Homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamalarının farklı oranlarda yağ içeren sütlerden üretilen ayranın fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of homogenization and heat treatment applications on physicochemical and sensorial properties of ayran produced from milk with different fat content
- Tez No: 427869
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmada farklı homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamalarının farklı oranlarda yağ içeren sütlerden üretilen ayranların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresi boyunca tespit edilmiştir. Ayran üretiminde farklı oranlarda yağ içeren (%0.1, %1.0 ve %2.0) ve toplam kurumaddesi %8'e standardize edilmiş sütler kullanılmıştır. Sütler farklı basınçlarda (tek kademeli homojenizasyon; 150 ve 300 bar, çift kademeli homojenizasyon; 150/50 ve 300/50 bar) homojenize edilmiştir. Homojenize edilmeyen sütlerden üretilen ayran örnekleri çalışmanın kontrol grubunu oluşturmuştur. Homojenize edilen ve edilmeyen sütler, 95°C'de 80 saniye ve 95°C'de 256 saniye ısıl işleme tabi tutulmuştur. Isıl işlem sonrasında 42°C'ye soğutulan sütlere %2 oranında ayran kültürü inoküle edilip 42°C'de pH 4.6'ya kadar inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda 20°C'ye soğutulan örneklere %0.5 oranında tuz eklenmiştir. Üretilen ayran örnekleri 4-5°C'de 30 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde ayran örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Isıl işlem, homojenizasyon, yağ oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması ve görünür viskozite değerleri üzerine P0.05) görülmüştür. Ayran örneklerinin tat puanları üzerine ısıl işlem ve depolama zamanının P0.05) olmadığı saptanmıştır. Ayran örneklerinin görünüş puanları üzerine yağ oranı ve depolama zamanın P0.05) olmadığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, during storage period, the effects of different homogenization and heat treatment applications on physicochemical and sensorial properties of ayran produced from milk with different fat content were determined. Milk with different fat contents (0.1, 1.0 and 2.0%) standardized to 8% total solids was used in the ayran production. The milk was homogenized at different pressure (single stage homogenization; 150 and 300 bar, two stage homogenization; 150/50 and 300/50 bar). Ayran produced from unhomogenized milk was the control group of the study. The homogenized and unhomogenized milks were heated at 95°C for 256 s and at 95°C for 80 s. After heating, the milks were cooled to 42°C, inoculated 2% ayran stater culture and incubated at 42°C until pH reached to 4.6. After incubation, the samples were cooled to 20°C, and 0.5% salt was added to samples. The ayran samples were stored at 4°C for 30 days, and physicochemical and sensorial properties of the ayrans were determined on day 1, 15 and 30 of the storage. The effects of heat treatment, homogenization, fat rate and storage period on the titratable acidity, pH, syneresis and apparent viscosity values of the ayran samples were found be statistically significant (P0.05). The effects of heat treatment and storage period on the taste scores of the ayran samples were found statistically significant (P0.05). The effect of fat rate and storage period on the appearance scores of the ayran samples were found statistically significant (P0.05).
Benzer Tezler
- Magnezyum ZWX ekstrüzyon alaşımlarının havacılık uygulamaları için geliştirilmesi
Development of magnesium ZWX extrusion alloys for aircraft applications
ÖNDER TUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Metalurji MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN USTA
DR. DENİZ SULTAN AYDIN
- The effect of production parameters on the properties of continuous graphene oxide fibers
Üretim parametrelerinin sürekli grafen lif özellikleri üzerine etkisi
MERVİN ÖLMEZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACER AYŞEN ÖNEN
- Hf ilavesinin Co-9Al-6W süperalaşımlarının yapısal özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the hf addition on the structural properties of Co-9Al-6W superalloys
EMRE DAMAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Metalurji MühendisliğiKonya Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET YILDIRIM
- İkiz merdane sürekli döküm yöntemi ile üretilen 3005 alüminyum alaşımının şekillendirilebilirlik kabiliyetinin optimize edilmesi
The optimization of 3005 aluminum alloy formability produced by twin roll casting method
MERT GÜLVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEVAT FAHİR ARISOY
- Isıl işlem ve homojenizasyonun uht sütlerde protein yapısı üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effecs of heat treatment and homogenization on protein structure in uht milk
DİLEK KELGÖKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ TOPCU
PROF. DR. HAMDİ BARBAROS ÖZER