Bitki özütleri ve doğal ürünlerin tereyağının bozunmasını önleyici olarak kullanılmaları
The use of plant extracts and natural products in preventing the deterioration of butter
- Tez No: 424427
- Danışmanlar: PROF. DR. MURAT KÜÇÜK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Kimya, Biochemistry, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karadeniz Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Gıda teknolojisi açısından bakıldığında yağ ve yağ içeriği zengin ürünlerin oksidasyona uğrama olasılıkları oldukça fazladır. Oksidasyona uğrayan bu ürünlerin lezzet, renk, doku, koku ve besin değeri gibi karakteristik özellikleri bozulmaktadır. Antioksidanlar oksidatif ransidite ve oksipolimerizasyon sonucu oluşan bu bozunmaları önleyebilmektedirler. Tereyağı veya benzeri gıdalarda oksidasyonu önlemek adına BHT, BHA ve TBHQ başta olmak üzere birçok sentetik antioksidan kullanılmaktadır. Antioksidan olarak kullanılmakta olan bu kimyasalların sağlık açısından birçok zararlı etkisi bulunmaktadır. Hem bu zararlı etkileri giderip hem de oksidasyonu önleyebilmek adına bitki ve baharatlarda bulunan flavonoidler, fenolik asitler, vitaminler ve uçucu bileşikler gibi daha çok sekonder metabolit olan doğal antioksidanları kullanmak daha anlamlı olacaktır. Bu amaçla çalışmada tereyağının tadında, kokusunda ve renginde değişiklik yapmayacak 22 adet bitki temin edilip sulu ve su ile doyurulmuş etil asetatlı ekstraktları hazırlandı. Bu numunelere in vitro antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi amacıyla FRAP, DPPH ve Folin antioksidan aktivite testleri uygulandı. Bu çalışmaların ışığında yüksek antioksidan aktiviteye sahip bitki ekstraktları (UKS11, UKS15, UKS18, UKS19, UKS20, UKE15, UKE18, UKE19, UKE20) tereyağında oksidasyon ve acılaşmayı önlemek adına kullanılmak üzere seçildi. Seçilen bu bitki ekstraktlarının konsantrasyonları 200 ppm olacak şekilde tereyağına ilave edildi. Ayrıca bu numunelere paralel olarak tereyağına 200 ppm konsantrasyonda standart antioksidanlar BHT ve Trolox katılarak örnekleri hazırlandı. Hazırlanan tereyağı numunelerinde oksidasyonu takip etmek amacıyla TBA, PV ve FFA analizleri uygulandı. Takip edilen analiz sonuçlarından UKS15, UKS18, UKS20 ve UKE20 başta olmak üzere bitki ekstraktlarının birçoğunun tereyağında oksidasyonu önlemek üzere doğal antioksidan olarak kullanılabileceği sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
In terms of food technology, probability of the fats and the products rich in fat to be oxidized is very high. Characteristic features such as flavor, color, tissue, odor and nutritional value of these oxidized products deteriorate. Antioxidants are known to prevent these deteriorations which ocur as a result of oxidative rancidity and oxipolymerization. In order to prevent oxidation in butter and similar foods, many synthetic antioxidants, especially BHT, BHA and TBHQ, are used. The chemicals used as antioxidants have many harmful effects to health. The use of natural antioxidants that are mostly secondary metabolites such as flavonoids, phenolic acids, vitamins and volatile compounds found in herbs and spices will be more meaningful in both preventing these harmful effects and oxidations. For this purpose, 22 plants were obtained that do not make any changes in the taste, smell and color of butter, and their aqueous and water-saturated ethyl acetate extracts were prepared. In order to determine in vitro antioxidant activities of these samples, FRAP, DPPH, and Folin antioxidant activity tests were applied. In the light of these preliminary studies, plant extracts having high antioxidant activity (UKS11, UKS15, UKS18, UKS19, UKS20, UKE15, UKE18, UKE19, UKE20) were selected to be used in order to prevent oxidation and rancidity in butter. The selected plant extracts were added to the butter at 200 ppm concentration. In addition, the reference samples were prepared by adding BHT and Trolox standards to butter samples at 200 ppm conceration. In order to follow the oxidation in the butter samples prepared, TBA, PV and FFA analyses were applied. The results of the analyses revealed that many of the plant extracts and especially UKS15, UKS18, UKS20 and UKE20 can be used as a natural antioxidant in order to prevent oxidation of butter.
Benzer Tezler
- Rize ve çevresinde yetişen bazı bitkilerden elde edilen özütlerin anti-mikrobiyal aktivite ve quorum sensing mekanizmalarına etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects on anti-microbial activity and quorum sensing mechanisms of extracts driven from some plants growing in Ri̇ze
ÜLKÜ ZEYNEP ÜREYEN ESERTAŞ
Doktora
Türkçe
2020
Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. SALİHA EKŞİ
- Tekstil endüstrisinde kullanılmak üzere karbon nanoparçacıkların sentezi ve antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi
Synthesis and antimicrobial properties of carbon nanoparticles for their use in textile industry
MUNA ATAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiMersin ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RÜKAN GENÇ ALTÜRK
PROF. DR. BELMA ÖZBEK
- Çevre dostu ve doğal bileşenler içeren antibakteriyel nano lif ve yara iyileştirici örtü eldesi
Production of antibacterial nano-fibers and wound-healing dressing containing eco-friendly and natural compounds
HAZAL GERGEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Mühendislik BilimleriEskişehir Osmangazi ÜniversitesiNanobilim ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN AVCI
- Cotınus coggygrıa scop. ve pistacia vera l. bitkileri kullanarak gümüş nanopartiküllerin yeşil sentezi, karakterizasyonu ve antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi
Green synthesi̇s of si̇lver nanoparti̇cles usi̇ng cotinus coggygria scop. and pi̇staci̇a vera l. plants, thei̇r characteri̇zati̇on and i̇nvesti̇gati̇on of anti̇mi̇crobi̇al properti̇es
FATMA ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
KimyaYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMURE ÜSTÜN ÖZGÜR
- Bitkisel özütlerin periodontal hastalıklardaki mikrobiyolojik etkileri
Microbiological effects of herbal extracts in periodontal diseases
DAMLA BİNGÖL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Diş Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ ERGİN