Samsun ve çevresinde üretilen manda yoğurtlarının bazı özellikleri üzerine bir çalışma
A study on some properties of buffalo yoghurts produced samsun and vicinity
- Tez No: 411809
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞA GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışmada Samsun ili ve çevresinde tüketime sunulan manda yoğurtlarının bazı özellikleri incelenmiştir. Araştırmanın temel amacı tamamen geleneksel yöntemlerle üretilen bir süt ürünün genel bileşimini belirlemek ve bu konudaki veri tabanına katkıda bulunmaktır. Bu amaçla 21 farklı üreticiye ait yoğurt örnekleri kış ve yaz olmak üzere iki periyotta toplanmış ve toplanan örneklerde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda kuru madde, yağ, protein, kül, asetaldehit içeriği, pH değeri, titrasyon asitliği, pıhtı sıkılığı ve serum ayrılması değerleri kış ve yaz periyotlarında sırasıyla; 17.72 ve 17.37 %, 7.13 ve 7.31 %, 4.955 ve 5.036 %, 0.79 ve 0.81%, 5.562 ve 7.430 ppm, 4.33 ve 4.33 pH, 1.28 ve 1.37 % la, 397,1 ve 368.4 mm.10s-1, 2.413 ve 2,16 ml, olarak bulunmuştur. Yoğurtların kimyasal ve fiziksel özelliklerinde kış ve yaz periyotlarında önemli bir farklılığa rastlanmamıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre örneklerde toplam maya-küf miktarı kış ve yaz mevsimlerinde sırasıyla; 4,35x105 ve 2,2x105 kob/g olarak bulunmuştur. Örneklerde küf gelişimine rastlanmamıştır. Değerlere bakıldığında kış örneklerinde maya miktarı yaz örneklerine göre neredeyse 2 kat fazla bulunmuştur. Duyusal puanlar incelendiğinde ise; örneklerin büyük çoğunluğu panelistler tarafından kabul edilebilir bulunurken bazı örneklerde asit ve acı tat bulunduğu belirtilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, some properties of buffalo yoghurts produced by traditional methods consumed in Samsun and vicinity were investigated. The main objectives were to determine general composition of the special dairy products and to contribute to the database. For this purpose, 21 different manufacturer's yoghurt samples collected in winter and summer period of a year and analyzed for physical, chemical, sensorial and microbiological properties. As a result of chemical and physical analyses, total solids, fat, protein, ash, acetaldehyde content, pH values, titratable acidity, consistency, whey seperation, of winter and summer periot of samples were found 17.72 and 17.37 %, 7.13 and 7.31 %, 4.955 and 5.036 %, 0.79 and 0.81%, 5.562 and 7.430 ppm, 4.33 and 4.33 pH, 1.28 and 1.37 % la, 397.1 and 368.4 mm.10s-1, 2.413 and 2,16 ml, respectively. No significant difference was determined between winter and summer period of yoghurts, in respect to physical and chemical properties of yoghurts. As a result of microbiological analyses, yeast count was found 4,35x105 and 2,2x105 log 10 cfu/g, in winter and summer period, respectively. Mold growth in the samples were not found. As seen from values, the levels of yeast and mould count in winter period was found two times more than summer period samples. According to the sensory scores, the majority of the samples were favoured by the panelists but some samples were perceived as bitter and acid taste.
Benzer Tezler
- Samsun yöresinde üretilen yumurta örneklerinde tetrasiklin grubu antibiyotik kalıntılarının araştırılması
Investigation of tetracycline residues in EGG samples produced in Samsun province
ORAL DİNLER
Doktora
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZHAN YAVUZ
- Samsun il merkezi ve çevresinde değişik trafik yoğunluğuna sahip yol kenarlarında bulunan egzotik bitkilerde ağır metal birikimi
Heavy metal accumulation in exotic plants on the roadsides with different traffic density in samsun city and its surroundings
MERVE ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BotanikOndokuz Mayıs ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMDİ GÜRAY KUTBAY
- Ortam sıcaklığının ve güneş ışınım şiddetinin fotovoltaik panel verimliliği üzerine etkisinin analitik ve deneysel olarak incelenmesi
Analytical and experimental study of the effect of ambient temperature and the intensity of solar radiation on the efficiency of photovoltaic cells
MATHIEU FOZEU KALASSI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
EnerjiOndokuz Mayıs ÜniversitesiYenilenebilir Enerji ve Uygulamaları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ VEDAT KESKİN
- Geç Osmanlı döneminde bir misyoner yerleşkesi: Merzifon Anadolu koleji
A missionary campus in the Late Ottoman period: Marsovan Anatolia college
ASLI KIRBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VESİLE GÜL CEPHANECİGİL
- Samsun ve çevresindeki illerde yer alan kaya birimlerinden elde edilen agregaların beton performansına etkisi
Effect of aggregates obtained from rock units in samsun and surrounding provinces on concrete performances
ARİF HİKMET ÇAKOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
İnşaat MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ BİRİNCİ