Geri Dön

Soğukta depolanan bazı balık cinslerinde kullanılan koruyucu katkı maddelerinin raf ömrüne etkisi

Der Effect des schützendenzusatzstoffes über die haltbarkeit von einigen fischarten in kühllagerung

PDF İndir

  1. Tez No: 121161
  2. Yazar: NURAY ERKAN
  3. Danışmanlar: PROF.DR. CANDAN VARLIK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 60

Özet

ÖZET SOĞUKTA DEPOLANAN BAZI BALIK CİNSLERİNDE KULLANILAN KORUYUCU KATKI MADDELERİNİN RAF ÖMRÜNE ETKİSİ Taze olarak balık tüketiminin sıklıkla tercih edildiği ülkemizde hızla bozulan balık ve balık ürünlerinin raf ömrü ve kalitesini uzun süre koruyabilecek teknolojilerin kullanılması ülkemiz ekonomisi ve halk sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Son yıllarda balık ve balık ürünlerine koruyucu katkı maddeleri uygulanarak raf ömrü ve kalitenin artırılmasına yönelik çalışmalar artmıştır. Bu bağlamda mevcut veriler dikkate alınarak, ülkemizde önemli bir tüketim potansiyeli olan, yüksek yağ ve protein içeriğiyle oldukça kolay bozulan kolyoz ve kefal balıklarının dayanım süresinin artırılması konusunda koruyucu katkı maddeleri ile muamele etmenin etkisi incelenmiştir. Çalışmamızda kolyoz ve kefal balıkları yıkanıp ayıklanıp, fileto haline getirildikten sonra %0-2-4 (w/w) konsantrasyonlarında hazırlanan sodyum laktat ve propil gallat solüsyonlarına daldırılmış, strafor tabaklara yerleştirilerek streç film ile sarma ambalaj yapılarak paketlenmiştir. Paketlenen örnekler +4°C'de bozulana dek depolanmıştır. Depolama boyunca tüm örneklerde duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik analizler yapılarak raf ömrü ve kalitesine uygulanan katkı maddelerinin etkisi araştırılmıştır. Elde edilen duyusal analiz bulgularına göre hiçbir katkı maddesi uygulanmadan paketlenen kolyoz ve kefal balıklarında duyusal bozulma depolamanın 9. gününde tespit edilirken katkı maddesi uygulanan örneklerde 12. gün belirlenmiştir. Her iki balık türü içinde sodyum laktat ve propil gallat uygulamalarının depolama boyunca pH, TVB-N ve TMA-N değerleri üzerine etkisi kontrol grubuna göre önemli bulunmuştur. Propil gallat uygulamasının her iki balık türünde de yağ oksidasyonunu önleyici etkisi diğer gruplara göre belirgin şekilde olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre %4 sodyum laktat, %2-4 propil gallat uygulamasının diğer gruplara göre mikrobiyolojik yük üzerine önemli derecede etkili olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak taze balığın depolanmasında antimikrobiyal madde kullanımının balıkların raf ömürlerinde yaklaşık %30 oranında artış sağladığı lespit edilmiştir. VI

Özet (Çeviri)

ZUSAMMENFASSUNG Der Effekt des Schützendenzusatzstoffes über die Haltbarkeit von einigen Fischarten in Kiihllagerung An unserem Land wird am meisten Frischfisch verkauft, gegen die schnelle Verderbung des Frischfisches und Fischwaren brauchte man neue Entwicklungen am Technologie wegen der Wirtschaftlichen gründen und Volksgesundheit eine groBe Bedeutung. In den letzten Jahren über dem Thema schützende Zusatzstoffe Verlângerung der Lagerungsfahigkeit und Verbesserung der Qualitat wurden immer mehr geforscht. Mit diesem Grund haben wir von groBem Konsum verzehrte Mittelmeermakrele- und Meeraschefische, wegen Ihre schnelle Verderbniskeit von dem hohen Fett und EiweiB Potential zu diesen Fischarten, Wirkung der schützenden Zusatzstoffe wurde untersucht. Bei diesen wissenschaftlichen Arbeit verwendeten Mittelmeermakrelen und Meeraschen nach Ausweidung und- Waschung filetiert, an 0-2-4 % (w/w) hergestelltes Natrium lactat und Propyl gallat Lösung getaucht, rechteckige Styroporschalen gelegt und mit Stretchfilm verpackt. Gepackte Proben wurden in +4° C bis Verderbnis gelagert. Zu Feststellung der Zusatzstoff Wirkung über die Qualitut den Fischen wurde wahrend der Lagerungszeit Sensorische, Chemische und Mikrobiologische Analyse durchgeführt. An dem festgestellten Sensorischen Analiz Ergebnissen ohne Zusatzstoff gepackten Fische wurde die Lagerung 9. Tag beendet, aber an Zusatzstoffe gegebene Proben das 12. Tag beendet. Kontrollgruppe gemaB wahrend der Lagerungszeit fur jedem zwei Fischarten haben wir über die pH, TVB-N und TMA-N Analyse Werte an dem Natrium lactat und Propyl gallat getauchten Gruppen signifikant gefunden. Propyl gallat hat an dem zwei Fischartfetten gegen die anderen Gruppen eine Oxydation verhindernde Wirkung gezeigt. Mikrobiologische Analyse Ergebnisse haben gezeigt, dass gegen die anderen Gruppen die 4 % Natrium lactat und 2-4 % Propyl gallat verwendeten Proben über die Mikrobiologische Belastung in Signifikantgrade wirksam war festgestellt. In Rahmen diese Arbeit wurden festgestellt, dass die mit Antimikrobial Zusatzstoff behandelte Frischfische seine Lagerungsfahigkeit zu 30 % verlangert. VII ^^ utC IIîKSEEOGEE'riM fflîlMJ

Benzer Tezler

  1. Tez No

    444961

    Kültüre edilen bazı balık türlerinde elektronik burun ve bilgisayarlı resim analizi kullanılarak soğuk muhafazada kalite takibi

    Quality monitoring using electronic nose and machine vision on some cultured fish species at refrigerator storage

    ÖMER ALPER ERDEM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  2. Tez No

    652110

    Bazı mikrobiyolojik metabolitlerin çipura (Sparus aurata)'daki bozucu mikroorganizmalar üzerine etkisi ve soğukta depolama aşamasında kullanılma potansiyeli

    Effect of some microbiological metabolites on specific spoilage microorganisms in gilthead sea bream (Sparus aurata), and their usage potential in cold storage

    HATİCE HASANHOCAOĞLU YAPICI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LATİF TAŞKAYA

    DOÇ. DR. ÖZGÜR CEYLAN

  3. Tez No

    530014

    Kaplanmış balık filetosu üretiminde havuç ve portakal posasının kullanımı

    The use of carrot and orrange pomace for production of coated fish fillets

    FİGEN YÜCE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYDIN YAPAR

  4. Tez No

    900317

    Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage

    Yabancı dildeki adı (Its Equivalence in foreign language): Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage.Marinasyon koşullarının Morganella psychrotolerans ile inoküle edilmiş hamsi filetolarının soğukta depolanması süresince fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkileri

    OLUWATOSIN ABIDEMI OGUNKALU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    ZiraatNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Hayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    ASST. ASSOC. DR. İLKNUR BAĞDATLI

  5. Tez No

    335316

    Farklı orijinli ballar kullanılarak üretilen set tip yoğurtların soğukta depolama sırasında bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi

    Determination of changes on some physicochemical and microbiological properties of set type yogurt produced from using different origins honeys during refrigerated storage

    EMİN MERCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

Geri Dön