Balık derilerinden jelatin üretimi, teknolojik ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi
Production of gelatin from fish skins, determination of its technological and rheological properties
- Tez No: 430004
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Jelatin, gıdalarda elastisite, kıvam ve stabilitenin geliştirilmesinde yaygın olarak kullanılan önemli bir fonksiyonel biyopolimerdir. Sadece kara hayvanlarının deri ve kemiklerinden değil aynı zamanda balık ve böceklerden de elde edilebilmektedir. Balık işleme endüstrisinin yan ürünü olan balık derileri, başarılı bir şekilde jelatine işlenebilmektedir. Bu çalışmamızda Çipura (Sparus aurata) ve Levrek (Dicentrarchus labrax) balık türlerinin derilerinden jelatin üretimi ve elde edilen jelatinlerin özelliklerinin tespiti amaçlanmıştır. Çipura'da %17,93 ve Levrek'de %13,71 oranında jelatin verimi elde edilmiştir. Çipura'da Jel Kuvveti (Bloom), viskozite ve pH sırasıyla 129.9 g, 8.4 cP ve 4.62 olarak, Levrek'de 70 g, 5.69 cP ve 3.56 olarak tespit edilmiştir. Levrek derisi jelatininin L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinin, Çipura derisi jelatininden daha yüksek değerlere sahip olduğu gözlenmiştir. Çipura derisi jelatininin su tutma ve yağ bağlama kapasitesi ile köpük oluşturma ve köpük stabilitesinin Levrek derisi jelatininkilerden yüksek olduğu belirlenmiştir. Her iki balık jelatininin geçirgenlik değerlerinin oldukça düşük olduğu saptanmıştır. Çalışmamızda örneklerin viskoelastik özelliklerini belirlemek amaçlı frekans tarama analizi yapılmıştır. Her iki jelatin örneğinde de elastik modül - G´- (K´= 292,7-1345,4) değerlerinin viskoz modül -G´´- (K´´=15,8-31,0 ) değerlerine göre daha yüksek olduğu görülmüş olup iki modülün kesiştiği nokta gözlenmemiştir. Elde edilen sonuçlara göre jelatinlerin elastikliği baskındır. Üretilen jelatinlerin jelleşme sıcaklığı da sıcaklık taraması testi ile belirlenmiştir. Levrek jelatininin jelleşme sıcaklığı 16,79 °C ve Çipura jelatininin jelleşme sıcaklığı 21,21 °C olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, gıda ürünlerinde memeli jelatinine alternatif olarak balık jelatini kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
Gelatin is an important functional biopolymer widely used in foods to improve elasticity, consistency and stability. It can be obtained not only from the skin and bones of land animals, but also from fish and insects. Fish skins are a by-product of the fish processing industry that can be successfully processed into gelatin. In this study, it was aimed to extract gelatin from the skin of gilt-head bream (Sparus aurata) and bass (Dicentrarchus labrax) and to determine its technological and rheological properties. The extraction process of gilt-head bream and bass skin gelatin had a 17.93% and 13.71% yield respectively. The gel strength, viscosity and pH of gilt-head bream skin gelatin were 129.9 g, 8.4 cP and 4.62 respectively, and of bass skin gelatin was 70 g, 5.69 cP ve 3.56 respectively. Bass skin gelatin lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values were higher than gilt-head bream skin gelatin. Water-holding capacity, fat-binding capacity, foam expansion and foam stability of gilt-head bream skin gelatin were higher than those of bass skin gelatin. Both the permeability value of the fish skin gelatin has been found to be very low. On the purpose of determine the viscoelastic properties of the skin gelatins, frequency sweep analysis was applied. Accordingly, the magnitudes of elastic modulus - G´- (K´= 292,7-1345,4) were always greater than that of viscous modulus -G´´- (K´´=15,8-31,0) without exhibiting no cross-point of G´ and G´´ along the whole frequency range studied. It is clear from these results that the skin gelatins were predominantly elastic. Furthermore, gelling temperatures of gilt-head bream and bass skin gelatin were 21.21 °C, 16.79 °C respectively. Fish gelatin may thus be considered as an alternative to mammalian gelatin for use in food products.
Benzer Tezler
- Tavuk derisinden ohmik sistem yardımıyla jelatin eldesi ve geleneksel yöntemle karşılaştırılması
Obtaining gelatin from chicken skin with the help of ohmic system and comparison with the traditional method
ÇİĞDEM IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
- Farklı gam ilavesinin balık jelatinin teknolojik ve reolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of different gums addition on technological and rheological proporties of fish gelatin
OYLUM ŞİMAL YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
- Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) derisinden elde edilen jelatin ekstraktı kullanılarak yeşil kimya yöntemi ile organik-inorganik hibrit nanoyapıların sentezlenmesi ve sentez mekanizmasının incelenmesi ve antimikrobiyal özellikleri
Synthesization of organic-inorganic hybrid nanostructures by green chemistry method using gelatin extract from the skin of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and investigation of the synthesis mechanism and antimicrobial properties
ÖMER FARUK SARITAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE DEMİRBAŞ
- Deniz ürünlerinden ultrason destekli ekstraksiyon yöntemi ile kolajen eldesi
Collagen extraction from sea products by ultrasound assisted extraction method
KÜBRA GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI GÖK
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE YEMİŞKEN
- Sapanca bölgesindeki derelerde balık parazitlerinin belirlenmesi
Determination of fish parasites in Sapanca district rivers
EBRU YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKMIRZA