Homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamalarının farklı oranlarda yağ içeren sütlerden üretilen ayranın fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of homogenization and heat treatment applications on physicochemical and sensorial properties of ayran produced from milk with different fat content
- Tez No: 427869
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ayran, Homojenleştirme, Isıl işlem, Yoghurt drink, Homogenization, Heat treatment
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamalarının farklı oranlarda yağ içeren sütlerden üretilen ayranların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresi boyunca tespit edilmiştir. Ayran üretiminde farklı oranlarda yağ içeren (%0.1, %1.0 ve %2.0) ve toplam kurumaddesi %8'e standardize edilmiş sütler kullanılmıştır. Sütler farklı basınçlarda (tek kademeli homojenizasyon; 150 ve 300 bar, çift kademeli homojenizasyon; 150/50 ve 300/50 bar) homojenize edilmiştir. Homojenize edilmeyen sütlerden üretilen ayran örnekleri çalışmanın kontrol grubunu oluşturmuştur. Homojenize edilen ve edilmeyen sütler, 95°C'de 80 saniye ve 95°C'de 256 saniye ısıl işleme tabi tutulmuştur. Isıl işlem sonrasında 42°C'ye soğutulan sütlere %2 oranında ayran kültürü inoküle edilip 42°C'de pH 4.6'ya kadar inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda 20°C'ye soğutulan örneklere %0.5 oranında tuz eklenmiştir. Üretilen ayran örnekleri 4-5°C'de 30 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde ayran örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Isıl işlem, homojenizasyon, yağ oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması ve görünür viskozite değerleri üzerine P<0.001 düzeyinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayran örneklerinde yapılan reoloji analizi sonucunda örneklerin üslü yasa modeline uyan akış davranışı gösterdiği tespit edilmiştir. Ayran örneklerinde yağ oranı ve depolama süresi arttıkça örneklerin akış davranış indeksi ve tiksotropi değerlerinin azaldığı, ayran üretiminde kullanılan sütlere uygulanan homojenizasyon basıncı ile kademesi ve ısıl işlem süresi arttıkça örneklerin akış davranış indeksi ve tiksotropi değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayran örneklerinde yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre ısıl işlem, yağ oranı, homojenizasyon ve depolama zamanının örneklerin yapı puanları üzerine etkisinin olmadığı (P>0.05) görülmüştür. Ayran örneklerinin tat puanları üzerine ısıl işlem ve depolama zamanının P<0.01 düzeyinde etkili olduğu, yağ oranının ve homojenizasyonun etkisinin (P>0.05) olmadığı saptanmıştır. Ayran örneklerinin görünüş puanları üzerine yağ oranı ve depolama zamanın P<0.01 düzeyinde etkili olduğu, ısıl işlem ve homojenizasyonun ise görünüş puanları üzerine etkisinin (P>0.05) olmadığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, during storage period, the effects of different homogenization and heat treatment applications on physicochemical and sensorial properties of ayran produced from milk with different fat content were determined. Milk with different fat contents (0.1, 1.0 and 2.0%) standardized to 8% total solids was used in the ayran production. The milk was homogenized at different pressure (single stage homogenization; 150 and 300 bar, two stage homogenization; 150/50 and 300/50 bar). Ayran produced from unhomogenized milk was the control group of the study. The homogenized and unhomogenized milks were heated at 95°C for 256 s and at 95°C for 80 s. After heating, the milks were cooled to 42°C, inoculated 2% ayran stater culture and incubated at 42°C until pH reached to 4.6. After incubation, the samples were cooled to 20°C, and 0.5% salt was added to samples. The ayran samples were stored at 4°C for 30 days, and physicochemical and sensorial properties of the ayrans were determined on day 1, 15 and 30 of the storage. The effects of heat treatment, homogenization, fat rate and storage period on the titratable acidity, pH, syneresis and apparent viscosity values of the ayran samples were found be statistically significant (P<0.001). Based on the results of rheological analysis, the power law model was more accurate for ayran samples. The flow behaviour index and thixotropy values of ayran samples increased as the severity of heat treatment and homogenization presure increased. The flow behaviour index and thixotropy values of ayran samples decreased as fat rate and storage period increased. Acording to results of sensorial analyses, the effects of heat treatment, homogenization, fat rate and storage period on the structure scores of the samples were found to be insignificant (P>0.05). The effects of heat treatment and storage period on the taste scores of the ayran samples were found statistically significant (P<0.001), while the effects of homogenization and fat rate on the taste scores of the samples were found statistically insignificant (P>0.05). The effect of fat rate and storage period on the appearance scores of the ayran samples were found statistically significant (P<0.001), while the effects of heat treatment and homogenization on the appearance scores of ayran samples were found statistically insignificant (P>0.05).
Benzer Tezler
- Kreatin kinaz izozimlerinin sıçan kalbinden saflaştırılması kinetik özelliklerinin ve nitrozolu karsinojen bileşiklerin etkilerinin araştırılması
The Investigation on creatine kinase isozymes purfied from mouse liver kinetic properties and the effects of carcinogen nitroso compounds
YÜKSEL KOCA
- Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
CEM KARAGÖZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Hidrojeolojik verilerin bilgisayarda depolanması ve kullanımı
Başlık çevirisi yok
RİFAT SERHAT İLBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolHacettepe ÜniversitesiDOÇ.DR. ALPARSLAN ARIKAN
- Sıcak iş takım çeliklerinde üretim koşullarının yapı ve özelliklerinin üzerindeki etkisi
Effects of manufacturing conditions on the structure and properties of the hot work tool steels
SENİH DİNÇ
- Kakao bazlı gıdaların mikrobiyal kalitesi ve gıda kaynaklı patojenlerin izolasyonu
Başlık çevirisi yok
BENGİ EREL