Geri Dön

Çemengilik'in mikrobiyolojik profili

Microbiological profile of Çemengilik

PDF İndir

  1. Tez No: 411406
  2. Yazar: HANDE CEVAHİROĞLU
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 66

Özet

Çemengilik Tokat yöresindeki halkın yöresel olarak üretip tükettiği, pastırmaya benzer bir tada sahip olan geleneksel, fermente bir et ürünüdür. Çemengilik, kıyma halindeki orta yağlı dana eti ile çemeninin karıştırılması, yoğurulması, şekil verilmesi ve kurutulması/olgunlaştırılması ile üretilmektedir. Tez kapsamında, salça içermeyen (K), çemen:salça oranı 3,5:1,5 olan (A) ve çemen:salça oranı 4:1 olan (B) üç farklı çemengilik grubu üretilmiştir. Üretimde kullanılan hammaddelerin ve çemengilik örneklerinin üretim başlangıcı ve üretim boyunca mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi için toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), küf-maya, laktik asit bakteri (LAB), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes analizleri gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarının desteklenmesi için aynı ürün gruplarında pH, su aktivitesi (aw), titrasyon asitliği (TA) ve renk (L*,a*,b*) ölçümleri de gerçekleştirilmiştir. Üretim başlangıcından sonuna kadar örneklerin pH, aw ve %TA değerleri sırasıyla 4,39-5,94, 0,76-0,98 ve %0,010-0,040 aralıklarında değişim göstermiştir. Çemengilik örneklerinin iç ve dış yüzeylerinden alınan renk değerleri sırasıyla, 16,55-41,40 (L* dış), 33,39-41,50 (L* iç); 13,13-16,43 (a* dış), 13,50-19,06 (a* iç); 28,38-59,16 (b* dış), 41,87-63,19 (b* iç) olarak ölçülmüştür. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, üretim periyodu boyunca çemengilik örneklerinin TAMB sayısı 5,88-9,74 log-kob/g, küf-maya sayısı

Özet (Çeviri)

Çemengilik is a traditional, fermented meat product which is produced and consumed by people in Tokat region has a similar taste with pastrami. Çemengilik is produced by mixing of semi-fat minced meat with fenugreek paste, kneading, forming and drying/ripening. Three different çemengilik groups which are; not containing tomato paste (K), has fenugreek:tomato paste ratio as 3,5:1,5 (A) and has fenugreek:tomato paste ratio as 4:1 (B), were produced within the context of this thesis. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), yeast-mold, lactic acid bacteria (LAB), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes analyses were performed to detect the microbiological quality of the çemengilik samples at the beginning of the production and during production, and also the raw materials used in the production. pH, water activity (aw), titratable acidity (TA) and color (L*,a*,b*) measurements were performed for the same product groups to promote the results of microbiological analyses. pH, aw and TA% values ranged between 4,39-5,94, 0,76-0,98 and 0,010-0,040%, respectively, from beginning to end of the production. The color values of the interior (in) and exterior (ex) surface of the çemengilik samples were measured as 16,55-41,40 (L* ex), 33,39-41,50 (L* in); 13,13-16,43 (a* ex), 13,50-19,06 (a* in); 28,38-59,16 (b* ex), 41,87-63,19 (b* in), respectively. As a result of microbiological analysis it was detected that the counts of TAMB were between 5,88-9,74 log-CFU/g, yeast-mold were between

Benzer Tezler

  1. Tez No

    463847

    Farklı oranlarda domates salçası kullanımının çemengilik'in bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

    The effects of utilization of different tomato paste ratios on some physical, chemical and sensorial properties of cemengilik

    DUYGU ÇABUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK

  2. Tez No

    189945

    Osmanlıda toplumsal cinsiyet bağlamında köçekler, çengiler

    Başlık çevirisi yok

    ŞEYMA ERSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Müzikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Türk Müziği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEHVAR BEŞİROĞLU

Geri Dön