Çiçek ballarının fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasiteleri üzerine farklı ısıl işlemlerin etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of different heat treatments on phenolic compounds and antioxidant capacity of flower honeys
- Tez No: 418893
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Antik çağlardan bugüne kadar varlığını sürdürmüş olan bal, beslenme ve sağlık açısından önemlidir. Tedavi edici tarafları olan balın vücut için besleyiciliği de çok fazladır. Antioksidan bileşiklerce zengin olan bu gıda maddesine, bu özelliği, büyük oranda içerdiği fenolik bileşikler kazandırmaktadır. Balın kristalizasyonu besin değeri açısından balda bir değişiklik yaratmasa da tüketiciler açısından istenmeyen bir durumdur. Dolayısıyla, kristalizasyonu geciktirmek veya engellemek amacıyla bala ısıl işlem uygulanmaktadır. Bu tez çalışmasında ballara uygulanan iki farklı ısıl işlem ile balların toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşen profilinde bir değişim olup olmadığı araştırılmıştır. Bal örnekleri geven ve ayçiçeği-gökbaş karışımı çiçek balları olup bu ballara 55°C/12 saat (sıvılaştırma işlemi) ve 90°C/15 saniye (pastörizasyon işlemi) sıcaklık-süre parametrelerine sahip ısıl işlemler uygulanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu metodu, antioksidan kapasite analizi ABTS metodu kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca ballar 14 adet fenolik bileşik standardıyla karşılaştırılmıştır. Fenolik bileşen profili tespitinde Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı kullanılmıştır. Genel olarak geven ballarının toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi ayçiçeği-gökbaş karışım ballarından daha fazla bulunmuştur. İstatistiksel analizler sonucunda toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite açısından ısıl işlem uygulamaları geven balında önemli bir değişim yaratmamıştır (p>0.05). Ayçiçeği-gökbaş karışım balı sıvılaştırma işlemi sonrası söz konusu değerlerde önemli derecede bir değişim göstermezken, pastörizasyon işlemi önemli derecede bir artış meydana getirmiştir (p0.05).
Özet (Çeviri)
Honey which has been continued its existence from ancient ages to today is important in terms of nutrition and health. Honey along with its curative effects has highly nutritiousness for human body. This bee product is rich in phenolic compounds that substantially provide honey having antioxidative properties. Crystallisation occuring in honey is a nutritional event and does not change the nutritive value. However, such a situation is an adverse condition for consumers, therefore the heat treatment called pasteurisation should be practiced to honey so as to delay or inhibit crystallisation. In this thesis study the effect of heat treatments on total phenolic compound amount, antioxidant capacity and phenolic component profile of flower honey was investigated. Astragalus honey and sunflower-cornflower mix honey were treated at 55°C for 12 hours (liquefaction process) and 90°C for 15 seconds (pasteurisation process). Folin-Ciocalteu and ABTS methods were used in total phenolic compound amount and antioxidant capacity analyses, respectively. Also honeys were compared to 14 phenolic compound standards. The phenolic component profile was determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). It has been determined that astragalus honey has more total phenolic compound and antioxidant capacity than sunflower-cornflower mix honey. According to statistical analysis results, in terms of total phenol and antioxidant capacity, heat treatments showed no significant difference in astragalus honey (p>0.05). In sunflower-cornflower mix honey liquefaction showed no significant difference, but pasteurisation showed a significant increase in so-called values (p0.05).
Benzer Tezler
- Antrasiklin kemoterapisi alan çocuklarda kardiyotoksisite değerlendirilmesi, karnitin ve oksidan sistemin rolünün araştırılması
Evaluation of cardiotoxicity in children with receiving anthracycline chemotherapy,investigation of the role of carnitine and oxidant system
CEM ÇİÇEK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıPamukkale ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ POLAT
- Hemiplejili hastada hemşirelik bakımı ve rehabilitasyonun günlük yaşam aktivitelerine olan etkisi
Başlık çevirisi yok
ÇİÇEK FADILOĞLU
Doktora
Türkçe
1979
Fiziksel Tıp ve RehabilitasyonEge ÜniversitesiFizik Tedavi ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET CÜREKLİBATUR
- Diyabetes mellitus tanısı ile hiç hastaneye yatmamış erişkin diyabetik hastaların bilgi düzeylerinin saptanması
Başlık çevirisi yok
ÜMMÜRAN SEVİL
Yüksek Lisans
Türkçe
1984
HemşirelikEge Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİÇEK FADILOĞLU
- Hemşirelerin, sitostatik ilaçlar hakkındaki bilgi düzeylerinin saptanması
Başlık çevirisi yok
HATİCE ERTUĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
HemşirelikEge ÜniversitesiHemşirelik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİÇEK FADILOĞLU