Çiçek ballarının fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasiteleri üzerine farklı ısıl işlemlerin etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of different heat treatments on phenolic compounds and antioxidant capacity of flower honeys
- Tez No: 418893
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Antik çağlardan bugüne kadar varlığını sürdürmüş olan bal, beslenme ve sağlık açısından önemlidir. Tedavi edici tarafları olan balın vücut için besleyiciliği de çok fazladır. Antioksidan bileşiklerce zengin olan bu gıda maddesine, bu özelliği, büyük oranda içerdiği fenolik bileşikler kazandırmaktadır. Balın kristalizasyonu besin değeri açısından balda bir değişiklik yaratmasa da tüketiciler açısından istenmeyen bir durumdur. Dolayısıyla, kristalizasyonu geciktirmek veya engellemek amacıyla bala ısıl işlem uygulanmaktadır. Bu tez çalışmasında ballara uygulanan iki farklı ısıl işlem ile balların toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşen profilinde bir değişim olup olmadığı araştırılmıştır. Bal örnekleri geven ve ayçiçeği-gökbaş karışımı çiçek balları olup bu ballara 55°C/12 saat (sıvılaştırma işlemi) ve 90°C/15 saniye (pastörizasyon işlemi) sıcaklık-süre parametrelerine sahip ısıl işlemler uygulanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu metodu, antioksidan kapasite analizi ABTS metodu kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca ballar 14 adet fenolik bileşik standardıyla karşılaştırılmıştır. Fenolik bileşen profili tespitinde Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı kullanılmıştır. Genel olarak geven ballarının toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi ayçiçeği-gökbaş karışım ballarından daha fazla bulunmuştur. İstatistiksel analizler sonucunda toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite açısından ısıl işlem uygulamaları geven balında önemli bir değişim yaratmamıştır (p>0.05). Ayçiçeği-gökbaş karışım balı sıvılaştırma işlemi sonrası söz konusu değerlerde önemli derecede bir değişim göstermezken, pastörizasyon işlemi önemli derecede bir artış meydana getirmiştir (p0.05).
Özet (Çeviri)
Honey which has been continued its existence from ancient ages to today is important in terms of nutrition and health. Honey along with its curative effects has highly nutritiousness for human body. This bee product is rich in phenolic compounds that substantially provide honey having antioxidative properties. Crystallisation occuring in honey is a nutritional event and does not change the nutritive value. However, such a situation is an adverse condition for consumers, therefore the heat treatment called pasteurisation should be practiced to honey so as to delay or inhibit crystallisation. In this thesis study the effect of heat treatments on total phenolic compound amount, antioxidant capacity and phenolic component profile of flower honey was investigated. Astragalus honey and sunflower-cornflower mix honey were treated at 55°C for 12 hours (liquefaction process) and 90°C for 15 seconds (pasteurisation process). Folin-Ciocalteu and ABTS methods were used in total phenolic compound amount and antioxidant capacity analyses, respectively. Also honeys were compared to 14 phenolic compound standards. The phenolic component profile was determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). It has been determined that astragalus honey has more total phenolic compound and antioxidant capacity than sunflower-cornflower mix honey. According to statistical analysis results, in terms of total phenol and antioxidant capacity, heat treatments showed no significant difference in astragalus honey (p>0.05). In sunflower-cornflower mix honey liquefaction showed no significant difference, but pasteurisation showed a significant increase in so-called values (p0.05).
Benzer Tezler
- Gümüşhane yöresi çiçek ballarının kalite özellikleri ve antioksidan aktiviteleri
Quality characteristics and antioxidant activities of flower honey of Gümüşhane region
MERVE KALAFAT KUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ÜÇÜNCÜ
- Detection of some quality properties and antioxidant activity of bee products like; honey, pollen and propolis obtained from Bayburt and different regions of Turkey
Bayburt ve Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden elde edilmiş bal, polen ve propolis gibi arı ürünlerinin bazı kalite özelliklerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
ÖZNUR SAROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN ECEM BAYRAM
- Bazı ticari ve ham, çam ve çiçek balı örneklerinin kozmesötik potansiyellerinin incelenmesi
Investigation of cosmeceutical potentials of some commercial and raw, pine and flower honey samples
HAVVA ÇELİK
- Çiçek ballarının fenolik bileşik ve aroma bileşenleri üzerine araştırma
Research of flower honeys on phenolic compounds and aroma components
NUR EFŞAN DURMAZ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER