Sığır kas proteinlerinden miyozinin muhtelif temperatürlerde ısıtılmasıyla amino asidlerinde meydana gelen değişiklikler
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 40744
- Danışmanlar: PROF.DR. NEVZAT BABAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyokimya, Biochemistry
- Anahtar Kelimeler: Amino asitler, Isıtma, Kas proteinleri, Miyozin, Amino acids, Meat, Heating, Muscle proteins, Myosin
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
31 VI. ÖZET Miyozin etlerin başlıca proteinini oluşturur. Etler fırında pişirilirken muhtelif sıcaklık dereceleri uygulanmaktadır. Bu çalışmada fırın koşullarında etin başlıca proteini olan miyozin' in hangi sıcaklık derecesinde amino asidlerinde kayıplar olduğu saptanmak istenmiştir. Bu amaçla, ektraksiyon ve kısmî saflaştırma yöntemleri ile elde edilen miyozin kullanılmıştır. Miyozin ileri derecede saflaştırıldığında, molekülde bazı kayıplar olduğu ve kısmen tahribe uğradığı bilindiğinden aşırı saflaştırma yöntemlerinin kullanılmasından kaçınılmıştır. Liyofilize edilen miyozin preparatları fırın koşullarında, 100°C,150°C, 200°C ve 250°C ' lerde 10 dakika ve 30 dakikalık sürelerde ısıtılmıştır. Natif ve ısıtılmış miyozinler hidroliz edildikten sonra, içerdikleri amino asid miktarları saptanmıştır.Buna göre ısıtma sırasında özellikle 200°C de treonin ve serin gibi amino asidlerde kayıplar başlamakta, 250°C de 30 dakika süre ile ısıtma sonunda glisin dışındaki tüm amino asidlerde önemli kayıplar olduğu, rreonin,serin,prolin ve metioninin tamamen tahribe uğradığı saptanmıştır. Sonuç olarak fırın koşullarında etlerin pişirilmesi sırasında temperatürün 200°C altında tutulması gerektiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
32 YD. SUMMARY Myosin is the principal part (about 55 %) of the muscle proteins. Myosin is obtained from freshly minced beef meat by extraction and purification methods. But during further purification, myosin molecules undergo some degradation and some loss of the molecular components. Because of this we did not attempt to purify myosin very much. Lyophilized myosin is heated at different constant temperature (150°C, 200°C 250°C and 250°C for 10 and 30 minutes) in a temperature adjustable electrical oven. The amino acid content of the native and heated myosin samples were analyzed using Biotronik 5001 Amino Acid Analyzer. As a result, it is found that most amino acids of myosin were destroyed at 250°C and because of this, it is convenient to cook meat meal in the oven under 200°C.
Benzer Tezler
- Denerve kas fleplerinde İrisin'in kas atrofisi üzerine etkisi
Efects of Irisin on muscle atrophy in denervated muscle flaps
YANKI GÖRKEM KESKİN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Plastik ve Rekonstrüktif CerrahiÇukurova ÜniversitesiPlastik Rekonstrüktif ve Estetik Cerrahi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CENGİZ ESER
- Aerobik egzersiz ile kombine edilen whey protein suplementlerinin yetişkin erkek sıçan modelinde testis dokusu üzerine etkisi ve fertilite değerlendirilmesi
Effect of whey protein supplements combined with aerobic exercise on fertility parameters and testicular tissue in an adult male rat model
NAZİRE GÜL NEŞET
Doktora
Türkçe
2026
Histoloji ve EmbriyolojiPamukkale ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZLI ÇİL
- Yetişkinlerde plazma Gas6 (Growth Arrest Specıfıc-6) proteini için referans aralığın belirlenmesi
Establishment of referance interval for Gas6 (Growth Arrest Specıfıc-6) protein in adult human plasma
ZEYNEP KARACA
- In vitro investigation of the interactions of nuclear factor one proteins with transcriptional regulators PIN1 and LMO4
Nükleer faktor ı proteinlerinin transkripsiyonel ragülatörler PIN1 ve LMO4 ile etkileşimlerinin in vitro olarak araştırılması
SİNEM SARITAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Biyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
YRD. DOÇ. DR. ASLI KUMBASAR
- Investigation of micrornas that interact with the NFIX 3′untranslated region
NFIX 3'utr bölgesi ile etkileşen mikrornaların araştırılması
ECE ÇAĞDAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. ASLI KUMBASAR