Çiçek ballarındaki 5-hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumu ve bazı kalite özellikleri üzerine farklı ısıl işlemlerin ve depolamanın etkisi
Effect of different heat process and storage on 5-hydroxymethylfurfural (HMF) formation and some quality characteristics in flower honey
- Tez No: 418892
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
Bu çalışmada ticari bir bal paketleyici firmadan temin edilen iki farklı flora balı kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan ballar ısıl işlem uygulanmamış bal, eritme işlemi uygulanmış bal (55oC'de 13.5 saat ısıl işlem) ve pastörize edilmiş bal (90oC'de 15 sn) olarak üç aşamalı prosesten geçmiş ve prosesin her aşamasından örnekler alınarak analiz edilmiştir. Örnekler 35oC sıcaklığa ayarlanmış etüvde 79 gün boyunca depolanmış ve belirli periyotlarda örnekler alınarak analiz edilmiştir. Örneklerin HMF ve bazı fiziksel ve kimyasal analizleri (renk, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde, pH, serbest asitlik, elektriksel kondüktivite, briks, nem) yapılarak ısıl işlem ve depolamanın etkisi değerlendirilmiştir. Bala uygulanan ısıl işlem ile birlikte HMF, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı ve nem düzeyi artmış, renk koyulaşmıştır. HMF miktarındaki artış istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, two different flora honey supplied from a commercial honey packaging firm were used. Each flora honey were divided into three parts. One of them was control sample (untreated honey ); therefore, any thermal process was not applied it. The second part was exposed to thermal process at 55oC for 13.5 hour and third part was exposed to thermal process at 90oC for 15 second. These samples were were analyzed after the these process. These samples were also stored in incubator at 35oC for 79 days and analysed. Some chemical properties such as HMF, antioxidant capacity, total phenolic content and physical properties of honey such as color, pH, free acidity, electrical conductivity, brix, humidity were analyzed in honey samples. The influence of heat treatment and storage on honey quality parameters were evaluated. Antioxidant capacity, total phenolic content, HMF and humidity of honey increased with both thermal process; but, L* color value decreased. Increase in HMF was important statistically (p
Benzer Tezler
- Kemaliye-Erzincan yöresinde üretilen balların mikroskobik, kimyasal ve organoleptik analizleri ile balın fizikokimyasal özelliklerinin saptanması
Characterization of the physicochemical properties of honey with microscopical, chemical and organoleptical analysis of the honeys which are produced from Kemaliye-Erzincan region
NURAN YURTSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
BiyolojiHacettepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. KADRİYE SORKUN
PROF.DR. BEKİR SALİH
- Floristik ve çevresel faktörlerin arı ve arı ürünlerinde fiziko-kimyasal ve palinolojik parametrelere etkisi: Senoz vadisi (Çayeli/Rize) örneği
Effects of floristic and environmental factors on physico-chemical and palynological parameters in bee and bee products: The case of Senoz valley (Çayeli / Rize)
ESRA DEMİR KANBUR
Doktora
Türkçe
2021
BiyolojiRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VAGİF ATAMOV
- Muğla ballarının mikrobiyolojik özellikleri ve apiterapideki yeri
Microbiological properties of honeys from Muğla and their situations in apitherapy
NUR CEYHAN
- Konya bölgesindeki marketlerde satılan farklı ticari çiçek ballarının bazı kimyasal özelliklerinin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne uygunluğunun araştırılması
The conformity study of chemical composition of some commercial flower honey sold in markets in the city of Konya, Turkey with Turkish Food Codex, Honey Communique
MURAT ÇİFTÇİ
- Türkiye'de üretilen bazı çiçek ve salgı ballarının fenplik asit ve flavonoid profilinin belirlenmesi
Determination of phenolic acid and flavonoid profiles of some floral and honeydew honeys produced in Turkey
MOHAMMED ISHAG HAROUN
Doktora
Türkçe
2006
Bilim ve TeknolojiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NEVZAT ARTIK