Geri Dön

Kavurma ve depolama koşullarının bademin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

The effects of roasting and storage conditions on some physical, chemical and sensory properties of almond kernel

PDF İndir

  1. Tez No: 438082
  2. Yazar: NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 301

Özet

Çalışmada, farklı sıcaklık (150, 160 ve 170°C) ve sürelerde (10, 20, 30 ve 40 dakika) kavrulmuş ve sonra 4°C'de ve oda sıcaklığında (20-22°C) 6 ay depolanmış badem örneklerinde duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Çalışma ülkemizde ekonomik değeri en fazla olan 'Nonperial'(yabancı çeşit) ve 'Akbadem' (yerli çeşit) çeşitleri ile yapılmıştır. Kavurma sıcaklığı ve kavurma süresi arttıkça badem örneklerinin akrilamid içeriğinde artış görülmüştür. En yüksek akrilamid miktarı, 170°C'de 40 dakika kavrulan Nonperial ve Akbadem örneklerinde sırasıyla 1020.30 µg/kg ve 744.00 µg/kg olarak bulunmuştur. Badem örneklerinin altı aylık depolama süresince, akrilamid içeriğinde önemli miktarda azalma tespit edilmiştir. Kavurma sıcaklığı, kavurma süresi ve depolama süresine bağlı olarak her iki badem örneğinin yağ asitleri içeriğinde, önemli bir değişiklik görülmemiştir. Düşük sıcaklıkta kavrulmuş (10 dakika) badem örneklerinde peroksit değerlerinde herhangi bir değişim gözlenmezken yüksek kavurma sıcaklıklarında depolamaya bağlı olarak artış belirlenmiştir. Altı aylık depolama süresi sonunda 4°C ve 22°C'de depolanan örneklerde sırasıyla 32.54 meq O2/kg yağ ve 38.34 meq O2/kg yağ olarak önemli (p˂0.01) bir artış belirlenmiştir. Akbadem ve Nonperial badem örneklerinin altı aylık depolanma süreleri sonunda p-anasidin ve toplam fenol değerlerinde önemli (p˂0.01) miktarda artış olmuştur. Kavurma sıcaklığı ve süresine bağlı olarak her iki bademin nem ve su aktivitesi değerlerinde azalma olmuştur. Akbadem ve Nonperial badem örneklerinin nem içeriği sırasıyla %1.11-2.05 ve %1.13-2.16 arasında bulunmuştur (p˂0.01). Depolama süresince badem örneklerinin nem ve su aktivitesi içeriğinde artış olmuştur. Akbadem örneklerinin boyutsal özelliklerinin (uzunluk genişlik, kalınlık), Nonperial badem örneklerine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Akbadem örneğinin randıman değeri %30 bulunurken, Nonperial badem örneğinin yaklaşık olarak %63 bulunmuştur. Kavurma sıcaklığı ve kavurma süresine bağlı olarak bademlerde lezzet ve aroma özellikleri gelişmiştir. Badem örneklerinde en düşük beğeniyi (renk, lezzet ve tat özellikleri açısından) 170ºC'de 40 dakika kavrulmuş badem örnekleri almıştır. Ağız hissi analizlerinde (çiğnenirlik, liflilik, yağlılık, yapışkanlık) badem örnekleri arasında belirgin bir farklılıklar gözlenmemiş ve genel olarak en düşük beğeniyi diğer kavurma parametrelerine göre fazla fark olmasa da yine 170ºC'de 40 dakika kavrulmuş ve depolanmış örnekler almıştır.

Özet (Çeviri)

Organoleptic, physical and chemical analyses were performed on almond specimens that were roasted at different temperatures (150, 160 and 170°C), durations (10, 20, 30 and 40 minutes) and stored at 4°C and room temperature at 22 °C for six months. Our study was carried out“Nonperial”(foreign kind) and Akbadem (local kind) that of great economic importance in our country. According to the results, an increase in the acrylamide content of the specimen almonds was seen when the temperature and the duration of roasting process increased. The highest amount of acrylamide was found 1020.30 µg/kg and 744.00 µg/kg in Nonperial and Akbadem varieties that were roasted at 170 °C for 40 minutes, respectively. A significant reduction in the content of acrylamide was found during the six months storage of the almonds specimens. A significant change was not observed on the content of fatty acids in both almonds depending on their roasting temperaure, roasting time and storage duration. However, palmitoleic acid could not be detected in almond specimens at the end of the sixth month of storage. No change was observed in the peroxide value of the almond specimens that were roasted at low temperature (10 minutes). However, an increase was seen at high roasting temperature depending on storage. In the specimens stored at 4°C and 22 °C, a significant increase was seen, respectively 32.54 meq O2/kg oil fatty and 38.34 meq O2/kg oil fatty, at the end of six months storage period (p˂0.01). There has been a decrease in the moisture and water activity values of both almonds depending on roasting temperature and roasting time. Moisture content of Akbadem and Nonperial varieties were found 1.11% to 2.05% and 1.13% to 2.16% (p˂0.01), respectively. There has been an increase in the moisture content and water acitivity of the almonds during storage period. It was determined that Akbadem almonds had higher dimensional features (length, width, thickness) than Nonperial almond varieties. Efficiency of Akbadem almond varieties was found 30% and efficiency of Nonperial almond specimens was found 63%. Flavor and aroma characteristics of the almond developed depending on roasting temperature and roasting duration. Among almond specimens, the almond specimens that were roasted at 170 °C for 40 minutes was less appreciated ( in respect to colour, flavor and taste characteristic). A significant difference was not observed between almonds in mouth fill analysis (hardness, fibers, fatty, granularity) and the almond specimens that were roasted at 170°C for 40 minutes was less appreciated again although there were no outstanding difference according to the other roasting parameters.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    517677

    Yer fıstığının depolanma sürecinde tuzlama, kavurma ve depolama sıcaklığının mikrobiyolojik kalite üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of salting, roasting and storage temperature on microbial quality of peanut during storage

    NEŞE ALTUNBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN

  2. Tez No

    353779

    Kuru üzümde okratoksin A ve fumonisin B2 varlığının incelenmesi

    Determination of ochratoxin A and fumonisin B2 in dried vine fruits

    ZEYNEP ASLANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  3. Tez No

    374849

    Çeşitli et ürünlerinde üretim aşamalarının yağ asidi bileşimi ve yağ oksidasyonu üzerine etkisi

    Effect of manufacturing processes on fatty acid composition and lipid oxidation of various meat products

    İSMAİL ERİM KÖSEOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SUZAN YALÇIN

  4. Tez No

    827348

    Farklı zar atma yöntemlerinin fındıkların depolama süresince kalite parametreleri üzerine etkisi

    The effect of different dice rolling methods on the quality parameters of hazelnuts during storage

    YEŞİM MAĞDEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN

  5. Tez No

    571146

    Tahinde faz ayrımı üzerine bazı liflerin ve lesitinin etkisi

    The effect of some fibers and lecites on phase separation

    ERCAN YETKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. HÜSEYİN GENÇCELEP

Geri Dön