Gıda bileşenleri üzerine ısıl olmayan işleme yöntemlerinin etkileri
The effects of non-thermal processing methods on food components
- Tez No: 426019
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Isıl işlemler, mikrobiyolojik ve enzimatik inaktivasyonu sağlayarak, gıdaların muhafazasında kullanılan en temel yöntemlerdir. Ancak, kullanılan yüksek sıcaklık, gıdaların renk, besin değeri, lezzet ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Bundan dolayı son yıllarda üreticiler ve tüketiciler, daha besleyici ve doğal haline yakın gıda elde etme arayışı içerisine girmişler ve bu noktadan hareketle ısıl olmayan alternatif yeni teknikler ortaya çıkmıştır. Bu teknikler, bilinen ısıl işlemlere göre daha düşük sıcaklıklarda uygulanabilme ve dolayısıyla kalitenin iyileştirilebilmesi açısından avantajlara sahiptir. Isıl olmayan bu teknolojiler, gerektiği durumlarda, ısıl işlemlerle kombine edilerek kullanıldığında, mikroorganizma ve enzim inaktivasyonu üzerine etkileri daha da arttırılabilmektedir. Tez kapsamında ele alınan ve son yıllarda gıda muhafaza süresini arttırmaya yönelik olarak uygulama bulan söz konusu teknikler; yüksek hidrostatik basınç, ultrases, vurgulu elektrik alan, ışınlama, vurgulu ışık, mikrodalga ve ohmik ısıtmadır. Günümüzde üzerinde önemle durulmaya başlanan bu yöntemlerin uygulanışı ve gıda bileşenlerine etkileri üzerine yapılan çalışmalar hızla artmaktadır. Aynı zamanda bu yöntemlerden bazılarının üretim kayıplarını azaltması ve mikrobiyolojik açıdan gıdalarda istenen güvenilirliği sağlaması açısından daha da önem taşıdığı görülmektedir. Bu çalışmanın amacı, ısıl işlemlere alternatif olarak uygulanabilecek ısıl olmayan bu tekniklerin detaylarının açıklanması, gelecekte kullanım olanaklarıyla ilgili üreticilere ve tüketicilere öneriler getirilmesi ve bu sistemlerin kullanımı ile ilgili mevcut çalışmaların bir araya getirilmesi yoluyla konu ile ilgilenenlere ışık tutmaktır.
Özet (Çeviri)
Thermal processes are the main methods used in food preservation which enable the microbiological and enzymatic inactivation. However, high process temperatures have negative effects on colour, nutritional value, taste and sensorial properties of foods. Therefore, manufacturers and consumers demand to obtain more nutrious and natural food by an alternative non-thermal processing techniques in recent years. These non-thermal techniques have more advantages than thermal processes in terms of lower processing temperatures and improved quality. Also they have greater effects on microorganisms and enzyme inactivation when used in combination with thermal processes. High hydrostatic pressure, ultrasound, pulsed electrical field, irradiation, pulsed light, microwave and ohmic heating are the techniques which have increased effect on storage life of foods are discussed in this thesis. Nowadays, application of these methods and their effects on food components have studied rapidly. At the same time, some of these methods have more importance to reduce production loses and provide microbial safety on foods. The aim of this study is to explain the details of these techniques which may be applied as an alternative of thermal processing, make proposals to producers and consumers about application of these methods and also, collect the present studies about these systems.
Benzer Tezler
- Chia tohumu yağı ve kürküminin mikroenkapsülasyonu ve sindirim davranışının incelenmesi
Microencapsulation of chia seed oil and curcumin and investigation of in-vitro digestion behaviour
BURCU FIRTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Bazı alternatif dekontaminasyon yöntemlerinin kekiğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi
The effect of some alternative decontamination methods on the microbiological and chemical quality of oregano
ARİFE SİNEM KÜÇÜKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN KARACA
- Beyaz üzüm suyunun mikrobiyal yükünün azaltılmasında gamma (γ) radyasyon ve ultraviyole (UV) ışınlamanın kullanımı ve bu işlemlerin ürün kalitesine etkileri
Usage of gamma irradiation (γ) and ultraviolet (UV) radiaton in inactivation of the microorganisms of grape juice and the effects of operations on the quality of product
SILA BARUT GÖK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN DAĞLIOĞLU
- Mikrodalga hibritli kurutma ile bal kabağı cipsi üretiminin modellenmesi ve karakterizasyonu
Characterization and modelling of pumpkin chips production with microwave assisted drying method
MERVE GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK