Yerelması (Helianthus tuberosuis) ilavesi ile glütensiz ekmek üretimi
Gluten free bread production with the additionof jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus)
- Tez No: 629811
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastroenteroloji, Gıda Mühendisliği, Gastroenterology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Glütensiz ekmek üretimi, belirli hastalık gruplarının,glüteni sindirememe ve glütenin vücuda zarar vermesinden dolayı önem taşır.Ekmek,tüketilen en temel gıdalardan birisidir. Ancak glütenin ekmek yapısında fonksiyonel olarak önemli bir yer tutması, ekmeklerin hem raf ömrüne ve hem tekstürel ve gıdanın tüketilebilirliğini arttırma üzerinedeki etkisi, glütensiz ekmeklerin iyileştirilmesini önemli kılmaktadır. Diğer yandan bu durum, glütensiz ekmeklerin istenilen özellikleri doğrudan sağlamaması ve çölyak hastalığı gibi glüteni sindiremeyenhastaların belirli gıda bileşenlerinden tam anlamıyla yararlanılamaması, bu duruma ek gıda takviyesini gerektirmektedir. Bu amaçla geliştirilmiş olan çalışma doğrultusunda, yerelması katkılı glütensiz ekmek üretimi hedeflenmiştir. Bu araştırmada %5, %10, %15, %20 ve %25 düzeylerinde yerelmasıkatkılı ve kontrol olarak yerelması içermeyen glütensiz ekmek üretimleri geliştirilmiştir .Artan yerelması konsantrasyonu bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yerelmasınınseçilmesinde temel mekanizma ise, diyet lifi değerinin ve inülin miktarının fazla olmasından kaynaklıdır. Yapılan ekmeklerde, %25 yerelması konsantrasyonun lif miktari, 2.19 hesaplanmiştir. Yapılan analizler sonucunda, glütensiz ekmek formülasyonlarında yerelması tozu miktarındaki artış, ekmek özgül hacim ve pişme kaybı, nem ve PH'ı azaltırken,kül ve protein değerleri arttırdığını bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The production of gluten-free bread is important because certain groups of diseases cannot digest gluten and damage the body. Bread is one of the most basic foods consumed. However, the fact that gluten has a functionally important place in the bread structure, the effect of the bread on the shelf life and increasing both the textural and the consumability of the food makes the improvement of gluten-free breads important. On the other hand, the fact that gluten-free breads do not directly provide the desired properties and that patients who cannot digest gluten, such as celiac disease, cannot fully utilize certain food components requires additional supplements to this situation. In line with the study developed for this purpose, it is aimed to create gluten-free bread production with added localization. In this research, gluten-free bread production with 5%, 10%, 15%, 20% and 25% levels of localization and without control was developed. Some physical, chemical and sensory properties of the increased locus concentration were investigated. The main mechanism for the selection of its localization is due to the high amount of dietary fiber and the amount of inulin. Fiber amount was calculated with a concentration of 25% localization in the bread made 2.19. As a result of the analysis, it was found that the increase in the amount of localization powder in gluten-free bread formulations, bread specific volume and loss of baking, while decreasing the moisture and pH, increased the ash and protein values (p
Benzer Tezler
- Yerelması (heliannthus tuberosus) kuru otunun at ve ruminantlarda in vitro metan üretimine ve bazı fermentasyon parametrelerine etkisi
Effect of jerusalem artichoke (heliannthus tuberosus) hay on in vitro methane emission and some fermentation parameters in horse and ruminant
AHMET ÇAĞRI ERŞAHİNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KANBER KARA
- Azotlu gübre dozlarının iki yerelması (Helianthus tuberosus L.) hattının verim ve verim öğelerine etkisi
Başlık çevirisi yok
CÜNEYT ÖZTÜRK
- Farklı dikim ve hasat zamanlarının yerelmasının (Helianthus tuberosus L. ) verim ve kalitesine etkileri
Effects of the different planting and harvesting times on yield and quality of jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L. )
TÜLAY ÖZÜNLÜ
- Tohumluk yumru büyüklüğünün yerelmasının verim ve bazı özelliklerine etkileri
Başlık çevirisi yok
TÜLAY ÇELİK (ÖZÜNLÜ)
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞET ARSLAN
- Yer elması (Helianthus tuberosus L.) ekstraktlarının insan meme kanseri MCF-7 hücre hattı üzerine sitotoksik, antimetastatik ve apoptotik etkilerinin incelenmesi
Investigation of cytotoxic, antimetastatic and apoptotic effects of jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) extracts on human breast cancer MCF-7 cell line
FADİME BEYAZYÜZ