Geri Dön

Çiçek ballarındaki 5-hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumu ve bazı kalite özellikleri üzerine farklı ısıl işlemlerin ve depolamanın etkisi

Effect of different heat process and storage on 5-hydroxymethylfurfural (HMF) formation and some quality characteristics in flower honey

  1. Tez No: 418892
  2. Yazar: NİHAL GÜMÜŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 55

Özet

Bu çalışmada ticari bir bal paketleyici firmadan temin edilen iki farklı flora balı kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan ballar ısıl işlem uygulanmamış bal, eritme işlemi uygulanmış bal (55oC'de 13.5 saat ısıl işlem) ve pastörize edilmiş bal (90oC'de 15 sn) olarak üç aşamalı prosesten geçmiş ve prosesin her aşamasından örnekler alınarak analiz edilmiştir. Örnekler 35oC sıcaklığa ayarlanmış etüvde 79 gün boyunca depolanmış ve belirli periyotlarda örnekler alınarak analiz edilmiştir. Örneklerin HMF ve bazı fiziksel ve kimyasal analizleri (renk, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde, pH, serbest asitlik, elektriksel kondüktivite, briks, nem) yapılarak ısıl işlem ve depolamanın etkisi değerlendirilmiştir. Bala uygulanan ısıl işlem ile birlikte HMF, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı ve nem düzeyi artmış, renk koyulaşmıştır. HMF miktarındaki artış istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, two different flora honey supplied from a commercial honey packaging firm were used. Each flora honey were divided into three parts. One of them was control sample (untreated honey ); therefore, any thermal process was not applied it. The second part was exposed to thermal process at 55oC for 13.5 hour and third part was exposed to thermal process at 90oC for 15 second. These samples were were analyzed after the these process. These samples were also stored in incubator at 35oC for 79 days and analysed. Some chemical properties such as HMF, antioxidant capacity, total phenolic content and physical properties of honey such as color, pH, free acidity, electrical conductivity, brix, humidity were analyzed in honey samples. The influence of heat treatment and storage on honey quality parameters were evaluated. Antioxidant capacity, total phenolic content, HMF and humidity of honey increased with both thermal process; but, L* color value decreased. Increase in HMF was important statistically (p

Benzer Tezler

  1. Kemaliye-Erzincan yöresinde üretilen balların mikroskobik, kimyasal ve organoleptik analizleri ile balın fizikokimyasal özelliklerinin saptanması

    Characterization of the physicochemical properties of honey with microscopical, chemical and organoleptical analysis of the honeys which are produced from Kemaliye-Erzincan region

    NURAN YURTSEVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    BiyolojiHacettepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. KADRİYE SORKUN

    PROF.DR. BEKİR SALİH

  2. Floristik ve çevresel faktörlerin arı ve arı ürünlerinde fiziko-kimyasal ve palinolojik parametrelere etkisi: Senoz vadisi (Çayeli/Rize) örneği

    Effects of floristic and environmental factors on physico-chemical and palynological parameters in bee and bee products: The case of Senoz valley (Çayeli / Rize)

    ESRA DEMİR KANBUR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyolojiRecep Tayyip Erdoğan Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VAGİF ATAMOV

  3. Muğla ballarının mikrobiyolojik özellikleri ve apiterapideki yeri

    Microbiological properties of honeys from Muğla and their situations in apitherapy

    NUR CEYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    BiyolojiMuğla Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. AYSEL UĞUR

  4. Konya bölgesindeki marketlerde satılan farklı ticari çiçek ballarının bazı kimyasal özelliklerinin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne uygunluğunun araştırılması

    The conformity study of chemical composition of some commercial flower honey sold in markets in the city of Konya, Turkey with Turkish Food Codex, Honey Communique

    MURAT ÇİFTÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİNAN SEFA PARLAT

  5. Türkiye'de üretilen bazı çiçek ve salgı ballarının fenplik asit ve flavonoid profilinin belirlenmesi

    Determination of phenolic acid and flavonoid profiles of some floral and honeydew honeys produced in Turkey

    MOHAMMED ISHAG HAROUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Bilim ve TeknolojiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NEVZAT ARTIK