Farklı kavurma sıcaklıklarının bazı kuruyemişlerde akrilamid oluşumuna etkisi
The influence of different roasting temperatures on the acrylamide formation in some nuts
- Tez No: 413387
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Bu çalışma ile 3 farklı kuruyemiş çeşidi olan ayçiçeği çekirdeği, badem içi ve yer fıstığına 3 farklı kavurma sıcaklığı uygulanması sonucunda oluşan akrilamid konsantrasyonlarının araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla her kuruyemiş çeşidinin çiğ örnekleri de araştırmaya dahil edilerek toplam 12 örnekle çalışılmıştır. Akrilamid konsantrasyonlarının belirlenmesinin yanı sıra kuruyemiş çeşitlerinin % kuru madde, % kül, pH, % protein, % yağ, renk, duyusal ve istatistiksel analizleri de yapılmıştır. Ayrıca istatistiksel analiz ile akrilamid oluşumunun diğer parametrelerle etkileşimleri de araştırılmış olup her kuruyemiş çeşidi için en yüksek korelasyon, sıcaklık parametresinde gözlenmiştir. Kuruyemişlerde akrilamid konsantrasyonlarını belirlemek için UHPLC-MS/MS cihazında analizler yapılmıştır. Akrilamid analizi için uygulanan yöntemde tespit limiti (LOD) 0,33 ng/ml; ölçüm sınırı 1 ng/ml; geri kazanım değerleri ise ayçiçeği çekirdeği, badem içi ve yer fıstığında sırası ile %112,6, %108,2 ve %105 olarak saptanmıştır. Yapılan analizler sonucunda tüm kuruyemiş çeşitlerinin çiğ örneklerinde akrilamide rastlanmaz iken uygulanan ısıl işlem sıcaklığının artması ile akrilamid konsantrasyonlarının da arttığı gözlenmiştir. Buna göre akrilamid konsantrasyonları sırası ile ayçiçeği çekirdeğinde 27,8-61,5 (ortalama 39,92±12,94) ng/ml; badem içinde 44-273 (ortalama 130,19±103,18) ng/ml; yer fıstığında ise 21,4-60,5 (ortalama 34,69±18,14) ng/ml olarak saptanmıştır. Kavurmanın etkisi ile oluşan akrilamid konsantrasyonlarının kuruyemiş çeşitleri arasından en fazla badem içinde en az da yer fıstığında meydana geldiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, acrylamide concentrations of three different variety of nuts namely sunfloweseeds, almonds and peanuts were determined following roasting process at three different temperatures. 12 samples were studied including raw samples of each nut. The content of dry matter, ash, pH, protein, fat were determined; colorimetric (L*,a*, b*), sensory and statistical analysis were also performed and correlations between acrylamide concentrations with these parametres were investigated in each kind of nut. Temperature showed the highest correlation with acrylamide formation in all samples. UHPLC-MS/MS equipment was used for determining acrylamide concentrations of nuts. The method's limit of detection (LOD), limit of quantification (LOQ) were found as 0,33 ng/ml and 1 ng/ml, respectively. The recovery ratios were found 112,6%, 108,2% and 105% in sunfloweseeds, almonds and peanuts, respectively. The concentration of acrylamide increased with the increasing roasting temperature whereas no acrylamide was detected in raw samples. Acrylamide concentrations were determined as 27,8-61,5 (average 39,92±12,94) ng/ml, 44-273 (average 130,19±103,18) ng/ml, 21,4-60,5 (average 34,69±18,14) ng/ml in sunflowerseeds, almonds and peanuts respectively. Acrylamide formation ratio was observed the highest in almonds, the lowest in peanuts under different roasting temperature conditions.
Benzer Tezler
- Kavurma ve depolama koşullarının bademin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effects of roasting and storage conditions on some physical, chemical and sensory properties of almond kernel
NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
- Recycling of neodymium-iron-boron magnets by nitration, selective roasting and water leaching
Neodimiyum-demir-bor mıknatısların nitrasyon, seçkili kavurma ve suda çözünenleri ayırma yıkaması ile geri dönüşümü
EMİR AKTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiSavunma Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALETDİN ERGUN
- Kalkoprit konsantresi liç çözeltilerinden bakır elektro kazanımı
Copper electrowinning from chalcopyrite concentrate leaching solutions
GÜLDANE ATEŞOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Metalurji MühendisliğiKarabük ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL ATILGAN
- Kakao yağının serbest yağ asitliği düzeyini etkileyen proses parametrelerinin incelenmesi
Investigation of process parameters affecting the level of free fatty acid of cocoa butter
BÜŞRA ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Pirit külünden baz metallerin kazanımının araştırılması
Investigation of base metals recovery from pyrite ash
ZEYNEP HAZAL YAZĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Metalurji MühendisliğiMarmara ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF UZUN KART