitro bioaccessibility of phenolic compounds in simple and milk added green tea and sea buckthorn leaf tea
Sade ve süt eklenmiş yeşil çay ve yalancı iğde yaprağı çaylarının antioksidan özelliklerinin ve fenolik bileşiklerin in vitro biyoerişilebilirliklerinin karşılaştırılması
- Tez No: 398006
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Çay, Camellia sinensis olarak bilinen bir bitkinin yapraklarından elde edilen ve dünyada sudan sonra 2. sırada yer alan en yaygın içecektir. Üç farklı şekilde elde edilen çay; yeşil çay, siyah çay ve oolong çay olarak bilinmektedir. Yeşil çay, polifenol bileşenleri oksidasyona uğratılmadan C. sinensis yapraklarının dehidretasyonundan elde edilmektedir. Bu nedenle, yeşil çay, kateşin grubundan monomerik polifenollerin yüksek düzeyde konsantrasyonunu içerir. Yeşil çay kateşinleri yeşil çay infüzyonunda bulunan polifenollerin ana bileşenleridir. Çaydaki polifenollerin biyolojik etkilerine olan ilgi yapılan in vitro ve in vivo çalışmalarla gün geçtikçe artmakta ve antioksidan özelliklerine vurgu yapılmaktadır. Son yıllarda yeşil çayın sağlık üzerine etkilerini inceleyen çok sayıda çalışma yapılmıştır. Çaydaki polifenolik bileşiklerin, mide, kolon, meme, prostat ve pankreas kanserleri gibi değişik kanser türlerini, kalp damar hastalıklarını, iltihabi ve nörodejeneratif hastalıkları önleyici ve tedaviyi destekleyici etki gösterebileceği vurgusu yapılmaktadır. Bu sebeplerden ötürü, yeşil çay tüketimi yaygın bir şekilde tavsiye edilen bir içecektir. Öte yandan, yalancı iğde, ülkemizde, çıçırgan ya da yer iğdesi (Hippophae rhamnoides) olarak da bilinen iğdegiller ailesine mensup bir bitki çeşididir.10m yüksekliğinde, dikenli bir ağaçtır. Antik kaynaklarda da ismine rastlanan bitki, günümüzde Kuzey Avrupa ve ABD'de alternatif bir tarım ürünü olarak incelenirken, Çin Halk Cumhuriyetinde büyük miktarlarda üretilmektedir. Fakat ülkemizde kullanımı çok yaygın değildir. Bitkinin meyvesi ve meyve yağı, özellikle tıp ve kozmetik alanlarında geniş bir kullanım alanına sahiptir. Yapılan çalışmalarda bitkinin yüksek fenolik bileşen içeriğine sahip olmasıyla doğru orantılı olarak, iltihaba karşı, mikrop öldürücü, ağrı kesici, yaraları tedavi edici özelliklere sahip olduğu görülmüştür. Bitkinin meyvesinin olduğu Kadar dal ve yapraklarının da yüksek fenolik içeriğe sahip olduğu yapılan çalışmalarda kanıtlanmıştır. Bu nedenle özellikle Uzak Doğu'da yalancı iğde yaprağı çayı tüketimi son derece yaygındır. Yalancı iğde yaprağı çayı da yeşil çay gibi bol miktarda biyoaktif bileşen içermektedir. Çalışmada yeşil çay ve yalancı iğde yaprağı çayı örneklerinin antioksidan özellikleri açısından karşılaştırarak, ülkemizde çok bilinmeyen yalancı iğde yaprağı çayının antioksidan özellikleri hakkında fikir oluşturmak amaçlanmıştır. Son yıllarda sağlıklı beslenmeye yönelik artan ilgiyle birlikte, fenolik bileşenlerce zengin ve güçlü antioksidan özelliklere sahip yiyecek ve içecek tüketimi pek çok çevrece tavsiye edilmektedir. Fakat gıda, ne kadar yüksek antioksidan özelliğe sahip olursa olsun, eğer biyoerişilebilirliği düşükse, vücudumuza tahmin ettiğimizden çok daha az antioksidan özellikte madde geçişi sağlanmış demektir. Bu nedenle tükettiğimiz gıdaların içerdiği fenolik bileşenlerin miktarlarının çokluğunun yanı sıra, bu bileşenlerin biyoerişilebilirlikleri de büyük önem arzetmektedir. Fenolik maddece zengin gıdaların, proteince veya yağca zengin gıdalarla birlikte tüketildiğinde biyoerişilebilirliklerinde meydana gelen değişimlerle ilgili yapılan çalışmalarda tartışmalı sonuçlar bulunduğu görülmektedir. Böyle gıdaların birlikte tüketildiklerinde, fenolik bileşiklerle protein ve yağların nasıl bir etkileşim göstereceklerine dair bir bakış açısı sunması açısından, özellikle İngiltere'de yaygın şekilde çaya süt ilave edilerek tüketiminden yola çıkarak, çalışmamızda yeşil çay ve yalancı iğde yaprağı çay örneklerine protein ve yağca zengin olan süt eklenmiştir. Bu çalışmada sade ve süt eklenmiş yeşil çay ve yalancı iğde yaprağı çaylarının antioksidan özelliklerinin ve fenolik bileşiklerin in vitro biyoerişilebilirliklerinin karşılaştırılmasına odaklanılmıştır. Bu amaçla yeşil çay ve yalancı iğde yaprağı çay örnekleri etanol ile ekstrakte edilmiş ayrıca sıcak su ile demleme işlemi uygulanmıştır. Demleme çay örneklerine oda sıcaklığında hacimce %20 ve %40 oranlarında olacak şekilde yağsız ve tam yağlı süt eklenmiştir. Örneklerin biyoerişilebilirliklerini araştırmak için in vitro gastrointestinal (GI) sindirim simülasyonu kullanılmıştır. Bütün örneklerin, toplam fenolik (TP), toplam flavanoid (TF) madde içerikleri analizlenmiş, toplam antioksidan kapasiteleri ise 4 farklı analiz yöntemi (DPPH, CUPRAC, FRAP, ABTS) kullanılarak belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlara bakıldığında, etanolik yeşil çay (EG) ekstraktının (153.5 mg GAE/g) fenolik maddece, etanolik yalancı iğde yaprağı çay (ES) ekstraktına (114.8 mg GAE/g) göre daha zengin olduğu görülmüştür. Demleme formlarında ise etanolik ekstraktların aksine, yalancı iğde yaprağı çayı (TS), yeşil çaya (TG) göre daha yüksek fenolik madde içeriğine sahiptir. Bütün fraksiyonlar arasında en yüksek fenolik madde içeriği etanolik yeşil çay ekstraktında (EG) gözlemlenmiştir. Süt eklenmiş örneklerin fenolik madde miktarı sonuçları yalancı iğde çayı için 43.6 mg GAE/g ila 58.4 mg GAE/g arasında, yeşil çay için ise 37.8 mg GAE/g ila 44.9 mg GAE/g arasında değişmektedir. Tam yağlı ve yağsız süt eklenmiş örneklerin fenolik madde miktarı sonuçlarını kontrol grubu ile karşılaştırdığımızda, %20 tam yağlı süt eklenmiş yalancı iğde yaprağı çayı örneklerinde artış görülmüştür. Buna karşın %40 tam yağlı süt eklenmiş yalancı iğde yaprağı çayı örneklerinde ise düşüş gözlemlenmiştir. Diğer taraftan %20 yağsız süt eklenmiş yalancı iğde yaprağı çayı örneklerinde düşüş ve %40 yağsız süt eklenmiş örneklerde ise bir miktar artış görülmüştür. Yeşil çay örnekleri göz önüne alındığında ise %20 tam yağlı süt eklenmiş örnekler ile kontrol grubu arasında önemli bir fark görülmüyorken , %40 tam yağlı, %20 yağsız ve %40 yağsız süt eklenmiş örneklerde bir miktar düşüş görülmüştür. Hem yağlı hem yağsız süt eklenmiş yeşil çay ve yalancı iğde yaprağı çayı örneklerinin toplam fenolik miktarları arasnda istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamışken, kontrol grubu örneklerinin toplam fenolik madde miktarlarının, süt eklenmiş örneklerin toplam fenolik madde miktarlarından anlamlı derecede yüksek olduğu görülmüştür (p
Özet (Çeviri)
Green tea is a commonly recommended beverage for its strong antioxidant properties. On the other hand, sea buckthorn leaf tea also contains abundant amount of bioactive compounds. Present study focused on comparing the antioxidant properties and in vitro bioaccessibility of green tea and sea buckthorn leaf tea extracts. Green tea and sea buckthorn leaf tea samples were extracted with ethanol and also prepared in forms of tea infusions. Skimmed and whole milk (at room temperature) was added to get 20% and 40% (v/v) to tea infusions. In vitro gastrointestinal digestion model was used for investigating the bioaccessibility of samples. All samples were analyzed for their contents of total phenolics (TP) and total flavonoids (TF) as well as their total antioxidant capacity by using four different methods including 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azinobis(3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulphonic acid) diammonium salt (ABTS), CUPRAC (Copper Reducing Antioxidant Capacity), and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) methods. According to TP the results, ethanolic extaction of green tea (EG) was richer in phenolic material (153.5 mg of GAE/ g sample) compared to ethanolic extraction of Sea buckthorn leaf tea (ES) (114.8 mg of GAE/g sample). On the contrary, sea buckthorn leaf tea (TS) had higher phenolic content than green tea (TS) considering that the tea infusion forms. In fact, the highest TP content among all fractions was observed in Ethanolic green tea extract (GE) (p
Benzer Tezler
- Hardaliye biyoaktif bileşiklerinin potansiyel biyolojik etkilerine in vitro metabolomik yaklaşımlar
In vitro metabolomic approaches to the potential biological effects of hardaliye bioactive compounds
AYŞE SEMRA AKSOY
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Functional properties of protein isolates and antioxidants of two local turkish cranberry bean varieties and in-vitro bioaccessability studies.
Türkiyeye özgü iki yerli barbunya çeşidine ait prtoein izolatları ve antioksidanlarının fonksiyonel özellikleri ve in-vitro biyoulaşılabilirlik çalışmaları
SAYNA ZAHEDINIA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Su kefiri taneleri ile fermente edilmiş vişne, nar ve üzüm suyunun antioksidan miktarı ve in vitro biyoerişilebilirliğinde meydana gelen değişimler
Changes in antioxidant quantity and bioavailability of sour cherry, black grape and pomegranate juices fermented with water kefir grain
HANDE YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Encapsulation of phenolic extract of pollen in chitosan coated liposomes and in-vitro bioaccesibility studies
Fenoliklerce zengin polen ekstartlarının kitosan kaplı lipozomlar ile enkapsulasyonu ve biyoyararlılık calismalari
İLAYDA HIZIR KADI
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Organojel yapısında lipit taşıyıcı partikül sistemlerin üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin araştırılması
Production and investigation of some functional properties of lipid carrier systems based on organogelation
KÜBRA ŞİŞLİOĞLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN KARABULUT