Geri Dön

Sensonsche, mikrobiologiscne, chemische und chemisch-physikalische Untersuchungen zur Haltbarkeit be-und verarbeiteter Sißwasserfische

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  1. Tez No: 400606
  2. Yazar: FATMA ARIK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FRANZ FIEDLER, PROF. DR. A. STOLLE, PROF. DR. MATHIAS VON LUKOWICZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Biyoloji, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Almanca
  9. Üniversite: Ludwig-Maximilians Universität München
  10. Enstitü: Yurtdışı Enstitü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 264

Özet

Mit dem Trend zur Selbstbedienung nimmt das Angebot an Fischerzeugnissen stSndig zu. Ver-schiedene Herstellungstechnologien und die Verwendung von Vakuumverpackungen haben die Presentation eines leicht verderblichen Lebensmittels wie Fischileisch im Handel erleichtert, da sie den sichtbaren, besonders durch aerobe Mikroorganismen ausgelosten Verderb unterdruk-ken und dem Verbraucher im Vergleich zu roh und offen angebotenen Fischwaren eine grOflere Haltbarkeitsreserve des Produktes versprechen. Die Haltbarkeit von be- und verarbeiteten SuBwasserfischen konnte jedoch aufgrund unzureichender wissenschaftlicher Erkenntnisse nicht eindeutig definiert werden. Bei der Angabe der Mindesthaltbarkeit ist der Hersteller somit weitgehend auf Erfahrungswerte angewiesen. Im Rahmen der vorliegenden Untersuchungen wurde versucht, den Frischezustand von je fiinf vakuumverpackten und unverpackten Fischerzeugnissen, namlich Frischfisch, Raucherfisch, Marinaden, Salate und Frikadellen auf Fischgrundlage im Verlauf von Lagerungsversuchen m6glichst objektiv zu charakterisieren. Der sensorische Befund dieser Produkte diente als Leitkriterium, das zu dem bakteriologischen Status sowie zu den chemisch-physikalischen Ver-anderungen in Beziehung gesetzt wurde. Zusatzlich wurden die bei Fischen Verderb auslosen-den Bakterien - Enterobakteriazeen, Pseudomonaden und Laktobazillen, die in den mikrobio-logischen Untersuchungen zu den dominierenden Keime zaUten - identifiziert. Zur Differenzie-rung der Enterobakteriazeen und der Pseudomonaden-lsolate wurden die Fertigbestecke API 20 E und API 20 NE herangezogen. Bei der Identifizierung der Lactobacillus-Stfimme wurden die im BERGEY's MANUAL (1986) empfohlenen biochemischen Methoden angewendet. Die Untersuchungsergebnisse flihrten zu folgenden Feststellungen: 1. Bei den Frischfischen spielte die Fischart fur die Haltbarkeit eine wichtige Rolle. Die Untersuchungen zeigten, daB Rotaugen (aua dem Ammersee) im Vergleich zu Renken (aus dem Bodensee und dem Stamberger See) eine kuize Lagerfahigkeit besitzen, namlich 5 Tage im Fall von bei + 7 °C vakuumverpackt aufbewahrten Rotaugen und 7 Tage bei Renken. 2. Bei den Frischfischproben hatten die Aufbewahrungstemperatur und die Vakuumverpak-kung einen wesentlichen EinfluB auf die Haltbarkeit. Bei + 2 °C vakuumverpackt gelagerte Proben erreichten die Grenze der GenuBtauglichkeit am 8. Lagertag, bei + 7 °C gelagerte am 7. Lagertag. Ahnliche Beobachtungen wurden fur unverpackt gelagerten Proben ge-macht, welche am 3. Lagertag (Aufbewahrung die bei + 7 °C) bzw. am 5. Lagertag (Lagerung bei + 2 °C) nicht mehr genuBtauglich waren. 3. Innerhalb der heiUgeraucherten Fischprodukte kam es zu einer weiten produkt- und be-triebsspezifischen Streuung, so dafi fur die heiBgeraucherten Produkte keine allgemein gultige Aussage moglich ist. 4. Das Rauchem hat bei den hier untersuchten Produkten iiber die Anderung der mikrobiolo-gischen Beschaffenheit erwartungsgemaB einen Konservierungseffekt ausgeubt, so dafl im Verlauf der Lagerung niedrigere Keimzahlen als bei den Frischfischproben festgestellt wurden. 5. Die Lagerfahigkeit der Raucherfischproben divergjerte bei fast jeder Versuchsreihe. Die Haltbarkeit von Raucherrenken betrug in Vakuumverpackungen unabhangig von der Aufbewahrungstemperatur drei bis vier Wochen, bei im unverpacktem Zustand bei + 7 °C gelagerten Proben eine bis zwei, bei + 2 °C gelagerten Proben drei Wochen. 6. Bei den Marinaden- und Salatwaren war die Haltbarkeit der Produkte von der Rohstoffqua-litat und der Aufbewahrungstemperatur abhangig, wahrend die Vakuumverpackung keinen EinfluB hatte. Die Marinaden blieben bei einer Lageningstemperatur von + 7 °C drei bis vier, bei einer Lagerungstemperatur von + 2 °C vier bis sechs Wochen verzehrsfahig. Die Salatproben zeigten eine ahnliche Lagerfahigkeit wie die Marinaden, nur der Zettraum war etwas kiirzer. Bei + 7 °C betrug die Haltbarkeit drei bis vier, bei + 2 °C bis zu funf Wochen. 7. Die Frikadellen zeigten wegen des Einflusses des Bratprozesses eine gute Haltbarkeit. Die Vakuumverpackung spielte fur die langere Haltbarkeit eine wesentlich groBere Rolle als die Aufbewahnmgstemperatur. Die in Vafcuum verpackten Proben waren bis zu 30 Tage halt-bar, die in Papier gewickelten Proben 6 bzw. S Tage. 8. Aus mikrobiologischer Sicht eigneten sich die Indikator-Mikroorganismen, wie Enterobak-teriazeen und Enterokokken nicht zur Charakterisierung des Frischezustandes der Fischpro-dukte -mit Ausnahme von Frischfisch-, da kerne deutliche Abhangigkeit zwischen der Auf-bewahrungsdauer und der Keimdichte bestand. 9. Abgesehen von der Bestimmung des TVB-N-Gehaltes hatten die chemischen Untersuchun-gen, die in dieser Arbeit durchgefiihrt wurden (Wasser-, Rohprotein, Fett- und Aschege-haltsbestimmung), fur die HaltbarkeitsbeurteiJung wenig Bedeutung. 10. Pathogene Keime (Clostridium sp., Listeria monocytogenes) bildeten bei der Kiihllage-rung von den hier untersuchten Fischerzeugnissen offensichtlich kein Risiko. 11. Die fiir die Identifizierung verwendeten Fertigbestecke fiinktionierten bei den Pseudomona-den einwandfrei, was von der Enterobakteriazeen- Identifizierung jedoch nicht behauptet werden kann. Bei der Untersuchung wurden aus der Familie der Enterobakteriazeen die Spezies Rahneila aquatiiis, Serratia Uquefaciens, Serratia odorifera, Citrobacter jreundii, sowie aus der Gattung Pseudomonas P. cepacia, P.flourescens, P. paucimobitis, P. putida P. stutzeri nachgewiesen. 12. Bei den biochemischen Untersuchungen der Lactobacillus-Stamme traten die Spezies L. atimentarius und L. plantarum auf. Die Uberpriifiing des Frischezustandes der vakuumverpackten und unverpackten Fischpro-dukte mittels einer Sensorikpriifinethode reichte aus, um mit ausreichender Sicherheit eine Be-urteilung der Verkehrsfiihigkeit vorzunehmen. Hier bietet sich zusatzlich die gleichzeitige Un-tersuchung der mikrobiologisch-kulturellen BeschafFenheit, auf welche zum Nachweis der mi-krobiologisch-hygienischen Unbedenklichkeit ohnehin nicht verzichtet werden kann, in Verbin-dung mit der chemisch-physikalischen Untersuchung an.

Özet (Çeviri)

The supply of fish products has increased steadily together with the trend towards the consumption of ready meal food products. The application of different production technologies and the use of vacuum packing have facilitated the presentation of an easily perishable food. This is achieved as these innovations suppress the visible spoilage, minimize the aerobic spoilage, and guarantee in comparison to openly offered and raw fish products a greater reserve of shelf-life. Nevertheless, limited information is available on the shelf-life of processed fresh water fish, it may never been determined exactly because of insufficient scientific knowledge. Therefore the producer has to rely on measures based on experience when giving a minimal shelf-life. The attempt has been made in this study to objectively characterize the mechanisms of the evaluation of freshness for fish which applied five different processing methods, namely: fresh fish, smoked fish, marinated fish, fish salad and fish ball. Each product was stored vacuum packed and unpacked. The results of the sensory assessment were used as guiding criteria for the evaluation of the freshness and were compared to the bacteriological status and the chemical-physical changes during the storage. In addition, spoilage organisms, such as Enterobactericecte, Pseudomonas and Lactobacillus; the latter representing the pre-dominant part of the flora were identified. For differentiation of Enterobactericecte and Pseudomonas-isolates following kits, API 20 E and API 20 NE, were used respectively. Identification of LaclobacHIus-isolstes were achieved using biochemical methods as suggested by BERGEY'S MANUAL (1986). From this study we can conclude the following: 1. The fish species was of great importance for the shelf-life of the fish. The results showed that roach, Rutilus rutilus (from lake Ammersee) had shorter shelf-life in comparision to white fish, Corgenus spp. (from lakes Bodensee and Stamberger See). At + 7 °C, in vacuum packed roach and white fish had shelf-life of five and seven days respectively.2. Storage-temperature and vacuum packing had an great impact on the shelf-life of fresh fish. The accessibility limit was observed for vacuum packed fish at + 2 °C on day 8, whereas at + 7 °C on day 7. Similar results were acquired for unpacked stored fish. These were not tasty from the 3 day of storage (storage + 7 °C) and from the 5 day (storage + 2 °C). 3. There was a wide range in regard to product- and process specific characteristics within samples of hot smoked fish. Hence a general conclusion cannot be made from these hot smoked products. 4. As expected, smoking showed conservation effects in the studied products as changes occured in the microbiological status. In the course of storage, a lower quantity of bacteria could be observed for smoked fish than for fresh fish. 5. In nearly every set of experiments there was a divergence in storage-life of smoked fish. The shelf-life of vacuum packed white fish Corgenus spp. was for three to four weeks irrespective of storage-temperature and for products stored at + 7 °C, shelf-life was ranged from one to two weeks and at + 2 °C storage, it was up to three weeks when they were unpacked. 6. The shelf-life of marinated and salad fish products depended on the quality of raw fish-flesh and the storage temperature. Hence vacuum packing didn't have an effect on the shelf-life. Marinated fish remained edible for three to four weeks at a storage temperature of + 7 °C and for four to six weeks at a temperature of + 2 °C. Fish salad samples showed similar shelf-life as marinated fish, but at a short period of time. Shelf-life was three to four weeks at + 7 °C and up to five weeks at + 2 °C. 7. Fish ball being processed by frying, proved to have a good shelf-life. Thus the vacuum packing had a greater impact on longer shelf-life than the storage-temperature. Vacuum packed samples lasted for 30 days whereas samples wrapped into paper lasted for six or eight days. 8. From a microbiological point of view marker-microorganisms, such as Enterobactericeae and Enterococcus are inappropriate to characterize the freshness of fish products, since there was no clear relationship between period of storage and number of microorganisms present. The exception was fresh fish. 9. The chemical tests conducted in this study (moisture-, crude protein-, lipid- and ash content) were of little importance for the assessment of the shelf-life, except for those measuring the TVB-N-value. 10. Pathogenic bacteria {Clostridium sp. listeria monocytogenes) obviously didn't cause any risk for chill storage of the observed fish products. 11. The lot used for identification worked welJ for Pseudomonas, but the kit used for the identification of Enterobactericeae was unsatisfactory. In the tests following bacteria species could be found: Rahnetla aquatilis, Serratia Hquqfaciens, Serratia odorifera and Citrobacter freundiifrom the family of Enterobactericeae as well as P. cepacia, P. fleurescens, P. paucimobilis, P. putida, P. stnzeri from the genus of Pseudomonas. 12. In biochemical tests of the Laclobacillus-isoiaXes the species L. alimentarius and L. plantarum could be proved. Application of recognized sensory tests allowed the assessment of the freshness of vacuum packaged fish with sufficient reliability. Additionally, the examination of the microbiological status together with chemical-physical tests were suitable.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    121161

    Soğukta depolanan bazı balık cinslerinde kullanılan koruyucu katkı maddelerinin raf ömrüne etkisi

    Der Effect des schützendenzusatzstoffes über die haltbarkeit von einigen fischarten in kühllagerung

    NURAY ERKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. CANDAN VARLIK

Geri Dön