Geri Dön

İnülin takviyesi ile üretilmiş inek-keçi sütü kefirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some properties of cow-goat milk based kefir with inuline addition

PDF İndir

  1. Tez No: 432246
  2. Yazar: EMMUN GAMZE SONGUN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. REYHAN İRKİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Çalışmanın amacı % 1(w/v) ve % 2(w/v) oranlarında inülinin inek-keçi sütü karışımına ilavesi ile elde edilen kefirin mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel bazı özelliklerinin belirlenmesidir. Mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler depolamanın 1., 4., 7., 14., 21., ve 40. günlerinde yapılmıştır. Çalışmada kefir örneklerinin depolamaya bağlı olarak ilk güne kıyasla % titrasyon asitliği(% laktik asit), pH değeri, toplam maya sayısı, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, Lactococcus spp. ve Lactobacillus spp., sayılarındaki değişimler belirlenmiştir. Ayrıca kefir örneklerinin yağ (%), toplam kuru madde (%) ve viskozite (cP) değerleri de belirlenmiştir. Gönüllü panelistler tarafından duyusal analizler yapılmış ve örnekler tat, kıvam ve genel beğeni yönünden değerlendirilmiştir. Artan depolama süresi ile birlikte titrasyon asitliği değerlerinde artma meydana gelirken, pH değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Kontrol, %1 (w/v) ve %2 (w/v) inülin ilaveli kefir örneklerinin toplam kuru madde, yağ, viskozite, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla% 11.84-13.53,% 4.4–4.8, 365.8-488.7 cP, 4.45-4.53 pH, 0.80-0.84 % L.A) aralıklarında tespit edilmiştir. Depolamanın 40. gününde kefir örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 10.50-10.55, Lactobacillus spp. sayısı 10.24-10.58, Lactococcus spp. sayısı 10.25-10.58, toplam canlı maya sayısı 7.60-7.93 kob/ml olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to determine some microbiological, chemical and physical properties of kefir that was obtained from the 1% (w/v) and 2% (w/v) inuline addition to cow-goat milk mixture. The analysis were done at the storage days of 1., 4., 7., 14., 21. and 40. At this study, changes of titrable acidity, pH value, total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. and yeast counts of kefir samples during the storage according to the first day storage were determined. Also, samples' total fat content, total solid and viscosity values were determined. Sensory analysis were done by volunteer panelists. Taste, consistency and total acceptance of samples' were evaluated. Increase on the titrable acidity and decrease on the pH value was occured during the increasing storage period. Control group and 1% (w/v) and 2% (w/v) inuline added samples' total solid and fat content, viscosity, pH and titrable acidity (equaivalent to lactic acid %) values were investigated at the range of; 11,84 – 13,53, 4,4 – 4,8, 365,8 – 488,7, 4,45 – 4,53, 0,80 – 0,84 respectively. At the 40th day of the storage total logarithmic numbers of total mesophilic aerobic bacteria 10,50-10,55, Lactobacillus spp. 10,24-10,58, Lactococcus spp. 10,25-10,58 and yeast 7,60-7,93 cfu/ml were determined.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    884046

    Development of textile-based resistive pressure sensing socks in diabetes mellitus for early detection of DFU

    Şeker hastalarında diyabetik ayak ülseri erken tespiti için tekstil bazlı rezistif basınç algılayıcı çorapların geliştirilmesi

    ABDULLAH ÖMER TOSUN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZGÜR ATALAY

  2. Tez No

    867050

    Assessment of the effects of melatonin on the funtional deficits induced by cellular stress in obese donor derived mesenchymal STEM cells

    Melatonin'in obez donor mezenkimal kök hücrelerinde hücresel strese bağlı olarak oluşan fonksiyon bozuklukları üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesi

    ECE GİZEM POLAT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    BiyolojiHacettepe Üniversitesi

    Kök Hücre Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİMA SUSANNA FAUSTINA AERTS KAYA

  3. Tez No

    629811

    Yerelması (Helianthus tuberosuis) ilavesi ile glütensiz ekmek üretimi

    Gluten free bread production with the additionof jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus)

    FARNOUSH AHMETOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gastroenterolojiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY

  4. Tez No

    913429

    Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi

    Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods

    EDA KILIÇ KANAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ

  5. Tez No

    750224

    L-Karnitin takviyesi ile 12 haftalık yüksek yoğunluklu interval antrenmanın sedanter erkeklerde diyabet ile ilişkili faktörler ve karaciğer enzimleri üzerine etkisi

    The effect of 12-week high-intensity interval training with L-Carnitine supplementation on diabetes-related factors and liver enzymes in sedentary men

    EBRAHIM NOURIAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    FizyolojiAtatürk Üniversitesi

    Beden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET ŞİRİNKAN

    DOÇ. DR. SERHAT ÖZBAY

Geri Dön